NUMERO : Septembre – Octobre 2015

Règles d’or pour mettre en avant les pommes et les poires

Gamme, segmentation :

Concernant la segmentation des pommes et poires, 2 logiques sont possibles :

● Classification et présentation par couleurs, l’objectif étant d’avoir en linéaire une variété par couleur. Pour les pommes, nous aurons ainsi les jaunes (Golden ou dérivées), les bicolores (type Gala), les vertes (ex : Granny), les rouges et les reinettes (ex : reinettes grise du canada)

● Segmentation par goût : pommes sucrées (Golden, Gala,…), pommes acidulées type Granny et pommes à cuire type Reinettes.

Pour les poires, nous distinguerons principalement les poires d’été (Guyot, Williams), les poires d’automne (Conférence, Comice, Packam’s…) et les poires d’hiver.

Quel que soit votre choix, vous devez veiller à tenir compte de ces éléments de différenciation, afin de satisfaire au mieux les goûts propres à chaque consommateur. Les moyens de conservation permettant l’allongement de la durée de vie des fruits (conservés en frigo en atmosphère contrôlée, en limitant l’oxygène et donc la respiration et la maturation de ceux-ci), il est possible de couvrir la plus grande partie de l’année avec des fruits hexagonaux et ainsi de limiter l’import.

En rayon :

● Alterner les couleurs pour rendre le rayon plus attractif et faciliter le repérage des différentes variétés,

● Obtenir un rayon homogène en hauteur (la présentation en caissettes est conseillée notamment pour les poires, qui n’aiment pas être manipulées – la présentation litée est ainsi intéressante).

● Proposer des petits calibres pour les enfants, avec des pommes sucrées,

● Mettre en avant les pommes et poires locales et de terroir, les variétés anciennes, élément possible de différenciation par rapport aux GMS,

● Proposer des ventes au colis, avec notamment les plateaux baby,

● Regrouper les familles pommes et poires et faire attention aux échanges gazeux (éthylène), donc ne pas les placer à côté des kiwis, agrumes,…

● Proposer des poires « affinées » si besoin, à consommer immédiatement (les passer dans une chambre à 18° avec hygrométrie de 90 % quelques jours).

● Concevoir un affichage / étiquetage clair et informatif sur les variétés, leurs saveurs et leurs utilisations (ex : à croquer / à cuire,…), mais ne pas faire de dégustation sur ces produits en les découpant à l’avance (car ces fruits s’oxydent vite).

Achat et conservation

Les pommes et poires ont des normes spécifiques (CE N°543/2011), il convient donc d’en tenir compte dans votre aréage et de respecter les normes d’affichage. Calibrage = minimum de 60mm sur les pommes, de 5 en 5 pour les poires litées (et de 10 en 10 pour le vrac). Choisir des fruits à maturité optimale, légèrement souples au niveau du pédoncule (poires).

La température du stock en chambre froide doit avoisiner idéalement 10°, avec une hygrométrie de 70/80 %. Après passage en rayon, ne pas rentrer les fruits au froid, les variations brusques de température les abimant rapidement et tuant leurs qualités gustatives, notamment pour les poires.

Attention au démarrage de la campagne poires  : les poires Williams et Guyot sont à surveiller de très près, car la maturité de la chair évolue très vite. Limiter ainsi le stock en rayon, privilégier une rotation rapide (2/3 jours maxi, suivant maturité). Trier régulièrement en rayon, les évolutions et contaminations étant rapides. Eviter la massification et plus généralement tous risques de chocs ou manipulations répétées.