NUMERO : Nov-Déc 2009

Bonbons et bombecs … bio naturellement …

Principes de base de la fabrication des confiseries

La cuisson du sucre
La plupart des confiseries sont fabriquées à partir du sucre. Il va être travaillé différemment selon le type désiré de bonbons ou de confiseries. Comme beaucoup de produits transformés, la fabrication demande un travail minutieux et nécessite précision et savoir-faire : la température de cuisson, le tour de main, la viscosité d’une pâte, l’évaporation de l’eau,… sont des éléments primordiaux. Alors qu’auparavant les confiseurs n’avaient d’autres solutions que de goûter le sucre lors de la cuisson, la technologie actuelle permet de déterminer précisément les stades de cuisson à partir des températures. Rappelons que différentes techniques existent pour la cuisson du sucre : celle d’autrefois dite « artisanale » où la cuisson du sucre s’effectue uniquement à feu nu, dans une bassine de cuivre et celle dite " industrielle ", qui se fait sous vide, dans des cuiseurs chauffés à la vapeur.

Cuisson et températures
● 100°C : le nappé ou petit filet. C’est tout simplement le sirop de sucre.
● de 102°C à 108°C : le filet. Le sirop retombe en filet. Il est alors utilisé pour la pâte d’amandes.
● de 109°C à 116°C : le petit boulé. En surface, des bulles éclatent avec un tout petit bruit. Le sirop forme une sorte de gomme molle et malléable. Ce sirop sert aux fondants et aux confitures.
● de 120°C à 126°C : le grand boulé. Le sirop versé en goutte dans l’eau froide ne se dilue pas et se roule facilement en boule. Il sert à la cuisson des caramels mous, du nougat, et des guimauves.
● de 145°C à 150°C : le cassé. Le sirop durcit et devient cassant. Ce sirop sert à fabriquer tous les bonbons de sucre cuit : berlingot, pastilles, sucettes, fruits glacés.-
● de 151°C à 170°C : le caramel. Le sirop se colore et aromatise tout type de préparation. Il permet également la réalisation de la nougatine, du praliné, etc.

Les ingrédients et les matières premières utilisés

Les ingrédients qui entrent dans la composition des confiseries ont leur importance. En effet, ils vont déterminer la qualité gustative, nutritionnelle et surtout le coût du produit fini. En bio, une attention particulière est apporté sur le choix de ces matières et sur le process de fabrication utilisé. Rappelons que dans la fabrication des bonbons, les deux ingrédients de base sont le sucre et le sirop de glucose. Par la suite, s’ajoutent les ingrédients correspondant à chaque type de bonbons.
● sucre : ingrédient de base, il est en bio, issu de la canne et généralement non raffiné. En conventionnel et dans l’industrie on utilise du sucre de betterave raffiné ou de canne non bio et principalement raffiné.
● sirop de glucose : utilisé en pâtisserie, en glacerie et en confiserie, il retarde la recristallisation du sucre et assure aux produits une meilleure conservation et un plus grand moelleux. Ces glucoses ou Isoglucoses sont des sucres de synthèse à base de maïs ou de blé très bon marché et non garanti sans OGM qui peuvent contenir aussi des sulfites comme conservateur. En confiserie, il est utilisé pour la confection de pâte de fruit, pâte d’amande, nougat, fondant, caramel, guimauve, nougatine, chocolat plastique, mais également pour les berlingots et sucettes… En bio, les sirops de glucose sont issus de céréales biologiques et dans certaines recettes on intègre aussi le sirop d’Agave.
● fruits à coques : pour la confection des dragées, des nougats, les amandes, les noisettes, les pistaches sont biologiques.
● matières grasses : lait, crème et beurre utilisés dans les caramels sont d’origine biologique.
● gomme : considérée comme des épaississants, les gommes en bio et non bio sont naturelles et issues d’arbre comme la gomme arabique (acacia) code E 414. Pour la gélification, la gélatine animale peut être utilisée en bio (voir encadré page 41). On utilise du sirop de maïs, de la pectine de pomme (E 440) ou de l’agar-agar (E 406).
● antioxydants : en bio, seul l’acide citrique (E 330) est utilisée en qualité d’acidifiant voir de correcteur d’acidité.
● aromes : contrairement à certaines confiseries conventionnelles qui sont aromatisées synthétiquement. En bio, pour donner le goût final au produit, on utilise les huiles essentielles, les extraits de fruits ou de plantes, les pulpes, les concentrés de fruits et les aromes naturels de fruits et d’huiles essentielles
● agent d’enrobage : cire de Carnauba (E 903) ou cire d’abeille. Non autorisé en bio comme additif mais autorisé en tant qu’auxiliaire de fabrication.
● colorants : les couleurs en bio sont de base végétale : épinard, ortie, curcuma, kiwi, orange, fruits de la passion, mangue, baies jaunes de chine, betterave, sureau. En conventionnel, selon les produits des dizaines de colorants de synthèses sont tolérés dont certains sont classés à risque.

Question coût, rappelons que les additifs autorisés en bio peuvent coûter jusqu’à deux ou trois plus cher.

…Lexique des confiseries bio…

Bonbons de sucre cuit et sucettes

Ce sont les berlingots de Provence, les quartiers de fruits, les billes de menthe, les carrés de menthe et le mélange pectoral. Ils sont fabriqués à partir de sucre et de sirop glucose auxquels des aromes et des parfums naturels de fruits ou de plantes sont ajoutés (cassis, citron, framboise, menthe, orange, poire…). Ces bonbons à sucer sont à consommer de préférence dans les douze mois malgré la présence d’acide citrique. Pour les sucettes ou les sucres d’orge, seul leur présentation change.

Bonbons au miel

Présentés sous forme de bourgeons, de perles ou pastilles, ces bonbons biologiques sont composés majoritairement de sucre de canne et de miel (environ 10 %). Ils sont parfumés à l’eucalyptus, à la sève de Pin ou au thym.

Bonbons fourrés aux fruits.

Les bonbons sont fourrés habituellement aux arômes naturels, aux purées de fruits ou aux concentrés de fruits. En bio, des huiles essentielles et des confitures biologiques sont aussi employées. Différents parfums sont disponibles citron, orange, framboise et cassis. En conventionnel, le fourrage est généralement constitué d’un mélange de sucre et de sirop de glucose aromatisé ou non.

Bonbons tendres ou gélifiés

Les ingrédients de base en bio sont nombreux. Sirop de glucose, sucre, pectine de pomme, Agar-agar et gomme arabique. Ces derniers remplacent la « fameuse gélatine animale ».
Explications :
c’est au XIXème siècle, que des confiseurs ont découvert que le sucre se mélangeait très bien avec la résine d’un certain acacia : la «gomme arabique». Cette résine une fois nettoyée et cuite avec le sucre est ensuite mélangée avec des extraits de fruits et des arômes.
Résultat :
on obtient un superbe produit «à mastiquer», mais qui a l’inconvénient d’être coûteux. C’est pourquoi, certains confiseurs pour des raisons économiques se sont orientés vers la gélatine animale. Fabriquée à partir de cadavres d’animaux, la gélatine est issue du collagène extrait de la peau, de la couenne, des tendons et d’os. Après un prétraitement pour le dégraissage, à l’eau bouillante et/ ou différents solvants on obtient une réduction. Ensuite, l’étape d’extraction s’effectue principalement avec de l’eau chaude ou des solutions d’acide diluées, pour hydrolyser le collagène en gélatine. Enfin, les traitements de raffinement incluent la filtration, la clarification, l’évaporation, la stérilisation, le séchage, le broyage et le tamisage. Rappelons que depuis la crise de la vache folle, des mesures ont été prises et que dorénavant la gélatine est issue à 100 % de porc. Selon nos informations, 90 % des bonbons tendres (crocodiles gélifiés, etc.) seraient composés de cette gélatine. Certains bonbons bio peuvent aussi contenir de la gélatine de porc bio ou non bio (car non répertoriée dans la liste positive – annexe VIII – CE n°889/2008)

Dragéifié

La date de naissance de la dragée reste imprécise. En France, elle a acquis ses lettres de noblesse au XIIème siècle. Les apothicaires eurent l’idée de fondre le sucre de canne, rapporté par les Croisés, pour enrober des épices et des amandes. Aujourd’hui, il existe tout un éventail : au chocolat, aux fruits, à la nougatine… Composée d’une amande biologique mondée, de sucre de canne, elle est enrobée de gomme arabique et sa fabrication demande un savoir-faire. En effet, il ne faut pas moins de 10 jours pour fabriquer une dragée de qualité. Rappelons qu’il existe d’autre type de dragéifiés qui ne sont pas faites forcément avec une amande. Certaines bien connues sont élaborées avec une graine d’anis.

Photo Anis de Flavigny

Caramels

Le mot français “caramel” qui dérive de l’espagnol “caramelo” viendrait du latin médiéval “cannamellis” (canne à sucre). C’est pourquoi, les caramels comptent parmi les premières friandises à base de sucre. Les caramels sont préparés à partir d’un mélange de sucre, de sirop de glucose, un peu de matières grasses qui peuvent être, selon les qualités, exclusivement du beurre ou de la crème de lait. C’est le lait qui donne aux caramels leur saveur et leur couleur. Il subit au cours de la cuisson une caramélisation qui confère au produit son goût spécifique.
● la dénomination «caramel» est réservée aux produits préparés exclusivement par cuisson de sucre et/ou miel, de lait et/ou protéines de lait (au minimum 1,5 %) le cas échéant de matières grasses alimentaires.
● pour le “caramel au lait”, le produit fini doit contenir au minimum 4,5 % de matières sèches non grasses du lait et 1,5 % de matières grasses d’origine lactique.
● Pour le «caramel à la crème» et le « caramel au beurre » , le produit fini doit contenir au moins 4,5 % de matières sèches non grasses du lait et 3 % de matières grasses d’origine lactique. Enfin, dans les caramels ainsi définis, sont autorisés des ajouts tels que : des fruits secs, du cacao, du café, des parfums, du sel, etc., selon les règles de la législation en vigueur.

Réglisse

La réglisse est une plante vivace aux racines aromatiques récoltées depuis l’Antiquité. Originaire du sud de l’Europe et de l’Asie elle est utilisée en pharmacie et en confiserie. Considérée comme un Elixir de longue vie pour la médecine chinoise et Hippocrate, cette racine, au goût caractéristique, doux et amer, a des vertus tonifiantes, digestives et adoucissantes pour la gorge.

Pâte aérée extrudée

La guimauve (marshmallow en anglais) est une pâte aérée par battage puis poussée à travers une filière à trous. A la sortie, cette pâte spongieuse qui se présente sous forme de longs cordons sont refroidis, séchés enrobés de sucre glace et coupés en cubes ou en barres. Cette confiserie est généralement composée de sucre, de sirop de glucose, de blanc d’oeufs battus, de gélatine (parfois utilisée en bio), de gomme arabique et d’aromatisants. Des fabricants bio proposent des guimauves artisanales faites manuellement avec des parfums originaux (framboise, banane…) issus d’arômes naturels ou d’huiles essentielles.

Pâte d’amandes

La pâte d’amande et une pâte composée essentiellement d’amandes broyées finement et de sirop de sucre de canne. Les proportions d’amandes et de sucre varient selon la qualité et le produit désiré. Par exemple, la pâte d’amandes « supérieure » contient 66 % d’amandes et 33 % de sucre tandis que celle du « confiseur » contient 33 % d’amande et 66 % de sucre. En bio, les procédés artisanaux sont privilégiés : les sirops de sucre et de céréales (parfois sans gluten) sont cuits à l’ancienne, au chaudron, avant d’être mélangés aux amandes et aux fruits finement broyés. La pâte est refroidie lentement pour développer tous les arômes des fruits et assurer une cristallisation lente pour une texture lisse et agréable au palais.

…Lexique des confiseries bio…

Nougats

Cette confiserie, l’une des plus populaires et des plus réputées au monde est définie dans le code des « Bonnes Pratiques » de la Chambre Syndicale Nationale de la Confiserie. Elle donne une définition générale du nougat puis définit les nougats à pâte aérée et les nougats à pâte non aérée. Ces nougats sont donc des produits composés d’une pâte de base et d’une garniture constituée par des « fruits » entiers ou en morceaux.
● la pâte de base, de consistance dure ou tendre, est constituée par des matières sucrantes et à l’occasion additionnée de miel.
● l’aération de la pâte de base est obtenue à l’aide d’un ou plusieurs agents d’aération autorisés, tels que blanc d’oeuf, l’albumine d’oeuf, l’albumine de lait, la gélatine alimentaire.
● la garniture qui doit représenter au moins 15 % du produit fini est composée de «fruits» : amandes douces d’amandier, noisettes, pistaches. D’autres ingrédients facultatifs peuvent être ajoutés dans la garniture, tels que : noix, noix de pécan, amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits confits ou séchés ou autrement transformés, céréales soufflées, pralines, végétaux confits, grains d’anis et de coriandre.

En bio, on privilégie l’origine biologique des matières premières et surtout le pourcentage des matières nobles employées qui a un impact direct sur la qualité gustative et sur le prix. Par exemple certains nougats contiennent jusqu’à 40 % d’amandes bio et 25 % de miel bio ! Souvent l’azyme utilisé est à base de fécule de pomme de terre et ne contient pas de gluten. Enfin, qu’il soit tendre ou dur, noir ou blanc, aux amandes, aux pistaches, aux noisettes … les ingrédients qui le composent varient en fonction des régions où on le fabrique (Provence, Ardèche…). Le nougat de Provence qui n’a pas une pâte aérée, est très fortement caramélisé, d’où sa coloration foncée.

Calisson d’Aix

Apparu en 1454, le Calisson d’Aix est fait d’amande et de melon confit habillé d’un manteau de pain azyme et de sucre poli.

Les Pralines

Les pralines se distinguent des dragées par leur surface irrégulière obtenue au cours de l’opération du « sablage ». Le sucre qui recouvre le coeur (amande, graines de noix cajou, cacahuètes… est coloré en brun voire en rose à l’aide d’un produit sucrant. En bio, outre la sélection des fruits à coque biologiques, le sablage est fait à l’ancienne avec du sucre de canne et du sirop de riz et sans colorant. Eau, sel et extrait de vanille peuvent être rajoutés. On trouve aussi des Pralines enrobées au chocolat et aux graines de chanvre.

Fruits confits

Le principe des fruits confits est de remplacer l’eau contenue dans les fruits par du sucre, excellent conservateur. Ce processus, appelé « confisage » doit s’effectuer lentement. Après avoir fait ou non blanchir les fruits de très bonne qualité, on les trempe ensuite dans différents sirops, de plus en plus concentrés. Une fois confits on les égoutte et les saupoudre de sucre glace.Le marron glacé est composée d’un marron (châtaigne) confit dans un sirop de sucre puis passé quelques secondes dans un four très chaud (250-300°C). Selon la qualité des marrons, ces derniers peuvent subir un trempage allant de 10 à 20 bains différents, résultat : les coûts de revient varient beaucoup. De son côté, le Gingembre biologique confit est généralement issu du commerce équitable.

Pâtes de fruits

L’Occident découvre l’aïeule de la pâte de fruits au retour des croisés, sous forme de “ confiture sèche ”. Faites avec la pulpe des fruits et du sucre, elles étaient à l’origine une façon de conserver les fruits. De nos jours, de multiples variétés sont proposées : candies, glacées ou enrobées de sucre cristallisé, fourrées de liqueur… Elles doivent contenir au moins la moitié de leur poids en pulpe de fruits. Fruits, sucre et pectine sont cuits ensemble jusqu’à consistance d’une gelée, laquelle est ensuite aromatisée, colorée et acidifiée. La pâte est formée en plaque et découpée, ou bien moulée. Toutefois, certaines règles sont à respecter.
Critères essentiels de composition des «pâtes de fruits»
● pour pouvoir utiliser la dénomination “ pâte de fruits ”, la confiserie doit contenir au moins 50 % de fruits mis en oeuvre (équivalent normal à 11 % d’extrait sec) par rapport au produit fini avant finition (par exemple : candissage…),
● le fruit est apporté sous la forme de pulpe (partie comestible du fruit entier, éventuellement épluché ou épépiné. Cette partie comestible pouvant être coupée en morceaux ou écrasée.
Pour le contrôle du respect de cette règle
● la qualité de cet apport de fruits est assurée par tout procédé de conservation par voie physique qui n’altère pas les caractéristiques essentielles du fruit (telles que appertisation, réfrigération, congélation…), sans utilisation d’additifs autres que les correcteurs d’acidité ou acidifiants ;
● la quantité de fruits prise en considération dans le mode de calcul du pourcentage sera celle de la pulpe ;
● le mode de calcul du pourcentage consiste à rapporter la quantité de fruits mise en oeuvre pour obtenir 100 kg de pâtes de fruits et de la multiplier par 100.

Précisions

● L’appellation “ pâte d’abricot ”, est réservée aux pâtes de fruit dans lesquelles 100 % de la pulpe de fruit utilisée provient de l’abricot (soit au moins 50 % du fruit cité dans le produit fini). Ce produit peut être aromatisé par un arôme naturel provenant du fruit mis en relief exclusivement. Exemple : arôme naturel d’abricot, ou jus concentré d’abricot.
● L’appellation “ pâte de fruits à l’abricot ” est réservée aux pâtes de fruits dans lesquelles 25 % au moins de la pulpe utilisée provient de l’abricot (soit au moins 12,5 % du fruit cité dans le produit fini). Ce produit peut être aromatisé par un arôme naturel provenant du fruit mis en relief exclusivement. Exemple : arôme naturel d’abricot, ou jus concentré d’abricot.
● Dans tous les autres cas, l’appellation “ pâte de fruits ” doit être accompagnée de la mention “ aromatisée ” ou une mention équivalente (exemple : goût, arôme, saveurs…), dès lors que des arômes ont été mis en oeuvre. La représentation graphique d’un fruit n’est autorisée que si l’aromatisation provient du fruit, éventuellement renforcé par un arôme naturel issu de ce fruit, exclusivement.

…Les aides à la vente…

Conservation

Les confiseries possèdent des DLUO (date limite d’utilisation optimale). Il est donc important de les vérifier régulièrement. Toutefois, en rayon, éviter comme pour tous les produits biologiques les chocs thermiques et les températures trop élevées. Certaines confiseries à consistance mousseuse et tendre à base de produits laitiers (poudres de yaourts, lactosérum…) doivent après ouverture être stocker au frais.

Agencement du rayon

La multitude de produits proposés permet de composer facilement le rayon confiserie. Il peut être mis en place selon le type de la clientèle : enfants, adolescents, adultes et personnes âgées. Au sein de chaque famille, des classements sont à effectuer afin de guider au mieux le clients. Par exemple, certaines confiseries auront des caractéristiques différentes :
● les « plaisirs » avec les gammes des gélifiés, des gommes tendres, des sucettes, des guimauves, des bonbons fourrés…
● les « thérapeutiques » avec les gammes de pastilles à la menthe, les bonbons au miel, les réglisses…
● les « spécialités régionales » avec les berlingots, les nougats, les calissons, les pâtes d’amandes, les pâtes de fruits…

Pour optimiser les ventes, il est préférable selon les disponibilités d’espaces d’avoir un rayon confiserie et un rappel auprès des caisses. Cela évite parfois la démarque inconnue importante sur ce genre de produit (surtout à l’unité). Le vrac est aussi un bon moyen de faire découvrir le maximum de spécialités au consommateur. Enfin, tenez compte des différents types d’emballages proposés par les fabricants qui ne facilite pas toujours l’agencement (sachet plastique, pot en verre, mini-seau, blister individuel, etc.)

Conseils clients : pour les végétariens, n’hésitez pas à faire une signalétique indiquant que le produit ne contient pas de gélatine animale.

Le bon assortiment

Pour vous aider à réaliser votre rayon nous vous donnons quelques indications sur les deux grands segments : confiseries pour enfants et confiserie pour adultes et famille. Source : panel distributeurs Nielsen (cumul annuel mobile hypers+supers à fi n décembre 2007) et Syndicat National de la Confiserie (estimation)

1 – Le Marché Français des Industries

de la Confiserie* Valeur (chiffre d’affaires HT) conventionnel et bio 1 730 millions d’Euros
* Source : Syndicat National de la Confiserie à partir des données fournies par les entreprises enquêtées par le syndicat.

2 – Le Volume Consommé en France**

Volume consommé estimé 235 600 tonnes – Ratio production totale sur population est de 3,72 kg par an, soit 10 g/jour, soit 1
bonbon/jour/personne. ** Source : Syndicat National de la Confiserie (d’après enquête et Douanes françaises) données de production des sociétés enquêtées et des données douanières. (Production + Import – Export)

3- La Consommation Mondiale