NUMERO : N° 68 – Novembre décembre 2016

Bien conseiller un réveillon vegan

De plus en plus de vos clients sont végétariens, végétaliens ou encore Vegan. Seulement, il n’est pas toujours aisé de concilier les fêtes de fin d’année avec de tels régimes alimentaires. Pourtant vous avez dans vos rayons de quoi remplir leurs assiettes et ravir leurs papilles, sans passer par les éternels huîtres, saumon, chapon et bûches…

Vegan… Le terme anglais a été inventé en 1944, à partir du mot « vegetarian » (VEG-etari-AN), par Donald Watson, co-fondateur de la Vegan Society, pour se démarquer des végétariens qui consomment des sous-produits animaux (œufs, laitages) et pour définir le véganisme comme le fait de vivre sans exploiter les animaux. En effet, un Vegan ne consomme aucun produit issu de l’exploitation animale, ne porte par exemple pas de fourrure ni de cuir, n’achète pas de produits cosmétiques ou ménagers contenant des matières animales ou ayant été testés sur les animaux, et ne se rend pas à des spectacles exploitant les animaux comme la corrida, les zoos ou les cirques avec animaux.

Le terme Vegan désigne donc à la fois un régime alimentaire et un mode de vie (on parle de dietary vegan et d’ethical vegan).

Que conseiller pour ces fêtes de fin d’année ?

Bien sûr, les traditionnels fruits de mer, saumon fumé et volailles ne seront pas de mise ! Mais un réveillon Vegan n’est pas synonyme pour autant de réveillon fade et monotone ! Et ne pensez pas que vos clients rêvent pour ces fêtes de fin d’année de crudités à l’apéritif trempées dans de l’houmous, d’un potage de légumes et de marrons ! Ce n’est pas une punition !

Voici donc les produits incontournables que vous devez mettre en avant dans vos rayons ; sans hésiter à mettre à disposition des livres de recettes Vegan ou des recettes spécifiques plus élaborées que vous pouvez trouver aisément sur les sites internet Vegan.

NON au foie gras…
OUI aux terrines et pâtés végétaux

Ils font partie des indispensables de l’alimentation des vegan. Ces spécialités végétales sont l’alternative idéale au foie gras. On peut distinguer trois grandes tendances :

  • Les versions à base de levures,
  • Les versions réalisées à base de tofu soyeux,
  • Les nouvelles gammes à base de graines germées.

Le choix des saveurs est très large et il y en a vraiment pour tous les goûts. Des versions simples aux plus raffinées ou épicées, tous les palais pourront y trouver leur compte.

Ils peuvent se tartiner sur du pain au levain aux farines complètes, des tartines de sarrasin craquantes, des galettes de riz ou de maïs, des toasts grillés, des crackers ou sur des blinis (de blé ou de sarrasin) pour faire plus festifs.

Les versions plus onctueuses pourront servir de sauce pour les légumes croquants.

Ces terrines végétales peuvent aussi être recommandées en base pour les sauces végétales qui agrémenteront les produits céréaliers (pâtes, riz, sarrasin, orge…), les poêlées de légumes et également en fond de sauce.

Sans produits laitiers, sans œufs et sans produits d’origine animale, les pâtés végétaux se conseillent donc parfaitement à tous les végétariens, végétaliens et vegan (sauf pour les recettes qui contiennent du miel).

Ainsi, en apéritif ou en entrée, vous pouvez conseiller :

  • Des feuilletés vegan (avec par exemple vos pâtes feuilletées déjà prêtes au rayon traiteur),
  • Des tartelettes : aux fromages végétaux (voir plus loin) et aux figues ; aux topinambours et aux oignons…
  • Des verrines de velouté de légumes et légumes-racines…

NON aux volailles…
OUI aux alternatives végétales

Parmi les protéines végétales qui remplacent facilement la fameuse dinde ou le chapon à Noël, on retrouve :

  • Le tempeh : Quand les graines entières de soja jaune dé-pelliculées sont cuites, écrasées et fermentées par un champignon appelé Rhizopus oligosporus pendant 24 à 36 heures à 30°C, cela donne du tempeh. Originaire d’Indonésie, sa consistance est assez ferme et son goût proche des arômes de champignon, de noix et de levure. Il est souvent confondu avec le tofu qui lui est soumis à une coagulation et non à une fermentation. Vous pouvez le recommander en tranches à frire jusqu’à ce que sa surface devienne croustillante ou encore le faire préparer comme du tofu, haché et intégré dans une courge butternut par exemple en tant que farce. Il est très digeste et possède une teneur en protéines proche de la viande.
  • Le seitan : Originaire d’Asie, il est aussi appelé communément « wheat meat », c’est-à-dire « viande de blé » et « Kofu » par les japonais. Il est fabriqué à partir de la farine de blé complet (froment) que l’on débarrasse de l’amidon et du son. Reste donc le gluten regroupé en une masse élastique dans laquelle les protéines sont particulièrement nombreuses (20-24 grammes pour 100g) et est donc à ce niveau un excellent substitut à la viande. Il se prépare comme la viande : en rôti ou servant de farce pour ces fêtes de fin d’année, cuit à l’étuvée ou frit, coupé en tranches, en dés, revenus à la poêle, pané, en brochettes… mais aussi dans les recettes mijotées : daube, blanquette, tajine…
  • Le tofu : il n’est plus à présenter mais pour les novices, sachez qu’il s’agit d’un caillé de tonyu, égoutté et pressé. Pour l’obtenir, on ajoute au jus de soja un ingrédient coagulant comme du sulfate ou du chlorure de calcium et surtout du nigari (du chlorure de magnésium) qui le fait cailler. Il ne s’agit donc pas d’une fermentation comme le tempeh mais bien d’un caillage. Le caillé est ensuite égoutté et pressé pour obtenir une consistance plus ou moins dure et une forme souhaitée. Pour des repas festifs, il sert d’ingrédient de base aux farces.

NON au fromage de vache, chèvre et brebis…
OUI au fromage végétal

Pour concevoir facilement un plateau de fromages Vegan, vous devez mettre à disposition des ingrédients spécifiques pour réaliser des pâtes « fermes » ou au contraire « onctueuses » avec de l’ail et des fines herbes :

  • Du tofu nature (ferme ou soyeux, lactofermenté ou non).
  • Du lait de soja ou d’avoine.
  • De l’agar-agar.
  • Des épices (graines de cumin, poudre de curcuma, Piment d’Espelette, paprika…).
  • Des aromates (estragon, ciboulette, persil, cerfeuil, ail…).
  • De la levure maltée pour enrichir en protéines végétales.

NON à la bûche avec des œufs et du beurre…
OUI aux desserts et gourmandises Vegan

Les œufs, le lait animal, la crème fraîche et le beurre dans les desserts peuvent facilement être remplacés par :

  • Les boissons végétales (soja, amande, quinoa, riz, avoine, épeautre…) en versions natures ou aromatisées.
  • Les margarines végétales qui remplacent parfaitement le beurre animal. En bio, elles sont garanties sans le recours à l’hydrogénation ni à l’estérification des graisses.
  • Les purées d’oléagineux (amandes, noisettes, noix de cajou, sésame….) : ces beurres végétaux remplacent non seulement le beurre animal mais apportent aussi de bonnes graisses insaturées et surtout des notes très goûteuses pour les desserts.

Certaines peuvent aussi parfaitement s’intégrer dans des recettes salées.

  • Les crèmes « cuisine » végétales (crèmes de soja, d’avoine…) sont des préparations non fermentées sous forme de petites briques ou sachets. Elles sont proposées à base de soja, riz, avoine, épeautre (qui ont une saveur plus douce que celle du soja) ou encore d’amande.

Elles sont parfaites dans les desserts et pour tapisser un fond de tarte sucrée par exemple mais aussi dans les plats principaux où elles peuvent servir à garnir une quiche ou un gratin …

  • Les fécules comme l’arrow-root, le tapioca, la fécule de maïs puisqu’elles créent des textures crémeuses et légères peuvent remplacer les œufs dans les gâteaux, les entremets, les crèmes, les flans ou encore les desserts très gourmands en cette période comme les tiramisu.

Le soja… sous forme de miso

Afin de réaliser un rôti de seitan par exemple, à la place des bouillons de volaille, vous pouvez recommander du miso. Cette pâte fermentée s’utilise comme condiment dans les légumes, les sauces froides ou chaudes, les soupes, l’eau de cuisson des féculents…

C’est donc un précieux allié pour tous les Vegan.

Le tofu lacto-fermenté

De par sa texture et sa présentation, cette pâte blanche s’apparente à la feta, avec un goût frais, légèrement acidulé. Pour obtenir un tofu lactofermenté, on utilise des bactéries lactiques qui ont la capacité de transformer les sucres en acide lactique, ce qui d’ailleurs en augmente la tolérance au niveau digestif.

Avec l’utilisation de ces bactéries lactiques, un égouttage lent et un goût légèrement acide, la fabrication et la texture du tofu lactofermenté sont comparables à celles du fromage.

Ce tofu lactofermenté existe en blocs, en dés, en crème épaisse, en version à tartiner.

Avec ses 18 % de protéines, il s’utilise sans cuisson dans les salades, en apéritif enrobé de gomasio, ou encore chaud dans les plats de légumes, en sauce ou en farce.

Angélique Houlbert
Nutritionniste

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