On compte de nombreuses plantes avec lesquelles on peut élaborer du succédané de café :
● Les racines de grande bardane, petite bardane, carotte, panais, chicorée, betterave rouge, pissenlit, salsifis,
● Les tubercules de topinambour
● Les rhizomes de chiendent
● Les graines de gaillet-gratteron, lupin blanc, lupin jaune, orge, coton, chanvre, lin, astragale
● Les fruits du châtaignier, tilleul, figuier, hêtre
● Les gousses de caroube
● Les cônes de genévrier
● Les glands de chêne
● Les noyaux de cerise, pruneau, abricot…
La chicorée à torréfier est une variété de chicorée amère à grosse racine. Depuis l’Antiquité égyptienne (selon Pline l’Ancien, dans son «Histoire naturelle»), grecque et romaine, la civilisation arabe, les Indes et la Chine, la chicorée a traversé les époques… Aujourd’hui les Flandres sont la capitale mondiale de la chicorée, ce « café alternatif » qui a trouvé sa place comme boisson naturelle exempte de caféine.
● La chicorée active les fonctions biliaires, rénales, intestinales et même circulatoires.
● Elle est doucement laxative. L’inuline qu’elle contient est connue pour stimuler l’activité de la flore intestinale.
● Elle est légèrement sédative.
États et troubles de santé pouvant bénéficier de la chicorée : nervosité, irritabilité, insomnie. Durant le processus de torréfaction, l’inuline est convertie en fructose puis caramélisée : c’est l’intybine combinée avec le fructose qui donne sa saveur spécifique à la chicorée et sa couleur marron typique.
Les plantes contenant de la caféine
● Cacao (Theobroma cacao) : les grains contiennent 0,05 à 0,4 % de caféine.
● Guarana (Paullinia cupana) : la pâte qu’on fabrique à partir des graines contient de 4 à 8 % de caféine et sert à préparer des boissons stimulantes.
● Café (Coffea arabica) : les graines (fèves de café) contiennent de 0,7 à 2,6 % de caféine à l’état brut mais 1,3 à 3,9 % lorsqu’elles sont torréfiées, concentration due à l’élimination de l’eau contenue dans les graines.
● Kola (Cola nitida) : la graine (noix de kola) contient de 1,5 à 3,5 % de caféine.
● Maté (Ilex paraguariensis) : les feuilles contiennent 0,3 à 1,5 % de caféine.
Enfin arrive l’étape finale : le conditionnement :
en grains pour une infusion ou, pour une boisson instantanée en poudre (les grains finement broyés sont déshydratés à l’air chaud) ou sous forme liquide (les grains torréfiés sont immergés dans de l’eau chaude à 90°C durant 1 heure). Le jus obtenu est ensuite filtré, centrifugé, puis concentré par évaporation.
Le café d’orge, appellation populaire impropre, est en réalité une torréfaction de grains d’orge. Il ne contient pas de caféine et donne une boisson désaltérante qui présente un goût léger de pain d’orge. En Italie, cette boisson encore bien populaire est appelée «Caffé d’orzo» et en Corée, «Boricha». Au Japon, le «Mugicha» est consommé sous la forme de sachet à immerger dans un verre d’eau froide ou chaude.
Tous les cafés alternatifs peuvent être utilisés comme boisson réconfortante et tonifiante, chaude ou froide, mais aussi servir à aromatiser les pâtisseries, entremets, desserts, crèmes glacées… à l’égal du café qu’ils peuvent remplacer dans tous les cas.
Les céréales sont torréfiées selon un procédé de grillage qui est différent de celui des grains de café. Les céréales sont grillées à une température plus basse et pendant une période plus longue. Ce procédé à l’air chaud où la température à coeur du produit n’excède pas 80°C, est plus doux et réduit la formation de matières résiduelles, polymères produits au cours du grillage. Ainsi les succédanés de café sont beaucoup plus facilement tolérés par l’estomac. Après le processus de torréfaction, les composants sont simplement moulus pour obtenir le succédané de café.
A savoir
L’alimentation naturelle offre une très grande diversité de substituts de café. Mais on retrouve dans ces substituts un des inconvénients du café : la torréfaction. Si cette opération est conduite sans précautions, elle est pourvoyeuse de goudrons, de radicaux libres. Dans ce cas, la boisson obtenue n’a plus le droit à l’appellation de boisson santé, même si la matière première utilisée provient de l’agriculture biologique.
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