NUMERO : Mars-Avril 2010

Une feuille de tradition et de qualité …

Origine du théier

Le théier appartient au genre Camellia Sinensis (L.) O. Kuntze, de l’ordre des Gutiffères, famille des Ternstroemiacées (théacées). Ce n’est qu’en 1712 que la première description fut faite par Kaempfer sous le nom de Thea Japonense. Puis, c’est en 1935 que le Congrès Botanique d’Amsterdam donna l’appellation actuelle de Camellia Sinensis (« camellia chinois ») car, le théier est en fait une espèce de camellia.

Une multitude de variétés

Le théier est un arbre à feuilles persistantes, pouvant atteindre de 10 à 15 mètres voire jusqu’à 20 mètres pour certaines variétés. Certains théiers sauvages plusieurs fois centenaires atteignent 30 mètres. En revanche, dans les plantations, il ne mesure pas plus d’un mètre pour faciliter la cueillette des feuilles supérieures (les plus jeunes sont les plus riches en substances : théine, tannin, etc.) pour éviter d’avoir recours à des échelles… Comme pour les vignobles, les cacaoyers, les théiers disposent de différents types de matériel végétal.

Obtenus par bouturage, marcottage, greffage, dragonnage (clo- nage) ou seedling (théiers issus de graines) composé de races, d’hybrides, de mélanges de phénotypes, ils ont tous des caractéristiques organoleptiques (arôme, saveur, tenue, couleur, texture, consistance, présence…) et botaniques (résistance au froid, aux moussons, aux sécheresses…) différentes. Les plus courants sont par exemple les races camellia sinensis var. sinensis, camellia sinensis var. assamica et camellia sinensis var. cambodiensis qui possèdent, tout comme les cépages, des caractéristiques différentes : le camellia sinensis var , théier de type chinois et ses hybrides sont cultivés dans des régions pouvant subir des températures basses (Japon, Chine, ex-URSS, Iran, Turquie) ainsi que dans les plantations de haute altitude. Enfin, contrairement au Assamica, les sinensis se renouvellent par rejets issus des racines. Outre ces trois «classiques» une multitude de croisements sont cultivés avec des noms propres (Manipuri, Asatsuyu…) , des «jats» (signifie «caste» ou «pédigré» ), des noms chiffrés tels que les TRI ou encore quelques 250 clones ou jats cultivés en Chine… L’objectif du planteur est donc de panacher leurs plantations afin d’obtenir un rendement agricole correct et un équilibre gustatif. Enfin, contrairement aux idées reçues, tous les thés (verts, noirs ou blancs) peuvent être obtenus avec n’importe quel matériel végétal. Ces dénominations ne concernent que le traitement donné aux feuilles (voir page suivante)

La plantation de thé (le «jardin de thé»)

Les théiers sont cultivés en plantations appelées «gardens» (jardins) ou «Estates». De très petites tailles (moins d’un hectare) à d’immenses tailles (+ de 1000 ha), ces gardens sont la propriété de petits producteurs, de grands planteurs indépendants ou carrément d’entreprises possédant plusieurs jardins. Généralement, chaque jardin possède un nom, dont les plus réputés portent le nom. Toutefois, la majorité se vendent mélangés (blends). C’est pourquoi, les blends (ou mélanges) portent le nom générique de la région (thé de Darjeeling), du pays (thé d’Inde, thé de Ceylan).

… La culture bio…

Les conditions nécessaires à la culture du thé

Différentes raisons expliquent pourquoi nous ne trouvons que du thé que sous certaines latitudes. En effet, deux éléments sont indispensables pour qu’un théier pousse dans de bonnes conditions : la qualité du sol et le climat.
Le sol
Le sol ne doit être ni calcaire ni argileux. Il peut être alluvionnaire (comme dans l’Assam), sédentaire rocheux (comme à Ceylan ou Darjeeling) ou volcanique (comme dans la vallée du Rift au Kenya). Grace à sa racine centrale, le théier doit pouvoir facilement descendre profondément en terre. Il aime les sols acides (pH idéal entre 4 et 7), meubles, perméables et riches en azote (d’où l’utilisation importante d’engrais chimiques dans le conventionnel pour augmenter les rendements)
Le climat
Le climat doit être plutôt chaud (entre 10° et 30°C) dans la journée avec des nuits fraîches et des vents réguliers et secs. En-dessous de -5°C, le théier meurt. Différentes études ont démontré que le climat pouvait avoir une influence sur la flaveur (disparition de certains champignons microscopiques à basses températures) et sur la chlorophylle (qui permet le développement de l’arôme). Les théiers ont aussi besoin de pluies régulières (entre 2500 et 3000 mm) et de préférence la nuit. L’hygrométrie de l’air doit se situer entre 70 et 90 % et un ensoleillement de cinq heures par jour est le minimum.
La culture du thé
Selon la situation géographique, la surface, l’altitude, la qualité du sol, les conditions météorologiques les travaux sur la culture du thé peuvent évoluer : les principales opérations sont le défrichage, les tailles de formation, de production et de régénération, l’entretien des cultures (fertilisation et protection phytosanitaire) et enfin la cueillette.
La taille : maintenir l’arbre en activité
Le théier subit, après sa taille en pépinière, plusieurs tailles à différents moments de sa vie. La première est la taille de formation qui lui donnera une charpente basse et large (tronc central et de nombreuses ramifications). Viennent ensuite les tailles de production qui sont régulièrement faites afin de maintenir le théier à une hauteur entre 80 cm et un mètre pour faciliter le travail des cueilleuses. Rappelons que les meilleures feuilles sont les plus jeunes et donc celles du sommet des branches. Ces tailles permettent ainsi de créer un niveau de «tipping» (ou table de cueillette). Enfin, la taille de régénération est effectuée pour rajeunir la charpente et stimuler la croissance (en raison d’une mauvaise cueillette, de la grêle, du gel) .

Entretien et culture biologique : les différences

Pour obtenir les meilleures qualités de thés biologiques, les régions choisies en bio sont généralement très spécifiques et les méthodes de production y sont plus coûteuses. En effet, en raison des conditions climatiques (pluies, mousson…) et/ou des terroirs (terrains escarpés, altitude) de nombreuses opérations de drainage, de lutte contre l’érosion et d’irrigation sont nécessaires. Côté culture, la monoculture rend plus sensible les théiers au parasitage. C’est donc par la biodiversité et/ou la Biodynamie que les arbres sont protégés dans les jardins. Il s’agit de trouver l’équilibre entre la mixité des cultures et la maîtrise de l’environnement. Par exemple, certains jardins sélectionnés pour le bio sont composés de théiers qui poussent sous des palmiers en forêt d’altitude à 1000 – 1500 m.
Ces jardins sont plantés en escaliers et se retrouvent parmi des poivriers, des arbres à cannelle, à vanille, du gingembre ou sous les cocotiers et palmiers. Cette biodiversité profite à toutes les plantes à la fois sur le plan de la fertilisation (humus), de l’éloignement des parasites, de la rétention de la terre pour lutter contre l’érosion du sol et de la multiplication des papillons.
Toutefois, rappelons qu’en bio, la lutte contre les maladies et les insectes demandent plus d’attention et d’observation. Les rotations de cultures n’étant pas possibles, la prévention est d’autant plus de rigueur. La fertilisation quant elle est nécessaire n’est faite qu’avec de la fumure organique ou à l’aide de minéraux autorisés selon la réglementation bio. Le désherbage, qui aura un impact important sur les rendements et les coûts de revient n’est fait que manuellement.
Contrairement à la bio, les pesticides largement employés pour les cultures intensives appauvrissent les terres, détruisent la pollinisation, et abîment les plantes. Or, le thé se consomme par infusion directe, surtout les feuilles de thés verts et dans ce cas, les résidus se retrouvent directement dans la tasse. Avec une production trois fois moins importante sur l’arbre, les prix sont plus élevés mais les garanties sont là.

La biodynamie
De nombreux fournisseurs proposent des thés sous la marque Demeter. Les planteurs ou les petits producteurs appliquent le cahier des charges de la Biodynamie. Ce type de pratique s’adapte très bien à la culture du thé qui est parfois plus contraignante (situation géographique, parasitage…) et qui ne peut bénéficier des rotations des cultures.
Rappelons que les pratiques spécifiques de l’agriculture bio-dynamique sont :
● La conception de la ferme comme un organisme agricole
● La fabrication, l’utilisation et la dynamisation de « préparations bio-dynamiques »
● La prise en compte des influences de la périphérie cosmique (lune, soleil, planètes, …)

… La cueillette…

La cueillette du thé : le choix de la qualité

La cueillette aura un impact direct sur le produit fini à la fois sur le prix et la qualité. Généralement effectuée manuellement par des femmes, la cueillette peut se faire mécaniquement dans certaines régions (Japon et Géorgie) . Plusieurs critères entrent donc en compte :
Sur le plan social :
les cueilleuses peuvent ou non être couvertes par une convention spéciale type Commerce Equitable. Si tel est le cas, les salaires versés seront équitables et fonction des primes à l’achat.
Sur le plan technique :
Le principe de la qualité est simple : plus les feuilles cueillies sont proches du bourgeon terminal, meilleure sera la qualité. En effet, c’est à l’extrémité de l’arbuste que la sève est la plus concentrée. Plus les feuilles sont jeunes, plus elles sont riches en substances (théine, tannin…). En revanche, les feuilles sont plus petites et en moindre quantité. C’est pourquoi, la profession distingue 3 types de cueillette :
La cueillette impériale :
elle consiste à ne cueillir que le bourgeon terminal appelé «Pekoe» (du chinois pak-ho signifiant «duvet») ainsi que la feuille la plus proche du Pekoe. Cette cueillette est de plus en plus rare et était autrefois réservée aux empereurs.
La cueillette fine :
Il s’agit de récolter le bourgeon terminal et les deux feuilles qui lui sont les plus proches.
La cueillette classique :
(appelée aussi « cueillette grossière »). elle consiste à récolter le bourgeon terminal arrivé à maturité et les trois ou quatre feuilles qui lui sont les plus proches.

Certaines de ces indications ne sont pas toujours respectées scrupuleusement car elles dépendent beaucoup des pratiques locales. On trouve aujourd’hui des « cueillettes moyennes » constituées du pekoe et de 2 feuilles mais plus tardives que la cueillette fine.

Les plus pour une meilleure qualité

● les feuilles cueillies le matin contiennent plus de polyphénols que celles de l’après-midi.
● la récolte de printemps n’a pas le même goût qu’un thé récolté en été
● les standards de cueillette peuvent faire une différence entre 20 et 40 % de la quantité récoltée (entre une classique et une fine)
● 12 000 shoots (action des cueilleuses lorsqu’elles «pincent» entre le pouce et l’index l’extrémité à cueillir) en cueillette fine (sur théiers chinois à petites feuilles) peuvent ne représenter qu’un kilo de thé manufacturé alors qu’il en suffirait de moitié moins en cueillette classique pour le même résultat quantitatif !
● contrairement à certaines régions, les conditions climatiques ne permettent pas de récolter toute l’année. Ainsi certains jardins ne connaissent que seulement 2,3,4… récoltes par an.

Les principaux grades

F.O.P. (flowery orange pekoe)
Cueillette la plus fine. Elle est composée du dernier bourgeon et des 2 feuilles suivantes. Les bourgeons, deviennent dorés avec la fermentation, et sont appelés " golden tips ".
O.P. (orange pekoe)
Il s’agit de feuilles jeunes et bien enroulées. Cette appellation détermine une feuille plus fine mais un peu plus tardive, lorsque le bourgeon terminal s’est alors transformé en feuille.
P. (pekoe)
La feuille est cette fois moins fine et après traitement, elle est plus courte que dans l’Orange Pekoe. Elle ne contient pas de bourgeons.
S. (souchong)
La feuille est cueillie dans le bas du théier. Plus âgée et très faible en théine, la feuille est souvent roulée dans le sens de la longueur et surtout utilisée pour les thés de Chine fumés.

… La fabrication…

Le thé est récolté soigneusement dans des paniers qui peuvent contenir par temps sec, environ 25 kg de thé frais (en sacs plus lègers par temps pluvieux). Une fois « transformé » la quantité obtenue avoisinera les 5 à 7 kg. Pour l’obtention d’un thé de qualité, les planteurs devront tout mettre en oeuvre pour réduire le temps entre la cueillette et la transformation pour éviter toute fermentation. C’est pourquoi, les manufactures sont généralement situées au coeur de la plantation. Après la cueillette, les feuilles sont donc rapidement acheminées (en évitant tout tassement) vers la manufacture. C’est là, qu’à partir d’un même plant de théier que l’on déterminera la sorte de thé désiré : thé noir, thé vert, thé semi-fermenté, thé blanc…

La fabrication du thé noir

4 méthodes ou procédés sont généralement utilisés pour la fabrication des thés noirs : la méthode «orthodoxe», le procédé «CTC», le procédé «leg-cut» et le procédé «Rotorvane».

La fabrication du thé vert, du thé blanc et des semi-fermentés

Le thé vert
La distinction entre thé vert et thé noir est uniquement liée à une étape de la fabrication : le thé vert ne subit pas de fermentation (pas d’oxydation). Après la cueillette, les feuilles sont rapidement disposées dans des grands récipients en fer pour y être ensuite chauffées à haute température pendant une courte durée. Pendant ce laps de temps l’eau se dégage sous l’action de la vapeur. Ainsi, tout risque de mauvaise fermentation est écarté par la destruction des enzymes contenus dans les feuilles. Ces dernières passent ensuite directement à la dessiccation. Les thés verts sont reconnaissables par leur couleur jaune.
Le thé blanc
Uniquement produit en Chine. Le thé blanc n’a subit que deux opérations : le flétrissage et un séchage immédiat. Les thés blancs donnent une infusion de couleur jaune pâle.
Les thés semi-fermentés
Le procédé suivi est la méthode orthodoxe, toutefois, la fermentation est réduite partiellement en Chine et elle est de moitié à Formose. La préparation de ces thés est très souvent faite à la main et permet d’obtenir de très grandes feuilles. Ce sont les Oolongs (ou Wulongs). Les thés Oolongs donnent une infusion de couleur jaune foncé ou orangé. Il existe toute une série d’Oolongs qui s’expriment en temps de fermentation (Oolong 15 minutes, 30 minutes ou 45 minutes).

… Différentes appellations…

Le thé noir (ou fermenté)

Le thé noir, encore appelé rouge par les chinois, est le thé le plus courant et le plus consommé par les anglais et les français. Il peut être fumé par des bois odorants, assortis de fruits séchés, de fleurs comme la rose, d’épices ou encore d’huiles essentielles comme le thé à la bergamote : Earl grey. Il peut également être compressé, c’est le cas du thé Pu Erh et en particulier du Tuo Cha « tuo = nid » et « cha = thé » essentiellement produit dans la province du Yunnan en Chine.
De tous les thés noirs, le Pu Erh est celui qui, par ses qualités médicinales, se rapproche le plus du thé vert. Plusieurs études scientifiques s’accordent sur le fait que ce thé permet de régulariser les bilans lipidiques et en particulier de diminuer le taux de triglycérides et de cholestérol sanguins. Il facilite la digestion des viandes, des sucres et de l’alcool, élimine les lourdeurs d’estomac, limite les ballonnements et rééquilibre le transit intestinal.
Le thé noir, de manière générale, ne contient qu’un tiers des substances antioxydantes du thé vert, mais il apporte d’autres composés qui pourraient avoir un rôle bien spécifique sur l’organisme. Sa teneur en tannins étant plus faible que celle du thé vert, la théine se trouve sous forme libre. Elle agit donc plus rapidement sur l’organisme et c’est la raison pour laquelle le thé noir a un effet plus « excitant » que le thé vert.

La Classification du thé noir

Elle se fait en fonction de l’état des feuilles qui peuvent être entières, brisées ou déchiquetées.
Quand les feuilles sont entières, il existe un véritable label de qualité : le SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Il suffit en fait de retenir que plus il y a de lettres et plus le grade est élevé. Par ordre décroissant vous pourrez donc trouver : SFTGFOP – FTGFOP – TGFOP – GFOP – FOP – OP – S.
Dans la classification des feuilles brisées, une lettre supplémentaire, le B, signifie « broken » (brisé en anglais). Trois dénominations existent : GFBOP – TGBOP – BOP. Comme pour les feuilles entières, plus il y a de lettre et plus le grade est important.

Le thé Oolong

Ce type de thé se situe entre le thé noir fermenté et le thé vert non transformé. On dit alors que c’est un thé semi ou partiellement fermenté. Appelé bleu-vert par les chinois, il est moins astringent que le thé vert et son goût se rapproche plus du thé noir, ce qui en fait un excellent compromis pour les novices qui ne sont pas habitués au goût particulier du thé vert mais qui veulent profiter de tous ses bienfaits.

Le thé vert (ou vierge)

Les feuilles récoltées sont uniquement traitées à la vapeur ou torréfiées (à faible température 60°), séchées et roulées. Il n’y a pas de processus de fermentation. Le thé vert conserve ainsi la totalité de ses substances antioxydantes protectrices, les polyphénols dont les trois principaux sont les catéchines, les théaflavines et les théarubigines. Dans le thé noir, une partie des cathéchines sont transformées en théaflavines et théarubigines. La teneur en polyphénols est très variable d’un thé vert à un autre et les thés verts japonais en contiendraient davantage que les thés verts chinois.
Plus le thé vert est infusé longtemps et plus sa teneur en antioxydants est importante.

Le thé blanc

Il s’agit d’un thé vert, très pâle, rare, d’une excellente qualité, peu riche en tanins. Seuls les bourgeons blancs et les pointes des très jeunes feuilles servent à sa fabrication. Il provient essentiellement de chine et d’inde mais sa faible production lui vaut son prix élevé. Selon certaines études, ce thé blanc serait plus riche en catéchines que le thé vert. Tous ces thés peuvent provenir de différents horizons, de chine, d’inde, du japon… A vous de proposer de varier les régions et les sortes de thé pour en tirer les meilleurs avantages et surtout de les conseiller au bon moment de la journée.

Les thés aromatisés

Les feuilles de thé étant très perméables, elles peuvent être aromatisées de différentes façons : par des épices (cardamome, cannelle…), des fleurs (jasmin, rose…) ou encore des essences (bergamote = Earl grey). Ces thés seront plutôt à proposer aux novices à la place du sempiternel café.

Le Rooibos, un thé à part
Le thé rouge, à la différence des autres thés, provient d’un arbuste d’Afrique du sud appelé Aspalathus linearis. Très riche en substances antioxydantes et en particulier en polyphénols mais naturellement sans théine et sans tannins, le thé rouge est ainsi parfaitement recommandé le soir, à la place d’une tisane sans craindre une insomnie. Cette délicieuse boisson peut également être consommée par les enfants et les femmes enceintes et allaitantes. Il permettrait de plus de soulager les coliques et les troubles digestifs et favoriserait aussi le sommeil.
… Les effets bénéfiques du thé sur la santé…

Pour ses effets antioxydants

Des études épidémiologiques montrent que les taux de certains cancers (estomac, foie, pancréas, sein, poumon, oesophage, peau) sont moins élevés dans les régions où il se consomme beaucoup de thé (Chine, Corée, Japon). Par exemple, chez les fumeurs qui boivent du thé vert, les risques de cancer du poumon diminuent de 45 %. L’effet protecteur du thé est dû à sa richesse en polyphénols, et surtout en flavonoïdes (catéchines). La catéchine la plus intéressante et la plus abondante est l’EGCG (Epigallocatéchine gallate). En quelque sorte, elle asphyxie les tumeurs, en limitant l’angiogenèse, c’est-à-dire la formation de nouveaux vaisseaux. Les substances actives du thé agiraient donc en :
● neutralisant les agents cancérigènes,
● protégeant les cellules contre les mutations provoquées par les agents cancérigènes et contre les dommages des radiations ionisantes,
● protégeant l’organisme des dommages des radicaux libres.

Pour le bien-être cardiovasculaire

Le thé pourrait protéger l’organisme des pathologies cardiovasculaires en agissant sur plusieurs facteurs simultanément : En inhibant l’agrégation des plaquettes et donc en empêchant la formation anormale de caillots sanguins dans les vaisseaux, En abaissant le taux de cholestérol total et en élevant celui du HDL, En réduisant la tension artérielle, Et en inhibant l’oxydation du cholestérol HDL dans la paroi des artères.

Pour vos clients atteints d’Alzheimer

Il n’existe à l’heure actuelle aucun traitement efficace pour guérir cette terrible maladie, mais en étudiant les substances du thé, des chercheurs anglais ont récemment concluent, que la consommation régulière de cette plante pouvait ralentir le déclin cognitif. Afin de bien comprendre les mécanismes d’action du thé sur la mémoire il faut savoir que les neurones du cerveau communiquent entre eux par le biais de neurotransmetteurs, sortes de messagers chimiques qui passent d’un neurone à un autre pour véhiculer une information. Le plus abondant dans le cerveau est l’acétylcholine mais chez les personnes atteintes d’Alzheimer, cette molécule essentielle au bon fonctionnement de la mémoire est dégradée trop rapidement par une enzyme, empêchant ainsi le passage de l’information. Les substances actives du thé, vont agir directement sur les enzymes responsables de la dégradation de l’acétylcholine en empêchant leur fonctionnement. Des études révèlent également que le thé vert est 200 fois plus efficace que la vitamine E pour prévenir la peroxydation des lipides dans le cerveau par les radicaux libres, un phénomène qui accélère le vieillissement du cerveau. Contres les pertes cognitives passagères et pour améliorer ponctuellement la mémoire, recommandez une à deux tasses par jour en fin de repas.

Pour faciliter la perte de poids

Deux à quatre tasses par jour de thé, prises à la fin des repas pourraient aider à :
● Augmenter le métabolisme de base, c’est-à-dire les dépenses énergétiques,
● Améliorer l’élimination de l’eau excédentaire,
● Drainer l’organisme en profondeur. Sans être la panacée en matière d’amincissement, le thé vert peut faire partie intégrante de l’arsenal que vous allez bientôt conseiller aux hommes et aux femmes qui veulent retrouver la ligne pour l’été.

Pour être Zen

Boisson des moines bouddhistes et donc zen par excellence, le thé contient une substance, la théanine, qui agit positivement sur le moral et le bien-être. Elle permet de se relaxer tout en gardant sa vigilance en augmentant à la fois les taux de dopamine (vigilance) mais aussi de GABA et de sérotonine (tous 2 relaxants).

Et aussi :

Pour réduire la glycémie
Le thé pourrait diminuer la glycémie en inhibant une enzyme, l’amylase, essentielle à la dégradation de l’amidon en sucres simples. Les diabétiques pourront donc tirer un grand profit de la consommation de thé pendant leurs repas.
Pour son effet antibactérien
Des études scientifiques ont révélé que le thé a de puissants effets antimicrobiens sur les bactéries de la bouche, lesquelles sont communément incriminées dans le développement des caries dentaires et le tartre.
Contre la perte osseuse
La teneur en flavonoïdes du thé serait corrélée à une bonne santé osseuse, en particulier chez les femmes ménopausées mais des études approfondies méritent d’être poursuivies.

Comment le conseiller pour un maximum d’efficacité ?

Le mieux est de laisser les feuilles infuser librement, sans avoir recours forcément aux boules à thé qui tassent les feuilles. L’infusion doit être longue (8-10 minutes) afin d’extraire le maximum de catéchines. Attention cela est uniquement valable pour les thés en feuilles de bonne qualité sinon la tasse sera amère et rebutera les non-amateurs. Pour les infusettes, forme usuelle et pratique de consommation des thés en brisures voir e en poussières, l’infusion doit être très courte 2 à 3 minutes maximum.
Quand ?
En fin ou au cours des repas, cependant, il faut savoir que le thé s’oppose à l’assimilation du fer alimentaire. Ainsi, si vos clients sont anémiés (carence en fer), conseillez-le en dehors des repas. A l’inverse, s’ils souffrent d’hémochromatose (excès de fer), n’hésitez pas à leur recommander plusieurs tasses de thé, chaud ou froid, pendant les repas.
Combien par jour ?
Tout dépend de l’effet recherché. En prévention de certaines pathologies : 3 tasses. En cas de maladie déclarée, en plus des traitements médicamenteux : 10 tasses. Mais surtout, apprenez à vos clients à le boire sans sucre et sans lait !

La théine : Excitante ou stimulante ?
On a toujours l’habitude de dire que le thé énerve moins que le café. Le café est « excitant » mais le thé est « stimulant ». Théine ? Caféine ? Quelle différence entre ces deux substances ? Il s’agit en fait de la même molécule mais les différences d’action que l’on peut observer résident dans l’environnement même de la molécule. La théine et la caféine sont tous deux des alcaloïdes mais la théine est encerclée de tanins qui forment un complexe avec celle-ci. Ainsi entourée, elle diffusera moins vite au sein de l’organisme, c’est-à-dire que son absorption se fera moins rapidement et son action s’effectuera donc plus doucement et plus progressivement, en agissant d’une façon moins brutale sur le système nerveux. La théine est une des premières substances qui diffuse pendant une infusion. Les autres composants antioxydants comme les polyphénols ne passent dans l’eau que plus tard. Ainsi, plus le thé est infusé et moins il sera excitant. Pour rendre le thé moins stimulant, conseiller de jeter le premier bain d’eau et ne boire que la seconde infusion.
… Conseils clients…

Bien le conserver

Le thé se conserve à l’abri de la lumière, de l’air et de la chaleur et surtout à l’abri de l’humidité car la feuille absorbe !. Évitez de le stocker à côté d’autres produits alimentaires dégageant de fortes odeurs (épices, café, etc.) Placez-le dans un récipient hermétique. Eviter d’utiliser des contenants en métal pour le thé infusé. Certains métaux transmettent des saveurs et des arômes au thé, notamment l’acidité.

Comment bien choisir sa théière ?

Le critère fondamental est le type du matériau. En effet, les tanins vont tapisser les parois intérieures de la théière. Selon le matériau, le culottage est plus ou moins marqué et plus ou moins définitif. On distingue, les théières « à mémoire », celles qui accrochent bien les tanins et celles « sans mémoire » composées de parois très lisses et qui ne les retiennent pas ou très mal. En infusant dans une bonne théière, les feuilles ne libéreront que mieux leurs arômes.
Différents modèles sont disponibles :
● Théière en terre : idéale pour les thés noirs. Matériau poreux, très apte à se culotter. Favorise l’oxygénation du thé et permet aux arômes de mieux s’exprimer. Structure poreuse s’accorde bien avec la rondeur et la charpente des liqueurs des thés noirs.
● Théière en porcelaine : idéale pour les thés verts, blancs. Originaire de Chine, la porcelaine est l’un des matériaux les plus prisés pour les théières. Avec leurs parois lisses, elles ne gardent pas en mémoire les infusions précédentes. Conserve moins la chaleur que la terre. Respecte mieux la fragilité de certains arômes.
● Théière en fonte : à l’origine, c’était une bouilloire ! Problème de rouille. Conserve longtemps la chaleur.
● Théière en métal : recommandée pour les nomades (incassable) mais à l’inconvénient d’altérer les saveurs et les arômes (acidité)
● Théière en verre : parois lisses, permettant ainsi de voir les feuilles (idéal pour les thés sculptés) En conclusion : pour réussir son thé, bien connaître sa théière !

Pour le thé en sachet (selon la typologie des feuilles)

Il existe des sachets d’infusette contenant des brisures de thé et des infusettes pyramides contenant des feuilles entières. Laisser infuser 3 à 5 minutes, voir plus selon la qualité du thé et vos préférences.
Moins vous laisserez infuser votre sachet de thé, moins ses substances bienfaisantes et gustatives seront libérées. Pour la préparation d’un bon thé, ébouillanter auparavant la théière.
Le + des sachets bio
Pour éviter toute altération du produit et éviter toute contamination, les sachets ne sont pas blanchis à l’aide de solvants. Aucune colle et matière synthétique sont utilisées dans les conditionnements.

Rayon thé vrac

Les bonnes conditions pour la préparation du thé
Plusieurs critères sont à prendre en compte pour la préparation du thé. En effet, comme pour beaucoup de produits bio de qualité, il est important de respecter certaines règles pour préserver à la fois leur qualité nutritionnelle et gustative. Nous vous donnons ci-après quelques conseils pour que vos clients puissent profiter pleinement de leur thé.
La qualité de l’eau
Elle est primordiale car selon la formule des Chinois « l’eau est la mère du thé ». Une tasse de thé en contient 99 % . Le pH doit être le plus neutre possible et elle doit être peu minéralisée (certains minéraux peuvent apporter odeur et perturber les saveurs). De plus, l’eau agira sur le plan gustatif en raison entre autre du chlore et de sa dureté. Utiliser de préférence de l’eau de source en bouteille, filtrée en carafe ou purifiée par osmose inverse.
La température de l’eau
Le principe : plus la température est élevée plus la solubilisation sera importante. En revanche, il peut y avoir une destruction ou une transformation de certaines molécules. Un thé réussi n’est pas un thé qui contient un maximum de composés mais qui propose plutôt un équilibre.
● Température optimale pour chaque type de thé. La règle de base pour tous types de thé ; toujours porter l’eau à ébullition puis la laisser redescendre (c’est le seul moyen de détruire d’éventuelles levures moisissures et antérobactéries qui seraient présentes dans les feuilles de thé). Sous l’action de la chaleur, le dioxygène s’évapore progressivement dès 40°C. L’oxygène a un rôle important dans la dégustation : il est le transporteur des composés aromatiques à l’état gazeux (perception au niveau du bulbe olfactif ).
● Plus la température est élevée, plus il y aura une liqueur âpre et amer, ce qui impliquera un déséquilibre du thé. Il est possible de brûler un thé et ainsi de détruire certains composants du thé. Pour éviter ces inconvénients, il suffit de mouiller à l’eau froide au préalable les feuilles de thé, ce qui le protège contre les chocs thermiques. Il est conseillé pour maîtriser la température d’utiliser un thermomètre ou d’une bouilloire équipée d’un thermostat.
Dosage des feuilles de thé
Pour pouvoir apprécier toutes les saveurs d’un thé un dosage des feuilles est recommandé : celui à l’occidentale basé sur un rapport feuille/eau d’environ 1/5 à 1/7. L’autre indication est le fameux 2g pour 10 à 15 cl d’eau.
Surface d’échange entre les feuilles et l’eau.
Plus le contact est étendu, meilleure sera la solubilisation des éléments que contiennent les feuilles. Il est conseillé de ménager toujours suffisamment d’espace dans un filtre, une chaussette ou une boule pour que les feuilles puissent se déployer.
Evitez les trop grands volumes d’eau
Plus il y a contact avec l’air, plus les notes aromatiques s’échappent rapidement.

… marché – agencement…

En France, le thé est devenu aujourd’hui la 2e boisson chaude la plus consommée après le café. En effet, selon certaines études, les français se convertissent de plus en plus aux thés en raison de leurs vertus nutritionnelles et aux multitudes de parfums proposés . De ce fait, plus d‘un français sur deux consomme du thé, soit 220 tasses en moyenne par an et par habitant (plus de 4 fois par semaine).

Le marché du thé

Le marché mondial du thé est dominé par quatre grands pays producteurs (Inde, Chine, Sri Lanka, Kenya). Ces pays (en situation de surproduction chronique) qui ont connu pendant plus de 25 années des chutes de prix semblent revivre depuis 2007 avec l’augmentation générale des matières premières. Les autres raisons invoquées sont une baisse de la production due à de mauvaises conditions climatiques et à l’augmentation de la consommation dans les pays occidentaux. En effet, on estime qu’en 10 ans (jusqu’à 2005) , le marché du thé en France a doublé, pour atteindre 500 millions d’euros. Depuis, il continuerait d’augmenter de 2 à 3 % chaque année. Le marché du thé haut de gamme, plus restreint connaît de son côté une croissance plus importante de l’ordre de 10 %.
Côté couleur, le thé noir représenterait près de 80 % du marché total contre 20 % pour les autres thés. Le thé vert est celui qui connaît la plus forte croissance (15 %) avec plus de 20 % de part de marché sur son segment.

Bien le positionner dans le rayon

Le rayon thé demande selon la surface du magasin une implantation particulière. Il est difficile de le segmenter par couleur (thé noir, vert, blanc…). En revanche, on peut le classer en trois catégories : le vrac, les infusettes et les « les produits dérivés du thé » comme les thés rouges. Dans chacune d’entre elles, il est conseillé d’avoir un haut de gamme et un standard pour posséder un large éventail de prix. Son implantation sera de préférence à l’horizontale selon les prix de vente et non par marque.
– En bas : thé vrac en gros volumes
– A mi-hauteur : thés grandes consommation (infusette – prix d’appel)
A hauteur des yeux :
thés haut de gammes Enfin, certains thés qui sont réputés pour leurs vertus thérapeutiques comme les thés verts peuvent être présents au rayon épicerie sèche et au rayon Compléments Alimentaires.

Le thé équitable : valeur sûre !
Comme pour beaucoup de produits exotiques ou d’origine lointaine de nombreuses démarches équitables sont mises en place pour améliorer les conditions de vie des petits producteurs. Même certaines grandes multinationales du conventionnel qui contrôlent la majorité de la production de thé depuis des décennies profite de ce « nouvel argument commercial » et se sont engagées dernièrement dans ce type de commerce. Par exemple, une très grande marque leader du conventionnel s’engage via Rainforest Alliance (organisation indépendante) qu’à la fin 2010 la totalité d’une de leur marque de thé en sachets sera issue de plantations certifiées et que d’ici 2015, la certification sera étendue à tous ses sachets de thé commercialisés dans le monde. Vu déjà la complexité que demande la mise en place de certains programmes à petite échelle en bio et équitable depuis plusieurs années on peut se demander comment il est possible en si peu de temps de convertir à l’équitable des millions d’hectare de thé !

C’est pourquoi, il est important d’avoir le maximum de garantie et d’information sur le produit équitable qui est commercialisé. Les deux marques les plus présentes sont Bio Equitable et Max Haveelar.