NUMERO : Nov-Déc 2011

Huile et cerneaux… pour la protection des vaisseaux

Les noix fraîches se dégustent dès le mois de septembre en encas ou dans les salades mais ce n’est qu’à partir de la mi-décembre et jusqu’à la fin mars que la précieuse huile de noix provenant du noyer commun est produite. Les cerneaux de noix sont une excellente source d’huile puisqu’ils en contiennent de 50 à 70 %. Simplement broyés à la meule de pierre, à température ambiante, sans échauffement mécanique, les cerneaux donnent naissance à une huile d’une excellente valeur nutritionnelle, qui se révèle très protectrice au niveau cardiovasculaire et cérébral.

Les qualités nutritionnelles

Comme tous les oléagineux et toutes les huiles qui en sont extraites, la densité calorique est toujours très élevée. Et c’est bien souvent la raison pour laquelle vos clients n’osent pas les réintroduire dans leur alimentation quotidienne. Pourtant, les graisses contenues dans les cerneaux et l’huile de noix sont insaturées et donc bénéfiques pour la bonne communication de l’ensemble des cellules, qu’elles soient cérébrales ou cardiaques.

Des acides gras essentiels

Les cerneaux et l’huile de noix sont particulièrement riches en acide alpha linolénique (ALA), le précurseur direct des oméga-3 à longues chaînes que sont l’EPA et le DHA. Les actions anti-inflammatoires naturelles de ces derniers sont désormais reconnues pour prévenir certaines pathologies dites de civilisation dont les maladies cardiovasculaires ou encore les allergies, l’asthme, les douleurs articulaires, les déprimes passagères. D’après les recommandations nationales, l’organisme a besoin de 2 grammes par jour d’ALA, qui peuvent parfaitement être couverts par l’ajout de 20 ml d’huile de noix dans les crudités ou par la consommation de 20-25 g de cerneaux de noix pour la collation du matin ou de l’après-midi.

Des protéines dans les cerneaux

Avec près de 15 % de protéines, les cerneaux peuvent occuper une très bonne place dans l’équilibre alimentaire et ainsi participer à la

couverture des besoins en acides aminés. Pour cela il suffit de faire diminuer à vos clients la taille de leur portion de viande et à la place d’ajouter à leur alimentation quotidienne 25-30 g de cerneaux de noix.

Des phytostérols dans l’huile de noix

Chaque cuillère à soupe renferme environ 30 mg de stérols végétaux, encore appelés phytostérols, et en particulier : campestérol, stigmastérol et bêta-sitostérol. Les phytostérols réduisent l’absorption intestinale du cholestérol alimentaire et surtout diminuent les niveaux sanguins de mauvais cholestérol.

Preuves à l’appui !

Les études sont formelles, la consommation de noix, permet de baisser le cholestérol total et surtout le LDL-Cholestérol, en cas d’hypercholestérolémie, à raison d’une consommation quotidienne de 30 à 60 grammes de noix décortiquées diverses, non salées (1). Ainsi, en complément d’une alimentation variée et de la pratique d’une activité physique régulière, la consommation de noix participe à la protection cardiovasculaire de l’organisme. Les noix peuvent également être bénéfiques pour vos clients diabétiques de type 2 en couplant toujours cette recommandation avec la consommation à chaque repas d’aliments à IG bas (2).

Quand et comment les conseiller au quotidien ?

Les cerneaux de noix peuvent être conseillés dès l’âge de 3 ans, à raison d’une noix par jour, pour participer à l’apport en protéines végétales et en oméga-3. Les adultes, surtout ceux atteints de maladies cardiovasculaires avec hypercholestérolémie, peuvent bénéficier de ses atouts à raison d’une dizaine de noix par jour. L’huile de noix quant à elle peut s’ajouter à tous les plats en fin de cuisson et est à recommander pour toute la famille. Toutefois, son taux d’oméga-6 et son rapport oméga-6/oméga-3 proche de 5 ne peut remplacer l’huile de colza au quotidien. Le mieux est de la conseiller 3-4 fois par semaine en remplacement de l’huile de colza.

1) Joan Sabate et al. Nut consumption and blood lipid levels A pooled analysis of 25 intervention trials. Arch Intern Med. 2010 ; 170(9):821-827 2) David J.A Jenkins et al. Effect of a Low–Glycemic Index or a High–Cereal Fiber Diet on Type 2 Diabetes. A Randomized Trial JAMA. 2008;300(23):2742-2753