SALAISON BIO VALEUR (SBV) : « Nous sommes une salaison qui appartient à des éleveurs »

Perrine Champain, Directrice de SBV, revient sur l’histoire de cette salaison artisanale appartenant à des producteurs de porcs bio, et qui fait un nouveau pas aujourd’hui avec l’extension et la modernisation de son outil de travail, pour des viandes et charcuteries authentiques et gourmandes, 100% bio.

Bio Direct 1er groupement de producteurs de porc bio en France

La Salaison Bio Valeur (SBV) appartient à Bio Direct, un groupement précurseur de 80 producteurs de porc 100 % bio. Ils furent les premiers en France, au début des années 2000 à construire une dynamique collective et s’accorder en 2009 pour la reprise de la Salaison Bio Valeur, afin d’avoir leur propre unité de transformation. Aujourd’hui 80 % de la production se situent en Région Bretagne et Pays de Loire, les autres 20 % se répartissant dans le nord de la France, le centre, le sud-ouest. Ce sont ainsi 35 % de la production de porcs bios en France qui passent par la filière Bio Direct, représentant environ 52 000 porcs à l’année.

Une filière organisée,avec des engagements forts

Les fermes adhérentes au groupement Bio Direct
Ce sont des fermes familiales d’élevage 100 % bio, qui souhaitent faire perdurer une agriculture paysanne. Les producteurs sont engagés sur les meilleures pratiques d’élevage, avec une certification Bio Cohérence : élevage traditionnel en plein air ou sur paille (sans caillebotis), à taille humaine (modèle de 60 truies équivalent à 1000 cochons élevés/an), respect des animaux et de leur bien-être…

Les éleveurs visent l’autonomie alimentaire avec la production des céréales sur l’exploitation pour alimenter les cochons (au moins 50% de leur alimentation), construisant ainsi un cercle vertueux avec la valorisation des fumiers pour amender les sols. Chaque éleveur possède un statut d’associé dans la structure Bio Direct. La filière Bio Direct -SBV commercialise l’ensemble de la production. Elle est certifiée Bio Equitable en France, label de commerce équitable français & bio : une filière bio gérée par les paysans, une agriculture familiale et vivante, un prix équitable pour les éleveurs.

Bio Direct est administré par un conseil d’administration qui définit la grille de paiement pour les producteurs. Les conditions exceptionnelles comme celles que nous connaissons actuellement impactent les coûts de production et amènent à faire évoluer cette grille.

En filière courte

L’abattage, planifié par Bio Direct, est réalisé par un prestataire qualifié en Bio. Les viandes sont alors commercialisées en carcasses ou transformées. Acteur majeur de la production de viandes de porc bio depuis plus de 20 ans, la filière a su construire au fil des années des partenariats avec des transformateurs Bio sur l’ensemble du territoire, pour la moitié des volumes environ. L’autre moitié des volumes est traitée chez SBV pour être découpée et transformée : jambon blanc, lardons, boudin, saucisse, Francfort,… La salaison traite uniquement les viandes qui proviennent de ses éleveurs, en filière courte.

« Une caractéristique majeure de notre salaison est le travail de toutes les pièces du porc, un exercice d’équilibre de matière, afin de garder un lien fort avec les producteurs : ils produisent des porcs entiers, et nous devons savoir les prendre en charge et les transformer à l’équilibre. »

Comment évolue le marché ?

« Le marché du porc bio est plus difficile depuis deux ans, après la très forte demande de 2020 et l’épisode Covid, durant lequel nous devions travailler en 3×8 et les week-ends pour répondre à la demande. Cette chute de la demande est violente, sur 2022 nous arrivons à retrouver une stabilité qui correspondrait à l’année 2019, un repère normal sur le marché du bio. »

« Bio Direct répond aux demandes de production, et dimensionne les élevages en conséquence ; la filière produit ce qu’elle est capable de vendre ». Tout l’aspect commercial est assuré par SVB, qui va fournir les magasins bio spécialisés en priorité, mais aussi les grossistes, les transformateurs et la Restauration Hors Domicile.

Des locaux agrandis et plus modernes, pour une meilleure productivité

Des équipes compétentes et impliquées

La Salaison Bio Valeur, c’est aujourd’hui 45 emplois sur le site de Louvigné-du-désert (35) et 27 millions d’euros de chiffre d’affaire (12 salariés et un million d’euros de chiffre d’affaire lors du rachat en 2009). Avec la forte croissance de l’entreprise (15 % chaque année pendant plus de dix ans), les ateliers n’étaient plus adaptés pour répondre à ce volume d’activité.

Après trois années de réflexion et deux ans de mise en œuvre (commencés en 2021, les travaux vont s’achever début 2023), c’est un atelier qui a une surface doublée – de 1500 à 3000 m2 – avec une nouvelle salle de découpe. Les premières lignes de production ont été déménagées en septembre 2022. Ce gain de place va permettre d’optimiser les fabrications en cours, développer de nouvelles gammes et permettre aux équipes de travailler dans les meilleures conditions. Il a été fait le choix d’agrandir sur le site existant, compte-tenu des savoir-faire des équipes : nos bouchers et charcutiers travaillent dans le respect de la matière première, suivant des recettes artisanales.

« Nos salariés comptent beaucoup, ayant cru au projet et accompagné son développement. Par leur expérience des recettes bio, ils contribuent directement à la qualité de nos produits. Nous travaillons toujours avec des épices brutes, sans aucun mix composé à l’avance, ce qui explique que les recettes artisanales et la compétence des personnes restent primordiales. »

Par exemple, la recette pour le jambon sans sel nitrité possède une base aromatique travaillée sur-place, en cuisant des oignons, des clous de girofle, les légumes afin de préparer la saumure idéale. Au fil des années, c’est l’ensemble des équipes de l’entreprise (conditionnement, expédition, administratif, commercial …) qui a acquis une très bonne connaissance des attentes de nos clients et œuvrent à sa satisfaction. Pour plus de confort pour les équipes, les process de fabrication ont été repensés, avec la mise en place de nouvelles lignes semi-automatiques de fabrication et de conditionnement. Tous les emplois seront reconduits et de nouveaux recrutements prévus en cours d’année pour permettre le développement commercial.

De meilleures performances environnementales

Cet agrandissement a aussi été pensé pour optimiser ses performances environnementales : le bâtiment est conforme aux nouvelles normes, nous économisons l’eau de refroidissement des machines par un circuit fermé, l’installation de panneaux photovoltaïques permettra d’être autonome en énergie à hauteur de 30%. Pour les déchets d’emballage, nous avons investi dans une ligne de thermoformage qui réduit les déchets plastiques. L’inauguration de ces locaux flambants neufs est prévue au printemps 2023.

Un projet porteur pour l’installation de jeunes éleveurs

« Nous avons accompagné la croissance des magasins bio en France, et cette croissance a permis depuis dix ans à 30 jeunes éleveurs de s’installer. La moyenne d’âge de nos éleveurs est aujourd’hui de 42 ans, ce qui est plutôt jeune ! C’est intéressant pour nous de construire cette dynamique avec à la fois les « anciens », et des jeunes qui viennent prendre la relève, qui veulent une agriculture avec du sens, et s’intégrer dans une filière courte. Ils sont impliqués dans la relation commerciale, avec les magasins et des clients (animations, salons, portes ouvertes…) et participent à la dynamique de la filière ».

L’extension de ses locaux permet ainsi à la Salaison Bio Valeur de construire de nouveaux repères pour l’avenir, avec un outil de travail performant et confortable pour les équipes, une organisation adaptée, qui permet de poursuivre le développement de son activité. Le marché connait aujourd’hui des évolutions, et il est plus que jamais important de pouvoir construire durablement : une juste rémunération des éleveurs pour assurer la pérennité des élevages, la construction de partenariats durables, des engagements environnementaux forts, tant au niveau des élevages que de l’outil de transformation, pour répondre aux attentes et à de nouveaux marchés.

C’est aussi communiquer en transparence avec les magasins partenaires et les consommateurs, pour expliquer les pratiques d’élevages (une agriculture biologique française exigeante certifiée par Bio Cohérence), le mode de fabrication (savoir-faire et recettes artisanales) pour des viandes et charcuteries authentiques et gourmandes, 100 % Bio. C’est ces engagements que souhaite faire connaitre la filière à travers ses animations, salons et sa marque « Prés Gourmands », dont la nouvelle charte de communication sera présentée au SIRHA en janvier 2023.