Le cliché éculé du végétarien peine-à-jouir, pâlichon et “forcément” carencé est désormais bien loin de nous. On peut aujourd’hui avoir l’appétit gaulois, aimer faire bombance sans forcément mettre à rôtir un sanglier. Il suffit pour s’en convaincre de faire un tour des établissements qui, à Aix, se lancent sur le créneau de la cuisine végétale, qui se passe de viande, de poisson, voire du lait et des oeufs. Si elle est encore relativement marginale, cette offre s’installe peu à peu dans le paysage à mesure que les habitudes alimentaires évoluent (surtout chez les jeunes de plus en plus nombreux à renoncer à un régime carné) et surtout, elle se fait toujours plus séduisante et appétissante. Inventive aussi puisqu’elle pousse à travailler d’autres produits et imaginer d’autres formes pour proposer des saveurs nouvelles.
Mais pour cela, il faut éviter l’écueil des restaurants traditionnels dont les menus végétariens constituent le plus souvent des plats de consolation sans grand intérêt. En moins d’un an, plusieurs lieux estampillés végétariens ou véganes ont ouvert à Aix et s’y épanouissent doucement. Il y a sept mois, Zouka a ouvert le premier restaurant 100 % végane de la cité du Roi René. “Je suis devenu végane il y a quatre ans. Par rapport à la taille de la ville et à sa population, j’ai constaté qu’il n’y avait pas d’offre à Aix alors qu’il y a forcément d’autres gens comme moi alors je me suis lancé.” À la Cabane en ville (8, rue Lieutaud), le jeune homme fait tout lui-même. Pour l’instant, l’affaire démarre, la carte évolue, son restaurant trouve son public. “Ça se passe bien. Je dois avoir 60 % de véganes et 40 % de gens qui sont simplement curieux de découvrir cette cuisine ou qui tombent là par hasard.”
Peu à peu, les a priori s’estompent et les cloisons tombent. Même si demeure encore dans certains esprits la vieille opposition entre les tradis et les “veggies”, supposés mangeurs de graines et donneurs de leçons. “On parle de nous seulement lorsque certains cassent des boucheries ou quand un nourrisson meurt de malnutrition, observe Zouka, c’est plus facile de nous traiter de fous que de s’interroger sur sa façon de consommer. Les véganes veulent juste faire ce qu’il y a de mieux pour eux, les animaux et pour la planète.” Le mouvement végétarien/végane peut aussi être considéré comme une autre façon d’aborder la cuisine que l’on pourrait goûter comme on va “manger” japonais, cajun ou indien. “On peut faire des choses bonnes, raffinées et originales tout en étant dans cette démarche”, jurent Quentin et Mathilde, les deux fondateurs de la pâtisserie végétale L’Instant V (lire ci-contre). La démonstration a plutôt l’air de fonctionner : après seulement trois mois d’activité, ils écoulent jusqu’à 400 gâteaux par semaine et peinent à suivre la cadence. Et certains de leurs clients de passage s’en vont sans avoir conscience d’avoir dégusté des pâtisseries 100 % végétales.
Signe de ce changement, certains établissements à la carte végétarienne ne revendiquent pas systématiquement cette étiquette. C’est le cas du Café du temps, qui vient d’ouvrir sur la place des Tanneurs. Ce lieu délicieux qui dépoussière le concept du café-brasserie art déco dans un bain industriel mâtiné de design scandinave, ne propose aucune chair animale à la carte, sans toutefois que ses deux inspirateurs, Paul et Xavier, le revendiquent comme un argument marketing. “C’est notre conviction personnelle mais on ne met pas cette étiquette en avant, expose Xavier, nous avons voulu avant toute chose proposer un concept beau, bon et à l’atmosphère conviviale. On est convaincu de ce qu’on fait. Après, les gens qui viendront verront qu’ils mangent bien, que c’est gourmand et qu’il n’y a que du plaisir.”
La démonstration n’en est que plus convaincante. Aller manger végétarien ou végane ne requiert aucun permis et ne constitue pas un engagement pour la cause. On est libre de tester, juste pour ne pas mourir idiot et, peut-être même, se surprendre à aimer ça.
Source : https://www.laprovence.com/article/femina-provence/5495073/aix-la-cuisine-vegane-et-vegetarienne-gagne-du-terrain.html
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