Service arrière : Évidemment l’agneau, mais aussi d’autres idées pour Pâques

La tradition gastronomique française veut, la plupart de temps, que l’on propose de l’agneau pour Pâques. Les agneaux naissent généralement dans les premières semaines de l’année. Les animaux abattus pour  Pâques sont le plus souvent des agneaux de bergerie à la viande tendre et au goût moins prononcé que celle des bêtes d’herbage abattues en été ou à l’automne.

Les morceaux de l’agneau

Pièce emblématique, le gigot, membre postérieur de l’agneau est composé de la selle (partie haute de la hanche), du gigot raccourci, et se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche. C’est la pièce à rôtir de l’agneau.

L’épaule, autre morceau emblématique de l’agneau, offre de nombreuses possibilités de plats puisqu’elle supporte toutes les cuissons : rôtie, braisée, en ragoût… moins chère que le gigot, c’est un excellent morceau. Les côtes découvertes, au nombre de 5 paires se trouvent à la suite du collier, leur chair est entrelardée et couvre largement le manche. Les 4 paires de côtes premières ont une belle noix de chair et un long manche. Généralement grillées lorsqu’elles sont séparées, les côtes seront rôties quand elles ne sont pas séparées, c’est ce qu’on appelle le carré d’agneau.

Les autres morceaux, en général plus osseux sont utilisés pour les plats à cuisson plus longue : haricot, cassoulet, tajine, couscous …

Le veau bio : des différences avec le conventionnel

Trop souvent touchée par des scandales plus odieux les uns que les autres, la viande de veau n’a pas toujours la faveur des consommateurs pour les repas de fêtes alors que c’est une viande tendre et savoureuse qui peut être cuisinée de nombreuses façons. Les cahiers des charges de l’agriculture biologique n’autorisent pas les pratiques visant à ce que le veau soit une viande la plus claire possible (veaux attachés, placés dans des cases exiguës où ils ne peuvent ni se coucher ni se retourner, dans le noir, etc.). Le veau élevé en bio est un animal de moins de huit mois élevé au lait de vache, séjournant dans des locaux éclairés par la lumière du jour, dans le plus grand respect de son bien-être. La viande de veau bio est de couleur rose, parfois assez soutenu,  toujours plus foncé que la plupart de celle des veaux de l’agriculture conventionnelle, mais tellement plus goûteuse.

La partie arrière, ou « pan de veau » donne les morceaux nobles comme la noix, la noix pâtissière ou la sous-noix qui sont les parties tendres du cuisseau dont on fait les escalopes et les rôtis. On y trouve également le quasi, le jarret arrière (délicieux en rôtis ou braisés), la longe, qui se débite en côtes et en rôtis et le carré (ensemble des côtes premières ou secondes). La partie avant ou « basse de veau » offre le collier, l’épaule, le jarret, tandis que la poitrine donne les tendrons. Les morceaux avant permettent de cuisiner les sautés, braisés et blanquettes.

Les morceaux de veau ne se cuisinent pas tous de la même façon :

• Certains nécessitent une cuisson lente et douce en cocotte ou en marmite pour atteindre un maximum de fondant et de saveur : ce sont les morceaux à mijoter. Par exemple une bonne blanquette de veau se fait avec au moins deux morceaux différents : une viande peu grasse comme le collier ou l’épaule et une plus entrelardée comme le tendron ou le flanchet.
• D’autres morceaux, naturellement tendres, cuisent beaucoup plus rapidement : selon leur taille ou leur poids, ils sont rôtis, poêlés ou grillés. Pour rester mœlleuses, les côtes de veau ou les escalopes doivent être saisies à vive température, puis cuire à feu doux. Pendant la cuisson, afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule.

La viande de veau s’accorde parfaitement avec :

• Les épices : paprika, muscade, safran, cumin, poivre
• Les légumes : endive, poireau, chou-fleur, champignons sauvages, et de Paris
• Les vins rouges et frais sont  pour les rôtis et les viandes poêlées et les blancs secs, amples et puissants pour les mijotés

Autres suggestions à mettre dans votre rayon

Les ris de veau : c’est le nom donné au thymus, glande située à l’entrée de la poitrine devant la trachée qui disparaît à l’âge adulte. Très souvent proposés pour les repas de fêtes traditionnelles,  les ris de veau peuvent être cuisinés poêlés, avec des champignons et de la crème, mais aussi utilisés dans des bouchées à la reine ou autres préparations en croûte.

Le boudin blanc : de consommation de moins en moins saisonnière,  il peut être proposé au moment des fêtes agrémenté de champignons, truffes, etc.

Les quenelles : elles peuvent être fabriquées sur place ou achetées chez des spécialistes de poisson ou de volailles et offrent de nombreuses possibilités de recettes festives et originales.

Les farces : mélanges d’ingrédients crus ou cuits, les farces peuvent être utilisées pour garnir les volailles, les poissons, les légumes, mais aussi d’autres préparations festives comme les terrines ou différentes tourtes ou pâtés, comme le renommé « pâté de Pâques » du Berry. Elles peuvent être végétales ou carnées, enrichies de graisse animale ou non, agrémentées d’épices, d’alcool ou de fruits secs.

Noël Ledey – Symbiose – Audit et développement