NUMERO : N°70 -Mars Avril 2017

Biofach 2017 le rendez-vous des nouveautés

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Encore une belle cuvée ! L’édition 2017 des salons Biofach et Vivaness a enregistré son record en matière de nombre de visiteurs : la barre des 50 000 personnes (de 134 pays) a été franchie. 2 785 exposants de 88 pays étaient présents, soit 241 exposants supplémentaires par rapport à 2016 et 11 nouveaux pays. Ceci ne fait que refléter la forte croissance et le dynamisme du bio en Europe.

Principal marché bio européen et hôte du salon, l’Allemagne, avec son slogan « construire un avenir bio » a été mise à l’honneur cette année ; elle représentait 30 % des exposants. Peu de nouveautés côté activités et animations : les espaces huile d’olive, vegan, vin, restauration sous la bannière « Experience of the World of Horeca » jeunes entreprises innovantes (au nombre de 24 cette année) étaient toujours bien présents. Les thématiques de diversité et responsabilité caractérisaient le programme (dense) de conférences.

Tendances produits

575 nouveaux produits ont concouru à cette 38e édition de Biofach. Les visiteurs ont, comme chaque année, la possibilité de voter pour leurs produits préférés tirés de la sélection et répartis selon 7 catégories. Les heureux gagnants sont donnés dans le tableau qui suit.

Produits frais : Molkerei Schrozberg
Boisson bio au café type Cappuccino

 

 

Produits surgelés :  Molkerei Schrozberg
Glace aux 3 parfums bio Demeter, type tranche napolitaine

 

 

 

Produits d’épicerie sèche (aides culinaires) : Alnavit GmbH
Pesto bio au chènevis  et à la tomate

 

 

 

Produits d’épicerie sèche (snacks et confiserie) : Go4Raw®
Barre bio aux probiotiques et fleurs comestibles

Autres produits d’épicerie sèche : Georg Thalhammer – Gesundes von Feld und Wald
Sauce BBQ au potiron

 

 

Boissons :  Georg Thalhammer – Gesundes von Feld und Wald
Boisson gazeuse au potiron ‚ Pumpking Kiss‘

 

 

Produit non alimentaire : Ecoffecup
Mug à café en fibre de bambou

 

 

Si l’on ne peut parler d’émergence réelle de nouvelles tendances, certaines d’entre elles ont été notablement renforcées, notamment : le prêt à consommer, la noix de coco sous toutes ses formes, les super aliments, le « sans » (jusqu’où ira-t-il ?) et le « locavorisme » (sur base d’ingrédients plus régionaux que nationaux).

Mention particulière toutefois pour les algues : elles semblent susciter plus de créativité de la part des fabricants de produits élaborés.

Produits prêts à l’emploi et prêts à consommer

La gamme des aides culinaires et des produits prêts à l’emploi s’élargit : mixes à gâteau vegan ou non, semi-produits, etc. De nouveaux mélanges et combinaisons d’ingrédients apparaissent. On enregistre une diversité plus importante dans les graines utilisées : la chia notamment se retrouve dans de nombreux produits. L’offre en produits de snacking (sucrés et salés) s’agrandit : la praticité répondant au mode de vie urbain n’est pas exclusive du conventionnel.

Exotisme et qualité dans les produits d’épicerie fine

Les produits gagnent en noblesse par l’ajout d’ingrédients plus haut de gamme ou exotiques. Tel le pesto à la truffe de la Selva Toskana Feinkost Vertriebs GmbH, le thé aux baies roses de Lebensbaum Ulrich Walter GmbH et le muesli mangue, physalis et noix d’Alnavit GmbH.

Régionalisme à l’honneur

Le locavorisme trace sa route. Sont mis en avant les spécificités régionales, les produits locaux dans diverses familles de produits comme les confitures et les jus de fruit. Voelkel vient de lancer un jus multi-vitamines à base de fruits locaux que sont en l’occurrence la rhubarbe, le raisin et la cerise. Vivasphera propose dorénavant une confiture de prunelle.

La noix de coco dans tous ses états

La noix de coco renforce sa présence au travers de nouveaux produits. À côté des maintenant classiques eau, crème, glace et sucre, la noix de coco se combine avec d’autres ingrédients plus traditionnels de nos contrées occidentales : eau de coco à l’aronia et à la grenade de Kulau GmbH, soupes de légumes crémeuses de Naba Feinkost GmbH (coco/petit pois/maïs/muscade ; coco/carotte/paprika/citronelle ; coco/patate douce/pomme, coco/mangue/patate douce).

Vegan : diversité et variété à tous les étages.

Les consommateurs vegan peuvent se réjouir : la palette des produits qui leur sont destinés s’accroit.

De nouvelles références de vins vegan ont été proposées durant le salon. La clarification (ou collage) des vins se fait habituellement avec des produits animaux : albumine, caséine, colle de poisson. Pour qu’il soit vegan, le vin est clarifié mécaniquement (par filtration) ou collé avec d’autres substances non animales ou tout simplement non collé.

Aberration terminologique ou légère exagération ?

Plus vrais que les originaux, les imitations aux produits animaux ne connaissent pas de limite : Topas GmbH vient de lancer une sauce de rôti vegan (sans jus de cuisson de rôti bien évidemment) ; Biolab propose trois nouvelles références d’ersatz de charcuterie italienne : Veg-Cotto, Veg-Speck, Veg-Bresaola  : vraiment ressemblantes à la version originale.

En matière d’alternatives au poisson, l’espace vegan a proposé cette année des macro-algues sous toutes les formes possibles et imaginables (voir plus loin). Il n’y a guère qu’une société, Dörte & Freddy Ulrich avec sa marque Lord of Tofu, qui propose 3 références clairement positionnées comme imitation au poisson, à base de tofu : un ersatz de steak de thon, une imitation de filet de saumon et une spécialité allemande, les Schillerlocken, au soja, lupin et algues. Ceci dit, si l’objectif de l’imitation est de faire « comme si » dans ce cas précis, peut mieux faire gustativement. Il est vrai que ces dernières années les fabricants de produits vegan se sont plus penchés sur les imitations aux produits carnés. Le domaine du poisson n’a été guère exploré. Tendance à venir pour ces prochaines années ou difficultés technologiques à reproduire, ou du moins, se rapprocher de la texture de la chair du poisson ? À suivre…

Cette année encore, l’espace vegan a fait sensation. Son espace nouveauté a rassemblé plusieurs dizaines de produits

Micro-algues : à tout faire

Dans la catégorie super aliments dits « verts », spiruline et chlorelle se taillent encore la part du lion. Elles sont bien évidemment toujours largement commercialisées en tant que complément alimentaire sous forme de poudre vrac, capsule ou comprimé. Toutefois, elles s’intègrent de plus en plus à des aliments et boissons.

Certainement la présentation la plus haut-de-gammes et la forme la plus sophistiquée dans ce segment, cette année : Evergreen-Food GmbH se positionne dans le rayon gourmet avec son nouveau caviar à base de chlorelle sous marque Lüttge. Ces perles de chlorelle se déclinent au vinaigre balsamique et aux myrtilles. Evergreen-Food propose aussi une huile contenant de la chlorelle à hauteur de 4 %. Ces produits sont disponibles dans un coffret « gourmet » sélect.

En corollaire, dans le rayon « micro-algues » une société portugaise, Ox Nature, vient de mettre sur le marché l’astaxanthine, caroténoïde de couleur rouge-orangée certes, mais issu d’une microalgue verte, Haematoccocus Pluvialis. Sous la marque Cocar, Green Food Import Export vient de lancer une gamme de boisson à base d’açai dont une référence contient également de la spiruline, de la mangue et du gingembre. Rabenhorst propose une boisson detox composée de spiruline, betterave rouge et matcha.

Nua Naturals propose une version de poudre à smoothie sous forme d’un cocktail de super ingrédients : herbe d’orge, baobab, spiruline, alfalfa, curcuma. À noter qu’ herbes d’orge ou de blé font bien évidemment aussi partie des super aliments verts, sous forme de poudre ou directement intégrés dans des mixes. Une barre spiruline + citron a été lancée sous la marque Go4RawBar.

La société Pure Raw Knufmann GmbH a redoublé d’inventivité dans le domaine des micro-algues. Une poudre vegan étonnante permet d’éviter d’utiliser œuf et beurre dans la préparation de gâteaux, sauces, etc. Sa base est constituée d’algue chlorelle qui du fait d’un processus de fermentation se concentre en lipides de manière à atteindre un taux de 50 %. Elle est commercialisée sous la marque Bobei acronyme de « Backen Ohne Butter und Ei » (soit : « cuisiner sans beurre ni œuf ») depuis le printemps 2016.

Autre nouveauté, début mars 2017, Pure Raw lancera « Magic Blue » : poudre bleue électrique qui n’est autre qu’une fraction de spiruline et donc 100 % naturelle. Cette fraction est extraite à froid et permet de colorer boissons et plats.

À noter que la spiruline, couplée au piment, est utilisée dans un des « fromages » frais vegan de la marque Happy Cheeze GmbH, fabricant d’alternatives vegan de fromage. Et cette couleur bleue ressort particulièrement.

Dans la famille « super aliment vert » :  le moringa prend sa place

Le moringa est en train d’émerger de manière intéressante et se décline de diverses manières. De l’habituelle poudre verte utilisée comme complément alimentaire, il se retrouve dans des tisanes, du sel (Lebensbaum Ulrich Walter GmbH), des limonades (nature issu d’une infusion de moringa, ananas-citron vert et groseille ; l’arbre est cultivé dans ce cas au Paraguay) et autres boissons (smoothie vert à base de kiwi, courgette). Cette même poudre se retrouve dans une barre de smoothie, à forte teneur en fer car contenant, hormis le moringa, des épinards, de la menthe, de l’orange et des graines de chanvre (de Footloose GmbH & Co.KG). À noter que le moringa est aussi produit en Europe, à Ténériffe.

Macro-algues : elles s’émancipent !

Par opposition aux micro-algues ou algues microscopiques, les macro-algues désignent les algues d’une certaine taille généralement marines et fixées à un support rocheux. Ces dernières sortent définitivement de leur réserve et se détachent du positionnement ethnique (principalement japonais via les sushis et autres spécialités asiatiques). Les entreprises font des efforts en matière de créativité pour les valoriser et les intégrer dans des préparations variées. Le packaging et la présentation des produits sont, dans certains cas, très soignés, modernes ou originaux. Des efforts conséquents sont réalisés pour la promotion de ce produit, notamment via des idées de recettes et de préparation car le principal challenge reste son intégration dans une diète habituelle : le consommateur se heurte bien souvent à un manque d’inspiration car l’algue ne fait pas partie des aliments à part entière auxquels il est habitué culturellement et historiquement (hors régions côtières européennes). Quelques exemples glanés sur Biofach donnés ci-dessous illustrent bien cette variété.

λ  Isana Naturfeinkost propose deux références originales de salade d’algues de Bretagne ; l’une au sésame/gingembre et l’autre au wasabi, en portion consommateur (100 g)

λ  Kulau, le spécialiste de la noix de coco est sur le point de lancer une gamme de chips (disponible au printemps 2017) ainsi qu’un bouillon de laitue de mer bio récoltée en Galice (lancé en août 2016). Les chips qui contiennent aussi de l’épinard et du chou kale se déclinent en 3 références : nature, gingembre et poivron. La société propose depuis Biofach 2017 un snack à base d’algue nori (avec teneur de 62 %). Ces produits viennent compléter une gamme de 5 algues nature séchées (spaghetti, laitue de mer, dulse, wakame et nori) et de sel au wakame.

λ  Pionnier espagnol dans le domaine, Algas Atlanticas Algamar vient de mettre sur le marché une préparation à tartiner à base d’algue et de champignon shitaké

λ  Après avoir lancé courant 2016 des algues sous format de pâtes tagliatelle (algues d’origine française), Seamore, jeune société néerlandaise a réitéré fin 2016 avec une seconde référence, en substitut au bacon, I Sea Bacon. L’idée étant de proposer des algues en substitut à des aliments connus de nos contrées et non comme aliment exotique.

• Créée en 2014, Viva Maris Gmbh met à l’honneur les algues de l’Atlantique Nord. Au delà des algues simplement séchées, la société les intègre en version bio au sel, à des épices (nature, grill et pesto), des moutardes et sauces (estragon, aneth, miel et piment ; lancement en mars 2017) et des pâtes.

Pure Raw Knufmann GmbH, déjà évoquée plus haut pour sa créativité dans les micro-algues, n’est pas en reste dans le domaine des macro-algues : elle propose parallèlement à une gamme classique séchée (Dulse, wakame, laitue de mer, nori), des algues sous format de flocons.

Poisson : la soutenabilité en question

S’il est un domaine où la soutenabilité de la production peut être questionnée, c’est bien celle de l’aquaculture. Sujet un peu délicat en ce moment où les avis d’expert divergent. À noter que les produits d’aquaculture (y compris les macro-algues) peuvent être certifiés bio alors que les poissons issus de la pêche c’est-à-dire sauvages ne sont pas couverts par la règlementation. Néanmoins, aussi bio soient-ils, il n’en demeure pas moins que ce secteur doit faire face à des enjeux tels les modalités de production, l’alimentation, la ressource en juvéniles. Toujours est-il que l’offre en poisson à Biofach couvrait tant le frais que le surgelé avec saumon, truite et dorade comme principales espèces travaillées.

Emballage : persistance d’une diversité certaine

La clarté a pris le pas sur la surcharge d’information des emballages des produits bio. Cette clarté se traduit aussi par un allègement des couleurs employées. Couleur et texte permettent de susciter et véhiculer de l’émotion. Dans ce mouvement de clarification du message, l’emballage le plus épuré trouvé dans  cette cuvée 2017 des nouveaux produits se caractérise par une sobriété extrême : couplées à une couleur noire, les informations sont distillées au compte-goutte.  Rien de superflu : une liste d’ingrédients basiques, c’est tout. Il s’agit de carrés énergétiques à base de fruits et de poudre de cacao de DKDU (Die Kraft Des Urstromtals) GmbH. La présentation se veut très design et décalée par rapport à l’offre du marché actuel, de quoi se démarquer, en effet, par le visuel. La société propose 6 variétés pour ces carrés, avec des dénominations évocatrices de l’effet recherché : ‘Kick, Focus, Boost, Strengh, Balance, Heal.

Il s’agit néanmoins d’une quasi-exception et le storytelling reste globalement de mise. Mais l’histoire se fait plus discrète : sur les côtés du produit, avec des pictogrammes ou encore avec des images. Elle peut se décliner en plusieurs niveaux et concerner le produit, l’entreprise, la région ou la durabilité. Néanmoins, le « romantisme paysan » est une histoire en net recul : il ne s’agit plus de vendre une production artisanale ou faite main par de petits exploitants car ce n’est généralement pas le cas.

Étonnamment, le violet, couleur typique des années 80, a été remis au goût du jour sur les emballages. Il est couplé avec du noir ou des couleurs avec du turquoise, combinaison plus qu’originale. Le bleu électrique devrait suivre et s’accentuer l’année prochaine. Par contre les couleurs pastel ont, elles, pratiquement disparu. 

Cette année, un certain nombre de produits de divers horizons portent des motifs sur leur emballage. L’année dernière nous avions mentionné des couleurs extrêmes, « flashy » peu usitées dans le monde du bio. Ces couleurs n’ont pas vraiment perduré. Par contre le papier kraft reste très ancré dans cet univers et fonctionne toujours lorsqu’il s’agit de bio.

Certains produits affichent la rupture avec leur emballage : des algues se retrouvent dans un emballage rose ou bleu qui tranche avec son contenu (références de la société Seamore).

Le phénomène « me too » s’applique aussi aux emballages : certains produits bio ont copié les emballages de produits conventionnels. Ce transfert permet de conserver une certaine confiance du consommateur car le produit est traditionnellement connu au travers de la typographie et des matériaux employés pour l’emballage. Autre élément induisant finalement une certaine confiance : des emballages tristement classiques et traditionnels, sans fioriture, bref, peu « sexy » : ils permettent néanmoins de donner une impression de produit durable. 

À l’inverse, les emballages plus luxueux ou sophistiqués évoqués en 2016 semblent perdre du terrain cette année, comme s’ils induisaient une certaine méfiance ou un doute du consommateur par rapport au contenu.

Enfin, en matière d’étiquetage différenciant, le segment du vegan aura définitivement contribué à estomper les produits végétariens qui se diluent dans la masse des nouveautés sans être mis en avant de par leur caractère propre.

Par contre, la liste des logos se rallonge et c’est sans difficulté particulière que nous pouvons trouver, sur un même produit, hormis l’eurofeuille, des logos pour le vegan, sans OGM, sans gluten, sans sucre, sans soja, sans lactose, sans œuf, sans huile de palme, sans arôme artificiel. De quoi susciter une « label fatigue » du consommateur à l’instar de la surinformation des produits cosmétiques (cf. compte-rendu Vivaness dans ce même numéro)

Bettina Balmer

Mobile : + 33 6 69 53 44 84

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