Bio augmentée – défi N°3 : l’aliment nu / L’interview minute de Sauveur Fernandez, l’Econovateur

Après le défi n°2 du nouveau locavorisme, Sauveur Fernandez décrit la révolution de l’aliment déshabillé, qui annonce une nouvelle vision du magasin bio.

Bio Linéaires : Peux-tu définir le concept d’aliment nu ? Est-ce le vrac, les fruits et légumes ?

Sauveur Fernandez : L’aliment nu est d’abord une révolution sensorielle. Le client va de plus en plus acheter un aliment, quel qu’il soit, avec ses sens, dans une ambiance marché animée. Bref, des senteurs, des couleurs, du bruit, de l’animation…

L’aliment nu moderne est la conjonction de 4 univers : un esprit marché, la fabrication sous les yeux du client (dans l’idéal), la restauration sur place, et le locavorisme. De nos jours, le néo-client a un désir de retour aux sources avec un aliment « désindustrialisé », non emballé, peu transformé, frais de préférence, et issu du « champ d’à côté ». Il veut aussi revenir à une fonction sociale de l’alimentation : se nourrir de l’autre (l’artisan) avec l’autre (ses proches), dans une ambiance communautaire.

L’aliment nu est un cousin proche du locavorisme. Tous deux, promis à un bel avenir, partagent un imaginaire phare : le besoin de proximité que la bio doit scénariser.

Aujourd’hui rayons phares, le vrac et les F&L ne sont qu’une facette de la « mise en marché » du point de vente. De plus en plus d’EAP (ndlr : épiceries alternatives de proximité) vrac se transforment en un petit marché proxy zéro emballage et fait maison…

BL : Quels sont les freins à son déploiement dans les enseignes bio spécialisées ?

S.F. : On trouve des initiatives pionnières en France (voir le dossier*). Mais les décideurs des grandes enseignes ont souvent une vision parcellaire de l’aliment nu : F&L, vrac, restauration, services arrière, snacking à emporter. Il manque la vue d’ensemble.

Une fois celle-ci acquise, il faut acquérir des compétences de traiteur, restaurateur, commande en ligne et livreur de repas. Car les nouveaux symboles de l’aliment nu sont : l’étal, la cuisine, la marmite, la toque du chef, une tablée… Malgré ces contraintes, la GMS est sur les dents avec des concepts intéressants de « distriration » en voie de déploiement en zones urbaines…

BL : Quid des marques nationales et des grossistes ?

S.F. : Les grandes marques bio commencent à s’adapter avec une offre vrac de plus en plus élaborée. Mais aux États-Unis, pays avancé (tendances « Fresh » et « Food service »), on constate, que sous l’influence de l’aliment nu, du « fabriqué sur place » et du locavorisme, celles-ci deviennent minoritaires, et reléguées souvent en bas de rayons chez Whole Foods Market…

Pour l’heure, ce sont surtout les marques locales et atypiques, et les enseignes, y compris leurs marques MDD « aliments nus » qui sont privilégiées dans cette macro-tendance.

Quant aux grossistes, les plus novateurs aux États-Unis créent des filiales de plats préparés, produits frais locavores, ateliers de découpe pour leurs détaillants…

*Découvrez le grand dossier La Bio augmentée : les 6 défis anti-crise pour une bio à nouveau désirable