NUMERO : N°66 -Juillet Août 2016

Grillades, pique-nique : une offre estivale… si le temps le permet

Avec l’arrivée des beaux jours, les repas en terrasse ou en jardin ainsi que les pique-niques se multiplient : les barbecues et les planchas sont de sortie. C’est donc une période importante pour le rayon service arrière viande charcuterie qui doit répondre aux exigences des consommateurs tout en s’adaptant aux caprices de la météo et en les anticipant…

Les différentes offres à proposer

  • Les viandes au barbecue

La viande de bœuf au barbecue est tendre et goûteuse et ne nécessite pas de marinade pour une cuisson au barbecue. Il suffit de la badigeonner d’un peu d’huile d’olive bio avant de l’égoutter soigneusement pour éviter que l’huile ne tombe sur les braises et provoquent ainsi des flammes qui viendraient brûler la viande. Les morceaux de bœuf à cuire au barbecue sont très nombreux, et parmi eux : la côte de bœuf, le faux-filet, le rumsteck, la basse côte, etc.

Excepté pour les saucisses qui sont suffisamment riches en gras pour ne pas être sèches, la viande de porc sera plus goûteuse et tendre si elle a été au préalable marinée. Le temps de marinade doit être de 3 heures en moyenne au réfrigérateur. Il est préférable que la viande prête à cuire ne soit pas froide ; mieux vaut donc sortir la viande du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson.

Le choix de la volaille est vaste. En dehors des classiques cuisses de poulet, on peut choisir également des filets de dinde, ou des suprêmes de pintade très goûteux. Trente minutes de marinade sont conseillées pour la volaille afin de l’attendrir et de la parfumer.

De nombreux morceaux d’agneau peuvent être grillés au barbecue, comme par exemple : la poitrine, la selle, le filet ou le carré.

  • Les saucisses à griller les plus classiques

– les chipolatas : couleur rose ou pâle. Généralement à base de porc. Elles sont longues et fines, jamais fumées et rarement séchées.

les merguez : ce sont des petites saucisses de mouton, de la taille des chipolatas et d’une saveur assez relevée. Il faut les griller très doucement sur une braise atténuée et ne jamais les dégraisser à l’eau avant.

le boudin : sang de porc mais parfois aussi à base de viande de volaille, le boudin se décline pour tous les goûts. C’est peut-être la plus ancienne charcuterie du monde, déjà présente dans l’Antiquité.

les saucisses de Toulouse : elles se composent d’épaule et de poitrine de porc, de sel et de poivre. Les maigres d’épaule et de poitrine sont hachés ensemble avant d’être mélangés avec les condiments.

les andouillettes : élaboration à partir d’éléments du tube digestif du porc. Leur cuisson doit être lente et douce.

Conseils clients

Faire le bon choix : Les risques de surexposition à des molécules cancérigènes (HAP : hydrocarbures aromatiques polycycliques et HCA : acides aminés hétérocycliques) est très faible à conditions de respecter des règles de prudence simples.

Il faut par exemple : ne pas exposer les aliments directement aux flammes, utiliser du charbon de bois épuré ; privilégier les barbecues permettant la cuisson à la verticale ou les planchas.

La bonne température : pour s’assurer de la bonne température des braises, la méthode la plus simple consiste à mettre sa main à environ 10 ou 12 cm au-dessus des braises et voir combien de temps on parvient à la laisser :

1 seconde : la température des braises est trop élevée pour la cuisson des viandes.

3 secondes : température idéale pour la cuisson de tous les types de bœuf, volaille, porc et mouton.

5 secondes : température trop basse pour la viande mais idéale pour le poisson, les légumes ou le fromage.

7 secondes : la température n’est pas assez haute.

Si la température est trop élevée, il suffit d’étaler davantage les braises afin de la faire baisser immédiatement. En revanche si la température est trop basse, il faut rassembler les braises au centre du foyer.

Quelques idées pour le pique-nique

Pour un pique-nique différentes solutions sont possibles, à commencer par la multitude de tartes, quiches, tourtes, etc. qui constituent un repas complet à elles seules.

Si l’on préfère opter pour un repas de genre traditionnel on choisira pour la viande : du poulet rôti, des tranches de rôti froid, du jambon, des escalopes de poulet coupées en lamelles, etc. à glisser dans les sandwichs.

On peut aussi choisir pour le pique-nique parmi les nombreux pâtés et terrines de porc ou de volailles : rillettes, pâté de campagne nature ou aux fruits secs, etc.,  sans oublier les traditionnels saucissons ou saucisses sèches.

À savoir

En bio on utilise du boyau naturel comme enveloppe des saucisses, saucissons, boudins, andouillettes, etc.

En fonction de la nature et de la taille de la préparation, on utilise différents boyaux :

  • les boyaux de mouton (20 à 25 mm de diamètre) sont les plus utilisés pour les saucisses (godiveaux, chipolatas, merguez…)
  • les boyaux de porc (chaudins) sont généralement adaptés pour la fabrication des boudins, des saucisses sèches et des saucissons.
  • les boyaux de bœuf servent pour les produits de grosse section comme les cervelas, les saucissons à l’ail, le salami…

Noël Ledey – Symbiose – Audit et développement

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