NUMERO : N° 68 – Novembre décembre 2016

Les grands choix des sucres

En préambule, rappelons que le terme sucre est habituellement employé pour désigner les glucides en général.

  •  Le sucre désigne exclusivement le saccharose. Il est extrait de la betterave sucrière (Beta vulgaris) ou de la canne à sucre (Saccharum officinarum / S. procerum / S. robustum / S. spontaneum).
  •  Les sucres désignent tous les glucides qui donnent un goût sucré aux aliments.

Les différentes appellations du sucre

  • le sucre cristallisé blanc, obtenu lors de la fabrication du sucre, au moment de la phase de turbinage, après cristallisation du sirop. C’est le sucre utilisé pour donner du craquant aux pâtisseries.
  • le sucre en poudre (sucre semoule), le tamisage du sucre blanc cristallisé destine ce sucre à une utilisation habituelle dans les desserts.
  •  le sucre glace, il s’agit d’un sucre cristallisé finement broyé et généralement additionné d’amidon de maïs. Employé pour la confection de glaçage, de truffes, la décoration de desserts…
  • le sucre pour confiture, sucre cristallisé additionné de pectine de fruit, d’acide citrique alimentaire et parfois d’acide tartrique. Utilisé essentiellement pour les gelées de fruits, les compotes, les confitures…
  • le sucre roux (cassonade), sucre obtenu à partir de jus de canne recueilli dans les turbines des sucreries, puis cristallisé. Il contient des minéraux et de faibles quantités de vitamines.
  • le sucre moulé en morceaux, sucre cristallisé, compressé dans des moules. Utilisé traditionnellement pour préparer des caramels ou pour les boissons chaudes.
  • le sucre candi : il s’agit de gros cristaux de sucre résultant de la cristallisation lente d’un sirop très concentré et chaud sur un fil de coton ou de lin. Il a été traditionnellement destiné à la préparation des fruits à l’eau de vie.
  • le sucre liquide, une solution de sucre cristallisé dissout dans l’eau. Utilisé dans les boissons, les friandises, certaines confitures, les crèmes glacées, les sirops…
  • le sirop de canne complet, jus de canne à sucre chauffé pour éliminer l’eau végétale qui devient « sirop ». La masse liquide forme un concentré sucré non cristallisé.
  • le sucre de canne complet, le jus extrait des cannes broyées est décanté, clarifié. L’eau est évaporée. Le jus devient alors pâte qui se solidifie et est ensuite broyée.
  • la mélasse brute, produit dérivé du raffinage du sucre (de canne ou de betterave). Utilisée en alimentation humaine ou pour la production de levures. Produit très controversé parmi les nutritionnistes. Certains la considère comme un médiocre résidu de sucrerie —contenant des ingrédients artificiels et le noir animal qui ont servi au « blanchiment » du sucre. D’autres professionnels de la nutrition lui prêtent un pouvoir anti-anémique, contre la déminéralisation et contre la décalcification. Autrefois, la mélasse faisait partie des repas de la saison hivernale et était recommandée au printemps pour le nettoyage hépato-intestinal (mélange de mélasse, soufre, sels d’Epsom, séné) et utilisé pour son apport énergétique et ses nombreux minéraux.
  • le sucre inverti, sucre liquide dont la molécule de saccharose a été partiellement dissociée en glucose et en fructose. Surtout utilisé dans l’industrie alimentaire pour la préparation des boissons, confiseries, conserves…
  • le sucre de betterave complet (Beta vulgaris). Il provient du jus de la betterave sucrière. Il est peu diffusé en France. Selon la médecine chinoise, le sucre de betterave est un sucre yin, tandis que le miel est classé comme sucre yang…
  • le sucre de palme / le kitul (Borassus flabellifer / Jaggery urens), parmi les centaines de sortes de palmier, celui qui produit un sucre commercialisable est désigné souvent sous le nom de « palmier de Palmyre ». Ce sucre est obtenu en portant à ébullition la sève provenant de l’incision des rameaux. L’évaporation qui suit transforme la sève en sirop épais. Si l’on poursuit la cuisson, on obtient alors une cristallisation : le sucre utilisé pour la pâtisserie, pour sucrer les boissons. Son indice de glycémie est bas. Selon l’Institut de Recherche sur la Nutrition et l’Alimentation de Manille aux Philippines, il serait utile en cas de déminéralisation, d’asthénie, car riche en vitamines B1, B12, Fer, Calcium.

Le palmier à sucre s’est répandu dans plusieurs pays de l’Asie du Sud-Est où il joue un rôle important dans le système rural et représente pour les paysans une source de revenus complémentaires à ceux de la culture du riz. Le sucre de palme commercialisé en France (appellation Thnot en langue khmère) provient de filière équitable et mérite d’être connu. Sa commercialisation encourage les actions sociales et environnementales durables qu’elle suscite sur les lieux de production.

le sucre complet de canne, produit non raffiné, utilise diverses appellations « jaggery » (Asie du Sud), « rapadura », « panela » ou « piloncillo » (Amérique latine), « mascavo » (Brésil),  « muscobabo » et « muscovado » (Philippines, île Maurice) « sucanat » (abréviation de SUcre de CAnne NATurel)… Il provient de l’agriculture biologique. Considéré par les diététiciens comme un « bon » sucre, classé parmi les meilleures sources de glucose-santé aujourd’hui, il est obtenu par simple évaporation du jus de la canne à sucre. Il n’a subi aucune transformation ni raffinage.

Son processus de fabrication permet d’éviter la présence d’acrylamide, une substance qui se forme lors du chauffage, soupçonné d’être cancérigène. Son goût caractéristique rappelle le caramel et la réglisse. C’est un sucre non cristallisé qui a tendance à s’agglomérer puisque sa texture est à la fois humide et mœlleuse.

Il est réputé sucre nutritionnel : il a conservé les sels minéraux et oligo-éléments (potassium, magnésium, calcium, phosphore, fer,…) de la canne à sucre dont il provient. Contrairement au sucre raffiné, il contient des vitamines B1, B2, B5 et E. Le véritable sucre de canne complet, totalement pourvu de sa mélasse, correspond aux études du Dr Max-Henri Béguin (1978). On le rencontre sous 2 présentations : de couleur foncée, au parfum prononcé ou claire, à saveur atténuée.

  • la sève des cocotiers Cocos nucifera L. est le nom donné au cocotier par le botaniste Linné. Son fruit est la noix de coco. Ce palmier est présent dans toute la zone intertropicale humide. Le cocotier est formé d’un tronc (ou stipe) surmonté d’une large couronne de feuilles. À l’aisselle de chaque feuille se trouve généralement une inflorescence qui se développe en un régime chargé de noix de coco. Le cocotier à sucre produit environ 8 litres de sève par jour, ce qui fournit environ 1 kg de sucre par évaporation de l’eau durant un processus d’ébullition de 4 heures. Des documents de la FAO considèrent que le sucre de coco est le sucre le plus « durable » : le cocotier nécessite peu de ressources et sa production est plus de 50 % plus élevée par ha que celle de la canne à sucre. La sève est obtenue par incision de bourgeons qui laissent écouler un liquide délicieux, édulcorant naturel à multiples usages, bien étudié aux Philippines où il est largement utilisé. Son taux de fibres lui permet d’être assimilé lentement, donc de limiter une élévation soudaine de la glycémie. L’indice de glycémie du sucre de coco provenant de la sève serait de 35 environ.

    Analyse moyenne du sucre de coco

    Glucides :

    sucrose

    85 %

    fructose

    2,9 %

    glucose

    2,0 %

    Calcium

    6 mg / 100 g

    Potassium

    1300 mg / 100 g

    Magnésium

    29 mg / 100 g

    Phosphore

    79 mg / 100 g

    Cuivre

    0,25 mg / 100 g

    Fer

    0,20 mg / 100 g

À propos de l’indice ORAC (1), le sucre de coco dépasse les framboises, les fraises, les épinards, les choux frisés, pour atteindre plus de 2 000, soit presque autant que les mûres et les myrtilles !

Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques :

À la différence du sucre blanc, le sucre de coco fournit de nombreux nutriments. Il est riche en vitamines du groupe B : thiamine (B1), riboflavine (B2), niacine (B3), pyridoxine (B6) et des vitamines C. Il a un pouvoir sucrant classé « fort ».

Il contiendrait 16 des 20 acides aminés dont l’acide glutamique indispensable au bon fonctionnement de l’organisme : synthèse des protéines, protection immunitaire, maintien de l’intégrité de la paroi intestinale, équilibre acido-basique… et améliore la fonction cérébrale et la mémoire…

 

États et troubles de santé pouvant bénéficier de la sève de cocotier  :

  • Asthénie, physique et intellectuelle
  • Anémie.
  • Déminéralisation.
  • Sucre de substitut acceptable par nombreux diabétiques en raison de son indice glycémique plutôt bas.
  • Utilisable dans la diète de maintien du poids et de prévention de l’obésité.

Modes de consommation :

  • La sève est consommée fraîche ou sous forme de sirop. Elle sert à sucrer le café, le thé et diverses boissons ou encore les yogourts et même les gâteaux, les crèpes. Elle présente un goût proche de la cassonade, avec une touche caramélisée.
  • Fermentée, elle peut devenir une sorte d’alcool appelé en anglais « toddy ».

(1) L’indice ORAC (acronyme pour Oxygen Radical Absorbance Capacity ou puissance d’absorption des radicaux libres) est une méthode de mesure des capacités antioxydantes contenues dans les aliments. Le choix de nos aliments doit évidemment être orienté vers les meilleurs agents de prévention des pathologies, c’est-à-dire des aliments ayant la mesure ORAC la plus élevée.

  • les produits de l’érable (Acer saccharum), le sirop d’érable est obtenu par la « réduction » de la sève des érables. La province canadienne du Québec et l’état américain du Vermont sont les deux zones mondiales les plus importantes de production du sirop d’érable. Le consommateur doit avoir l’œil ouvert et choisir un sirop certifié bio, ce qui garantit que les producteurs n’utilisent pas de pastilles de paraformaldéhyde dans l’entaille pratiquée sur les troncs d’arbre. Ce produit est destiné à retarder la cicatrisation de l’entaille, c’est-à-dire favoriser —prolonger— la coulée de l’eau d’érable qui sert à élaborer le sirop mais selon certaines études, serait nocif pour la santé humaine : allergie, irritation digestive… en plus d’être dommageable pour la santé et la longévité des arbres. Le consommateur doit veiller aussi à ne pas consommer du faux sirop d’érable (surnommé « Sirop de poteau » au Canada),… obtenu à partir de sirop de maïs, de sucrose ou glucose, d’arôme artificiel et de colorant, des fraudes qui nuisent à la renommée de cette douceur traditionnelle. Le sirop d’érable (le vrai, bio) sert à confectionner la cure vitale de Stanley Burroughs, du nom du thérapeute américain qui en a publié la recette dans The Master Cleanser en 1940, réédité en 1976 : une méthode de détox suggérée habituellement deux fois par an, à l’automne et au printemps, pour retrouver vitalité, énergie et réguler le poids.

L’indice de glycémie du sirop d’érable varie de 65 à 75 selon les chercheurs. Le sirop d’érable est riche en polyphénols, en minéraux (zinc, fer, magnésium, calcium, phosphore, potassium et manganèse) et en vitamines (B1, B2, B3). La couleur du sirop présente une palette de l’extra-clair au foncé. Il vaut mieux choisir un sirop médium ou ambré : plus stable, il risque moins la fermentation (extra-clair) ou la cristallisation (foncé). On l’utilise comme édulcorant bien sûr mais aussi dans les soins de la peau (réhydratation, exfoliation, gommage…). On trouve aussi sur le marché, différents produits édulcorants provenant de la sève de l’érable selon l’étape de la cuisson : l’eau (sève naturelle, filtrée, que l’on utilise lors de cures de désintoxication), le beurre, la « tire » (appellation québécoise d’un sirop semi-liquide, type caramel, que l’on fait durcir sur la neige), le sucre (mou ou dur, en pain ou râpé).

  • le sirop de riz (Oryza sativa), le sirop de riz est obtenu à partir de la fermentation des grains de riz. La fermentation enzymatique transforme l’amidon des céréales pour moitié en sucres simples (maltose, glucose) et pour moitié en sucres complexes (oligosides). Le produit obtenu est filtré, puis concentré par évaporation d’eau, ce qui permet d’avoir un sirop épais. Réputé riche en potassium et en magnésium, ce sirop est parfois recommandé aux sportifs auxquels il apporte une énergie soutenue, libérée graduellement dans l’organisme, pendant l’effort d’une compétition. Le riz est une céréale qui absorbe davantage l’arsenic et les métaux lourds (toxiques) que de nombreuses autres plantes. Consommé en grandes quantités pendant plusieurs années, les produits élaborés à base de riz non garantis authentiquement bio, prédisposeraient à certains cancers comme ceux de la peau, des poumons, de la vessie, selon certaines études américaines toutefois controversées…
  • Le sirop de maïs (Zea mays) est obtenu après une transformation enzymatique. Sa haute teneur en fructose suggère une utilisation très modérée. Certains nutrithérapeutes l’accusent d’être pourvoyeur de désordres métaboliques. L’industrie alimentaire utilise majoritairement du sirop à haute teneur en fructose, notamment dans les boissons gazeuses, les confiseries, de nombreux aliments préparés, des vinaigrettes commerciales, des gâteaux, des biscuits, des pains commerciaux… Avec un indice de glycémie comparable à celui du glucose, le sirop de maïs devrait être utilisé avec… parcimonie.
  • Le sirop d’orge / de malt (Hordeum vulgare), le grain d’orge contient une grande diversité d’enzymes. Sous certaines conditions d’hygrométrie et de température, les enzymes dégradent l’amidon en sucre simple : c’est le processus du maltage qui donne un sirop de saveur sucrée. Le sirop de malt d’orge est une sorte de mélasse destinée à parfumer, sucrer certaines préparations culinaires. À utiliser avec modération.
  • le sirop d’agave (Agave americana), il existe une centaine de variétés d’agaves. La plus utilisée, l’agave bleue, est originaire du Mexique et connue pour sa haute teneur en fructose. C’est un cactus dont le fruit donne un jus convoité depuis des siècles pour ses qualités nutritives. Ce sirop blond clair allie un pouvoir sucrant et les propriétés d’exhausteur de goût. Le sirop d’agave est obtenu par ébullition du jus issu du cœur de ce cactus.

D’une haute teneur en fructose (90 % des hydrates de carbone), il semble cependant se comporter comme un sucre « lent » malgré son pouvoir sucrant élevé. Moins riche en calories que le sucre, il a l’avantage d’avoir un goût neutre et ne dénature pas les autres aliments. Il est bien toléré par les diabétiques (sous contrôle médical) avec son IG bas : 20. Riches en sels minéraux, le sirop d’agave est un allié de la ligne : un des rares sucres acceptables pour le contrôle du poids.

Utilisations : idéal dans les yaourts, les compotes, les sorbets. Incorporé en fin de cuisson, il est savoureux dans les entremets

Etats et troubles de santé pouvant bénéficier du sirop d’agave bleue :

  • déminéralisation
  • risque d’ostéoporose (l’agave améliore l’absorption minérale)
  • fatigue physique et musculaire

Précautions : une surconsommation peut créer des états de flatulence et une augmentation du taux de glycérides dans le sang.

Suite dossier : Focus du la stèvia 

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