NUMERO : Mars-Avril 2014

Cafés bio : les bons arguments

Les innovations à mettre en avant

Les capsules compatibles et biodégradables

Le marché du café a fortement évolué avec l’arrivée des machines expresso. La dosette individuelle de café moulu répond à un nouveau mode de consommation qui séduit de plus en plus de consommateurs, c’est désormais 30 % du marché du café. Autres innovations en bio, c’est dans un premier temps l’arrivée de la capsule écologique et biodégradable compatible avec certaines marques conventionnelles et depuis peu les capsules personnalisables compatibles.

Les cafés aromatisés

Grâce au savoir-faire artisanal et à l’imagination de certains torréfacteurs bio, il est possible d’associer les arômes du café avec d’autres saveurs. Ces gammes innovantes et gourmandes associent par exemple, le café avec la vanille, le cacao, le caramel, la framboise…

 

Priorité aux petits producteurs, au commerce équitable et à la biodynamie

Comme nous l’avons vu précédemment, la filière café mobilisent des milliers de petits producteurs à travers le monde qui doivent faire face à la dépendance vis-à-vis des intermédiaires. Même s’il s’agit de produits bruts, peu transformés, les producteurs sont dépendants des intermédiaires et exportateurs pour pouvoir vendre leur marchandise. Le plus souvent isolés en bout de chaîne, les petits producteurs n’ont pas d’autre choix que d’accepter le prix proposé par l’acheteur local. Ils n’ont pas les contacts nécessaires pour négocier les prix et choisir leur acheteur. C’est pourquoi, comme pour beaucoup de produits exotiques (cacao, café, coton…) des filières équitables ont été mise en place par les fournisseurs de café bio. Bio Equitable et Max Havelaar ont élaboré des partenariats avec des coopératives de producteurs ou de petites sociétés familiales. Rainforest Alliance est présente dans la filière. C’est une organisation d’origine américaine dont l’objectif est de protéger les systèmes écologiques ainsi que l’homme et les animaux qui en dépendent.

Les objectifs sont multiples :

● Prix minimum garanti d’achat (des engagements jusqu’à 3 ans peuvent être mis en place)

● Amélioration des conditions de travail (mise en place de contrats de travail…)

● Préfinancement des récoltes, primes de développement

● Rénovation d’infrastructures (école, clinique…)

● Mise en place de critères environnementaux (incitation à la conversion à l’agriculture biologique)

Des entreprises privées détiennent leur propre système de garantie équitable. C’est la cas Rapunzel avec sa démarche « HAND IN HAND – écologie et échanges loyaux »

 

qui existe depuis 1974. Sur le plan agronomique, la culture du café, comme toutes les cultures pérennes en bio (pas de rotation), sont généralement beaucoup plus délicates surtout dans des conditions climatiques « exotiques ». Chaleur, humidité, parasitage, maladie cryptogamique sont des paramètres à maitriser pour optimiser la production. Pour cela, la biodynamie est un bon exemple.

 

La bonne implantation du rayon café

Comme pour beaucoup de produits alimentaires bio, l’implantation sera faite en fonction de la surface. Pour les amateurs de bons cafés, présenter dans un univers commun :

● Les cafés grains

● Les cafés expresso – dosettes fermes ESE et capsules compatibles Nespresso®

● Puis les cafés moulus

– Filtres avec si possible les filtres à café (traités sans chlore)

– Dosettes souples Senseo® Regrouper dans chacun de ces univers les cafés équitables et créer un espace pour les décaféinés. Les codes couleur de pack regroupés sont :

● Noir pour les arabica

● Rouge pour les robusta

● Bleu pour les déca

Café en vrac

Peu de fournisseurs proposent du café en vrac. Il se conserve pourtant assez bien dans de bonnes conditions, quand il n’est pas moulu. C’est après la mouture qu’il va perdre rapidement une grande partie de ses arômes. Mais, c’est quand la mouture est fraîche qu’il est le meilleur. C’est pourquoi, associer café en vrac et mouture sur place en magasin est un très bon compromis. Généralement, les torréfacteurs stockent quelques jours le café en grain une fois torréfié pour qu’il développe au maximum ses propriétés mais conditionnent aussitôt après mouture afin de garder le maximum d’arômes.

L’intérêt du vrac et de la mouture sur place permet aussi d’adapter la mouture et les mélanges en fonction des goûts, des cafetières : à piston, expresso, italienne, filtre, à la turque… il y a une approche ludique. Enfin, le côté écologique en réutilisant son propre emballage (sachet, boîte à café…) est aussi un atout.

Le choix du moulin à café est important. Ceux proposés aux magasins par les distributeurs sont adaptés contrairement aux broyeurs (ou mixeurs) vendus au particulier, qui altèrent la qualité du grain et qui ont tendance à fortement chauffer ! Les moulins sont professionnels, équipés de meules en acier qui écrasent le grain. Les broyeurs sont bien calibrés et proposent différentes granulométries.