NUMERO : Mars-Avril 2014

Cafés bio : origines et choix variétales

Arabica ou Robusta

Les Arabicas qui comptent environ 200 variétés représentent environ 65 % de la production. Ils sont exigeants sur la qualité des sols (riches en minéraux), sur le climat (température constante 20 – 25°C) et sur l’altitude (supérieure à 600 m). Cette espèce donne des fruits de très bonne qualité à la forme allongée, plus pointue que celle d’un robusta. Plus le café est cultivé en altitude élevée, plus ses arômes seront fins. Les arabicas sont naturellement peu caféinés (teneur moyenne en caféine : de 1,10 à 1,40 %). Ils sont riches en magnésium, en fer et en vitamine PP.

Ils sont considérés par les experts comme les plus grands crus en raison de leurs qualités aromatiques : 800 à 900 aromes complexes et volatiles ont été détectés.

Quelques variétés d’arabicas

Typica : variété à l’origine des caféières brésiliennes.

Maragogype : variété aux graines et aux fruits très gros.

Bourbon : originaire de la Réunion, à la base de plusieurs plantations brésiliennes. Robuste et productive.

Moka : variété rare, exclusivement cultivée en Ethiopie, composée d’une petite fève. Haute qualité gustative. Goût très fruité.

Cattura : mutation du Bourbon, haut rendement mais pauvres au goût

D’autres variétés plus mythiques comme le Blue Mountain de Jamaïque ou le Sundried d’Australie restent assez exceptionnelle et rares.

Les robustas, environ 50 variétés différentes, sont plus résistantes et se développent en plaine dans des conditions plus difficiles. Les fèves sont plus rondes et plus petites et plus épaisses que celles des arabicas. Les robustas originaires du bassin du Congo, sont très répandus en Afrique et en Asie où les conditions climatiques ne permettent pas la culture des arabicas. Il posse aussi en Amérique du Sud et plus particulièrement au Brésil. Les robustas sont doublement caféinés par rapport aux arabicas (teneur moyenne en caféine : de 1,50 à 3,6 %). Le café qui en est issu est beaucoup moins aromatique, plus amer et plus charpenté. C’est pourquoi, il est associé à des arabicas (20 %-80 %) pour créer des compositions aux saveurs plus corsées.

Quelques variétés de Robusta

Canephora robusta : variété la plus répandue de l’espèce, surtout présente en Afrique (Cote d’Ivoire, Cameroun, Ouganda) et en Asie (Indonésie, Inde).

Canephora Kouillou : fruits et grains plus petits (Côte d’Ivoire, Gabon, Madagascar).

 

Comment les différencier ?

Une fois torréfiée, la pellicule qui veine le grain d’arabica en son milieu est plus blanche que dans le robusta. Les goûts ainsi que les prix sont différents (2 à 3 fois plus cher pour l’Arabica).

● Une fois moulu, Il est impossible de les différencier. Seuls des tests sur la composition chimique le permettent.

● En paquet, les cafés indiquant 100 % Arabica sont soumis au strict respect du pourcentage. Cette notion peut indiquer qu’il y a des assemblages de plusieurs arabicas du monde. La notion « pur Arabica » ou « pures origines» tient compte des origines et de leurs caractéristiques propres.

 

La présentation des différents cafés

Selon les fournisseurs, les gammes de cafés peuvent être présentées différemment. Généralement, elles sont classées :

Selon leur présentation : en grain, moulu et expresso.

Selon leurs conditionnements : en paquets de 250 g, de 500 g et 1 kilo, en dosettes souples ou rigides, en capsules…

Selon la variété (Arabica – Robusta)

Selon leurs origines géographiques et/ou régionales, Brésil, Mexique Chiapas, Ethiopie Moka Sidamas, Colombie Kachalus, Indonésie, Pérou, Caraibes, Guatemala, Nicaragua, République Dominicaine, etc.

Selon leurs assemblages. Les torréfacteurs concoctent des recettes spécifiques : spécial petit déjeuner, doux, corsés, des « blend » selon les continents (Asie, Amérique du Sud), sélection d’altitude…

Selon la couverture par une charte du commerce équitable.

Les Dosettes pour machines expresso

Deux types de dosettes sont disponibles :

Les souples, plus larges, qui s’utilisent exclusivement sur des machines à dosettes souples.

Le café obtenu est quasi identique à celui d’une cafetière classique avec en plus : une mousse plus onctueuse et une simplicité d’utilisation.

Les ESE (Easy Serving Expresso), dites fermes et spécial expresso, conditionnées sous atmosphère neutre qui préservent tous les arômes du café fraîchement torréfié et moulu. L’inconvénient est le prix, 3 fois plus cher en moyenne au kilo qu’un paquet d’arabica pur origine et l’aspect écologique (suremballage oblige). Le principe : l’eau à 90 ° est soumise à une forte pression (9 à 15 bars selon la machine) est propulsée par une pompe à travers le filtre et extrait les substances aromatiques de la mouture (très fine). La dose doit être de 7 g par café.

La quantité d’eau détermine le type de café : environ 5 cl pour un expresso normal et 2,5 cl pour un expresso serré ou court.

 

Les capsules

Pour répondre à la demande et aux exigences des certaines marques, des capsules sont désormais disponibles avec du café bio. Fabriquées à base de matériaux organiques et biodégradables, elles évitent l’utilisation de plastique ou d’aluminium non écologique.