NUMERO : Mai – Juin 2015

Les pâtés végétaux biologiques

Qu’ils soient en petits conditionnements ou en versions plus grandes sous forme de terrines, les pâtés végétaux ne cessent d’étonner les papilles par leurs recettes de plus en plus nombreuses. Mais que se cache-t-il réellement derrière ces versions végétales et comment les recommander ?

Quelle est leur composition ?

On peut distinguer trois grandes tendances :

● Les versions à base de levures,

● Les versions réalisées à base de tofu soyeux,

● Les nouvelles gammes à base de graines germées.

Globalement les pâtés végétaux sont composés :

● D’eau ou de bouillon de légumes,

● De levures, de tofu soyeux (bio et non OGM) ou de graines germées,

● De corps gras : huile de palme non hydrogénée, huile de coco, huile de tournesol, huile de sésame, huile d’olive,

● De fécule (pomme de terre, blé, pois chiches) ou de crème de riz,

● De légumes divers (champignons, tomates, oignons, ail, cornichons, carottes, poivrons, poireaux…),

● D’aromates (thym, sarriette, persil, romarin…),

● D’épices (poivre vert, curry, muscade, piment rouge, curcuma, gingembre…),

● De sel et/ou de tamari.

Pour les pâtés végétaux réalisés à base de tofu soyeux, les graines de soja entières sont broyées avec de l’eau et cuites afin d’améliorer la biodisponibilité des protéines et sont ensuite filtrées. Le jus de soja ainsi obtenu servira de base aux terrines dans lesquelles y sont ajoutés des légumes, un corps gras végétal, de la fécule mais pas de levures.

De leurs côtés, les nouveaux pâtés végétaux sont également réalisés sans levures et constitués à plus d’un tiers de graines germées : légumineuses (lentilles, pois verts, fenugrec, pois chiches), oléagineux (amandes, sésame, tournesol), céréales (blé).

La germination augmente la teneur et la biodisponibilité des vitamines et des minéraux.

Tous les pâtés végétaux biologiques sont garantis sans additifs artificiels et sans conservateurs chimiques.

Comment sont-ils fabriqués ?

Pour les pâtés végétaux à base de levures, tous les ingrédients sont pesés, mélangés et homogénéisés. La préparation est ensuite répartie dans les contenants qui seront eux-mêmes placés dans des cuves de stérilisation et ensuite refroidis. Une phase de maturation de plusieurs semaines est nécessaire pour le développement de la texture et des arômes. Ces procédés de fabrication modernes garantissent des teneurs préservées en nutriments et des arômes toujours optimums.

Nutritionnellement ça donne quoi ?

● Ils fournissent des protéines végétales

De par la présence de levure, de tonyu ou de graines germées, les pâtés végétaux fournissent des protéines végétales et permettent ainsi de compléter les apports des légumineuses, des céréales et des notamment chez les végétariens et végétaliens.

● Ils sont une source de fibres

À l’inverse des pâtés animaux, les versions végétales fournissent, selon les recettes entre 2 et 4 grammes de fibres aux 100g, permettant de participer à la couverture des besoins.

● Ils apportent des graisses insaturées

La qualité des graisses contenues dans ces pâtés végétaux est étroitement reliée au corps gras utilisé. Les versions crémeuses sont plus riches en lipides et plus particulièrement en oméga-6 provenant de l’huile de tournesol et un peu moins de protéines. Attention donc à ne pas en abuser.

● Ils constituent une source de sel

Attention également à la teneur en sel, puisque comme tout pâté, animal ou végétal, ils constituent une source de sodium non négligeable pour celles et ceux qui ont tendance à l’hypertension artérielle ou à la rétention d’eau.

Pourquoi et à qui les conseiller ?

À part les végétariens et les végétaliens, les pâtés végétaux se conseillent facilement :

● À toutes celles et ceux qui souhaitent réduire la part des protéines et des graisses animales dans leurs assiettes sans pour autant être végétariens.

En effet, ils constituent une très bonne alternative végétale aux pâtés de porc ou de volailles. Ils ne contiennent pas de protéines animales, ni de cholestérol et fournissent également des  bres, des vitamines du groupe B et certains minéraux indispensables. Les calories qu’ils apportent sont donc des « calories pleines ».

● À ceux qui désirent maintenir un poids de forme : Moyennement caloriques, ils peuvent se conseiller à toutes celles et ceux qui surveillent leur poids.

● Aux diabétiques : Apportant peu de glucides, ils peuvent se conseiller aux diabétiques de type 1 ou 2 avec un pain de bonne qualité afin de ne pas faire fluctuer la glycémie et la sécrétion d’insuline.

 

Des recettes pour tous les goûts

Le choix des saveurs est très large et il y en a vraiment pour tous les goûts, ce qui permet d’orienter facilement vos clients vers de nouvelles saveurs d’une semaine à l’autre par exemple si vous faites des dégustations. Des versions simples aux plus raffinées ou épicées, tous les palais pourront y trouver leur compte sans jamais se lasser.

Comment les recommander ?

Ils peuvent se tartiner ou être incorporés dans diverses préparations maison :

● Dans les sandwichs à la place du beurre ou de la mayonnaise pour la pause déjeuner ou en voyage.

● En apéritif sur des toasts grillés, des crackers, des blinis ou pour les versions plus onctueuses servies comme sauce pour les légumes croquants.

● En entrée sur du pain au levain aux farines complètes, des tartines de sarrasin craquantes, des galettes de riz ou de maïs.

● En base pour les sauces végétales qui serviront à agrémenter les produits céréaliers (pâtes, riz, sarrasin, orge…) et les poêlées de légumes.

● Sur des galettes végétales (type galettes de sarrasin).

● En fond de sauce.

Le plus : Leurs petits formats sont facilement transportables et non ouverts, ils s’emportent pour la plupart facilement sans besoin d’être tenus au réfrigérateur. Ils sont donc indispensables dans les piquenique ou le midi pour un déjeuner sur le pouce.

Les questions les plus fréquentes

● Vegan ou pas Vegan ?

Sans produits laitiers, sans oeufs et sans produits d’origine animale, les pâtés végétaux se conseillent parfaitement à tous les végétariens, végétaliens et Vegan (sauf pour les recettes qui contiennent du miel).

● Avec ou sans gluten ?

La plupart des recettes sont élaborées avec de la fécule de pommes de terre et donc sans gluten, permettant ainsi de répondre à la demande croissante. Toutefois, attention puisque certaines préparations intègrent du blé.

● Combien de temps les conserver ?

Une fois ouverts, comme ils ne contiennent pas de conservateurs chimiques, ils doivent se conserver au réfrigérateur et se consommer rapidement pour éviter la multiplication des germes. Pensez donc à proposer des versions plus petites aux personnes seules. Les versions à base de graines germées sont de toute façon à conserver dans vos rayons frais.

● Et la levure ?

L’ingrédient principal dans certaines formules est la levure alimentaire. Mais de quoi s’agit-il vraiment ? Sous le terme de « levure alimentaire » se cache un microchampignon : saccharomyces cerevisiae mis en culture dans un bouillon de mélasse de canne à sucre ou de betterave. Une fois récoltée par centrifugation, la masse pâteuse obtenue est séchée à l’aide de rouleaux et elle peut ainsi être employée pour diverses utilisations.

Elle est riche en protéines (48g/100g) et en fibres (13,4 g/100g), fournit des glucides (23g/100g en moyenne) et très peu de lipides (5g/100g). Elle apporte des minéraux : potassium (2 g/100g), calcium (130mg/100g), magnésium (170mg/100g), fer (5mg/100g), cuivre, zinc, sélénium et des vitamines B1, B2, B3, B5, B6 et B9. Par contre, naturellement elle ne contient pas de vitamine B12 (sauf si elle est
enrichie).

Du nouveau en Bio : Toutes les levures utilisées en bio sont garanties non OGM et produites sur des milieux céréaliers garantis issus de l’agriculture biologique. En effet, depuis le 1er janvier 2014, selon l’article 27 du RCE 889/2008, les levures doivent être considérées comme étant d’origine agricole aux  ns du calcul du pourcentage bio. Avant cette date, les levures et produits à base de levures n’étaient pas pris en compte dans ce calcul, car ils n’étaient pas considérés comme agricoles.

Désormais, ils doivent être pris en compte dans ce calcul. Pour certains pâtés végétaux, dont le pourcentage des levures excède le plus souvent 5 %, il faut impérativement avoir recours à des levures bio pour pouvoir être certifié biologique. Dans le cas contraire, il sera certifié comme “contient des ingrédients biologiques”.

Angélique Houlbert
Nutritionniste