NUMERO : juil-août 2008

Rayon boisson : fabrication de la bière 2

 

 

(cannabis), du chanvre, ou encore de l’ortie. Il peut atteindre une hauteur de 8 mètres. La récolte s’e ectue entre août et septembre. Le houblon a des e ets stimulants sur la digestion et des propriétés sédatives.

Le + bio

Les brasseries artisanales utilisent des granules de houblon ou des  eurs de houblon et non pas des extraits.

Les levures

Les levures sont des ferments microscopiques permettant la transformation des sucres en alcool et en CO2. Selon les techniques de fermentation utilisées (haute, basse) le type des levures diffèrent.

En Bio : dans la réglementation les levures ne sont pas des produits d’origine agricole. Elles entrent dans la catégorie des «5 %» de produits non agricoles comme l’eau et le sel. Elles sont garanties exemptes de modi cation génétique (certi cat demandé par l’organisme certi cateur). Beaucoup de brasseurs bio n’utilisent pas de levures sèches propagées industriellement. Ils les cultivent eux-mêmes sur un substrat bio. La nouvelle réglementation 2009 devrait cadrer leur utilisation pour éviter toutes dérives (OGM).

Les autres ingrédients

Outre les quatre matières premières de base utilisées pour la fabrication de la bière, d’autres ingrédients complémentaires peuvent entrer dans leur composition. Les brasseurs les utilisent pour améliorer le goût, ou tout simplement pour baisser le coût de fabrication. Les bières industrielles ont souvent recours à des ingrédients comme le maïs, le riz, le sucre, mais aussi à des céréales sous forme d’additifs liquides comme les sirops de maïs, de froment, d’orge et de sucre. En revanche, des compléments de qualité (comme ceux cités ci-dessus) ou du sorgho et du froment sont mis en oeuvre. Pour parfumer leurs bières, les brasseurs utilisent d’autres ingrédients :
Les épices :
le coriandre, la muscade, la girofle, l’anis, la cannelle, la vanille, les écorces d’orange, les bais de genièvre, le gingembre, la gentiane…
Les fruits (krieks) :
cerise, framboise, fraise, pêche, banane…
Les sucres :
cassonade, sucre divers…
Les alcools :
vodka, rhum, tequila… Les bières n’utilisant que les ingrédients de base portent la mention «pur malt».

D’autre techniques sont utilisées pour apporter des caractéristiques spéci ques : le froment torré é augmente le pouvoir de mousse, l’orge grillée donne une couleur plus foncée…

Filtration – clarification

La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie par une «clarification». Elle permet d’enlever les levures et les impuretés. Pour ce, des filtres micrométriques à diatomées ou encore des centrifugeuses sont utilisées. En revanche, les bières de garde ne sont pas filtrées mais subissent une décantation naturelle qui permet d’éliminer les particules de levures mortes et les résidus de houblon.

Jadis, les brasseurs concevaient leurs bières de A à Z, maltage et brassage. De nos jours, les brasseurs font sous-traiter le maltage,
qui est effectué par un malteur.