NUMERO : Septembre – Octobre 2015

Les pâtes fraîches biologiques

Comment sont confectionnées les pâtes semi-fraîches et fraîches ?

La semoule de blé dur est mélangée à de l’eau dans un malaxeur afin de former une pâte grumeleuse. Pour les pâtes aux œufs, la semoule de blé dur est également mélangée aux œufs liquides dans ce même malaxeur.

Ensuite vient la phase de compression. La pâte obtenue est compressée à travers des moules afin de lui donner les formes désirées. Elle est soit poussée sous pression pour des formes plutôt rondes (spaghettis, macaronis) soit laminée pour obtenir des formes allongées (lasagnes, tagliatelles). Les pâtes ainsi obtenues peuvent aussi subir une étape de poinçonnage comme pour les farfalles.

Ce procédé de fabrication est appelé « laminage », c’est-à-dire que le mélange pâteux est aplati jusqu’à l’obtention d’une fine feuille d’environ un millimètre d’épaisseur. Le «  double laminage » est utilisé pour les raviolis dits à « quatre coins » pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l’injection de la farce.

À cette étape, le taux d’humidité dans les pâtes est de 32 %.

Vient alors une phase de pré-séchage où les formes allongées passent dans un courant d’air et les pâtes courtes sont prédécoupées, pour empêcher les pâtes de coller entre elles.

Pour les pâtes fraîches, le processus s’arrête ici et il se continue pour les pâtes sèches afin que leur taux d’humidité passe de 32 % à 12,5 %, le maximum autorisé en France.

Le conditionnement des pâtes fraîches se fait généralement en sachet ou en barquette, sous vide d’air, avec ou non une adjonction de dioxyde de carbone et d’azote.

Raviole, ravioli ?  C’est quoi la différence ?

La raviole serait-elle un mini-ravioli ? Même si en effet sa taille est plus petite, son mode de fabrication est différent. Alors que les raviolis, les tagliatelles et les pâtes à lasagnes sont confectionnés avec de la farine de blé dur, les ravioles, elles sont généralement réalisées avec de la farine de blé tendre, comme le pain, ce qui leur confère une texture plus fondante que les raviolis.

Pour la cuisson des ravioles, il est inutile de les séparer avant de les mettre dans l’eau, il suffit de les remuer délicatement avec une écumoire et de les servir aussitôt

 

Les différentes sortes de pâtes fraîches

On peut distinguer :

● Les versions natures (avec ou sans œufs) : tagliatelles par exemple,

● Les versions aux légumes,

● Les farcies comme les raviolis (avec ou sans œufs ; à base de viandes ; végétariens ou végétaliens), les ravioles, les cappellittis, les demi-lunes…,

● Les lasagnes (en version animales ou végétales),

● Les versions à poêler. Comme les ravioles à poêler se passent seulement cinq minutes à la poêle, elles peuvent donc attirer toutes les mères et pères de famille qui n’ont pas réellement le temps ou l’envie de cuisiner, surtout le soir.

● Les plats cuisinés, sous forme de box à réchauffer au four à micro-ondes façon nomade, où les farfalles et les ravioles s’emportent facilement désormais à la pause déjeuner.

De quoi sont composées les pâtes fraîches ?

La composition des pâtes fraîches biologiques est strictement réglementée par la législation française. Toutes sont garanties sans arômes, ni conservateurs.
Les dénominateurs communs sont :

● La semoule de blé dur ou la semoule de blé tendre pour les ravioles,

● L’eau et d’ailleurs pour certains fabricants, il s’agit d’eau de source,

● Des œufs biologiques parfois (157 grammes par kilo de semoule),

● Du sel (le plus souvent de Camargue),

 

 

 

 

 

 

 

Ensuite peuvent entrer dans la composition :

● D’autres types de farines (petit épeautre par exemple),

● Des poudres de légumes, comme la poudre d’épinards pour leur donner une belle couleur verte et donner vie à une assiette blanche,

Pour les farces, on retrouve des légumes (aubergines, tomates, épinards, ail, oignons…), des fromages (emmenthal, chèvre, meule de Savoie, fromage blanc), du tofu, de la viande (bœuf, jambon, lardons), des corps gras (huile de tournesol, d’olives, crème fraîche), de la chapelure (farine de blé, levure de bière, sel), des aromates et épices…et parfois un peu de sucre de canne pour adoucir la recette.

L’appellation « pâtes fraîches aux oeufs frais » doit répondre à trois conditions :

● un taux d’humidité supérieur à 12 %,

● une semoule de blé dur de qualité supérieure,

● un minimum de 140 grammes d’oeufs par kg de semoule.

La cuisson des pâtes fraîches

Elle se fait dans un grand volume d’eau bouillante salée. Il suffit de seulement deux à quatre minutes de cuisson, suivant la forme et la texture souhaitées .

Pour les ravioles, il faut éviter de les faire bouillir sinon elles s’ouvrent et la farce peut s’échapper. Et pour empêcher qu’elles ne collent entre elles, il est souhaitable d’ajouter un filet d’huile d’olive à l’eau de cuisson et de ne pas utiliser de passoire mais plutôt une écumoire pour les égoutter.

La conservation des pâtes fraîches

La date limite de consommation est de 21 jours, avec une conservation entre 0° et +4°C.

Une fois le sachet ou le paquet ouvert, il est recommandé de le consommer dans les deux jours, en le gardant à moins de 4°C au réfrigérateur.
Il est également tout à fait possible de congeler les pâtes fraîches (farcies ou non) ou les ravioles si le produit n’a pas dépassé sa date limite de consommation.

Conseil BioLinéaires : les pâtes fraîches absorbent les odeurs environnantes. Une fois la barquette (ou le sachet) ouverte ou cuite, pensez à les couvrir ou à les mettre dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Quels sont les atouts nutritionnels des pâtes fraîches ?

Les pâtes en général sont des aliments glucidiques à Index Glycémique (IG) bas, surtout si elles sont cuites « al dente » et réalisées avec des œufs. En effet, plus la cuisson des pâtes est longue et plus l’amidon se gélatinise, augmentant ainsi l’IG du plat. Elles sont donc parfaitement compatibles avec le maintien d’une glycémie stable chez les diabétiques et celui d’un poids de forme, si elles sont consommées dans des quantités raisonnables et en fonction de la dépense énergétique journalière.

Lorsque les pâtes fraîches sont réalisées avec des œufs, leur teneur en protéines est plus élevée (environ 9,1 g aux 100g). De même pour les raviolis qui incorporent du fromage ou de la viande (bœuf, jambon, lardons) avec plus de 11 grammes de protéines pour 100 grammes de produit.

La teneur en lipides des versions natures est proche de zéro mais elle augmente légèrement de par la présence de jaune d’œuf, de corps gras animal ou végétal ou encore de fromages dans les farces. Toutefois, ces valeurs demeurent faibles. Sont retrouvés également dans les pâtes fraîches, les fibres, les minéraux et les vitamines du groupe B présents naturellement dans le grain de blé dur ou tendre.

C’est quoi une portion de pâtes fraîches ?

Par personne on compte 100-125 g de pâtes fraîches maximum. Et comme pour tous les féculents, leur quantité est à adapter en fonction de l’activité physique, du gabarit de votre client ou de sa situation particulière (femmes enceintes, enfants, adolescents, sportifs, travail physique…)

Quelques conseils pour une meilleure digestion des pâtes fraîches
Afin de bien digérer les pâtes, qu’elles soient fraîches ou sèches à la base, il est important de toujours bien mastiquer et de bien insaliver, c’est à dire d’imprégner de salive, afin que les amylases salivaires, et en particulier la ptyaline, puissent parfaitement dégrader les molécules d’amidon en petites molécules de glucose et éviter ainsi les ballonnements intestinaux engendrés par la flore de fermentation.

Zoom sur les Gnocchi

Même si les gnocchis ne sont pas des pâtes fraîches, ils sont souvent présentés de la même façon. Composés de semoule de blé dur mais surtout de pommes de terre (flocons, fécules ou purée), leur index glycémique est plus élevé que les pâtes fraîches. Ils fournissent également moins de protéines (environ 3g).

 

Angélique Houlbert
Nutritionniste