NUMERO : mai-juin 2008

Production et fabrication

 

 

L’importance des matières premières

La qualité d’un jus est directement liée à la qualité des matières premières utilisées et à sa rapidité de mise en oeuvre. Outre l’origine et la certi cation biologique des fruits, le choix du moment de la cueillette est primordial. En effet, un seuil de maturité idéale garantira des propriétés vitaminiques et gustatives optimales. Les autres facteurs qualitatifs à prendre en compte sont :

• le type de variété produite (exemple : tardives en orange = meilleure qualité)

• la fraîcheur

• la qualité sanitaire (éviter toute contamination, pourriture, mycotoxine). Les fruits biologiques utilisés n’ont pas reçu de produits chimiques de conservation (anti-fongique) pendant et après récolte. Des précautions particulières sont prises pour éviter la présence de «patuline» dans le jus de pomme.

• le mûrissement optimum

• le pressage doit se faire au plus vite après la récolte.

Les difficultés du Bio

En raison du peu de surface cultivée en fruits (9.179 ha) et le nombre limité de producteurs de fruits biologiques (2.552) des di cultés d’approvisionnement subsistent :

Gestion des quantités : l’atomisation des producteurs entraîne des problèmes de quantité et de transport. Des contrats de production sont pourtant faits mais ne correspondent pas toujours à l’évolution de la demande. Problème d’uniformité des lots : pour des raisons agronomiques (maladies, parasitismes, biodiversité) de multiples variétés ont été mise en place. La maturité n’intervient pas au même moment selon les régions (exemple : stockage au frigo en attendant le reste de la récolte, pour la pomme). Cela a pour conséquence d’offrir plus de diversité mais moins de quantité et parfois, des variétés destinées à la «table» sont utilisées pour la fabrication des jus. En n, les goûts, les couleurs des fruits changent selon les années et le climat.

– Diffcultés techniques : les exploitations sont plus petites en bio et imposent donc des coûts supplémentaires : triage plus contraignant des fruits car il est souvent manuel, rendement plus faible (deux fois moins que dans le conventionnel…)

Étapes et avantages de la «Flash–Pasteurisation»

Les bouteilles en verre sont remplies du jus de fruits chau é très rapidement à environ 95°. Après fermeture et une baisse de température, il y a un phénomène d’auto-stérilisation. Les bouteilles sont ensuite refroidies (quelques secondes) à température ambiante. Cette technique de la «Flash pasteurisation» réduit de façon importante l’intensité du traitement thermique préservant d’autant plus la qualité gustative et nutritionnelle des jus. La pasteurisation simple a l’inconvénient d’être plus longue, risquant ainsi la cuisson du jus de fruits qui peut entraîner la dégradation des arômes.

Le plus bio à la fabrication :

Généralement l’extraction des jus est e ectuée lentement et parfois sans  ltration (non broyage et  ltration). Visuellement le produit peut paraître moins attrayant car les résidus de pulpes forment un trouble. En revanche, les qualités organoleptiques et nutritionnelles seront plus développées. Rappelons que selon les fruits, certains industriels en non bio chau ent la matière première pour extraire le maximum de jus (mangues, bananes…) et procèdent ensuite à l’homogénéisation. En n, la pasteurisation qui peut intervenir à deux moments juste après pressage des fruits et au moment de l’embouteillage est rarement pratiquée en bio. Une seule pasteurisation est effectuée.

 

 

Bien avant la pasteurisation, pour retarder la fermentation du jus de raisin, on ajoutait du miel et des épices. Le miel augmentait la concentration
en sucre et perturbait l’action des microorganismes, tandis que les épices jouaient le rôle d’antiseptique.