NUMERO : Jan-Fev 2013

Conservation, les procédés utilisant le sel, le sucre et l’huile…

 

Conservation avec du sel

Le sel est utilisé a différente dose selon les besoins de conservation. À 2 %, il ralentira le développement de certains micro-organismes et apportera un goût salé. En revanche, à forte dose, il détruira la quasitotalité des microorganismes. En réduisant l’activité de l’eau du produit, ce procédé permet de ralentir ou de stopper le développement microbien. On distingue deux systèmes : le salage (ou salaison) et le saumurage. Ces techniques sont employées en fromagerie, en charcuterie et pour certaines espèces de poissons (harengs, saumon…). Enfin, selon les recettes traditionnelles, un fumage peut y être associé.
le salage ou salaison : la conservation de l’aliment se fait à l’aide d’un sel sec. On répand directement du sel sur la surface de l’aliment (salage à sec). Pour obtenir une bonne déshydratation et ainsi empêcher le développement de bactéries il faut compter environ 15 % de sel selon le poids du produit à traiter.
Ce traitement donne aux produits carnés une saveur caractéristique, une texture et une couleur agréable.
Le saumurage : il consiste à immerger plus ou moins longtemps une denrée dans un préparation composée de sel, d’eau et parfois d’additifs (aromates…).
La saumure agit par osmose, c’est-à-dire qu’une partie du sel migre dans l’aliment et que la concentration en sel dans la denrée s’équilibre avec celle de la saumure. Cette technique est utilisée en charcuterie et en fromagerie. En bio, pour éviter toutes contaminations de cette saumure, des additifs sont autorisés selon la liste positive. Ces produits comportent une date limite d’utilisation optimale (DLUO).
La conservation avec le sel reste un procédé simple et économique. Toutefois, sur le plan gustatif on constate logiquement avec le sel une modification de la saveur. Côté nutritionnel, l’altération des nutriments (vitamines et oligo-éléments) est significative.

Conservation avec du sucre

Le sucre possède plusieurs propriétés. C’est un exhausteur de goût quand on l’incorpore dans une recette, c’est un colorant quand il est caramélisé mais c’est aussi un conservateur grâce a son pouvoir hygroscopique (élément ayant tendance à absorber l’humidité).
En effet, chaque molécule de sucre est capable de fixer plusieurs molécules d’eau. La différence avec le sel est que la conservation par le sucre ne peut se faire qu’à chaud. L’aliment doit perdre une partie de l’eau qu’il contient par évaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lie aux molécules d’eau et les rend ainsi indisponibles aux développements des micro-organismes. La conservation par le sucre est essentiellement utilisée pour les fruits.

Sur le plan nutritionnel, selon le sucre utilisé, l’altération sera plus ou moins importante (plus de conséquences pour le sucre raffiné). En revanche, le sucre non raffiné apportera davantage d’oligo-élements et réduira les quantité.
Les différentes préparations conservées avec du sucre sont nombreuses
● Les sirops et les conserves de fruits
● Les confitures et les gelées

 

● Les pâtes de fruits
● Les fruits confits Ces derniers sont élaborés grâce à la technique du confisage qui a pour but de rendre le produit perméable pour faciliter le passage du sucre puis le plonger dans des solutions de concentration croissante de sucre pour évacuer l’eau du produit. Cette méthode lente fonctionne selon le principe de l’osmose.

Conservation avec de l’huile

Olives, tomates séchées, champignons, aubergines, artichauts, pistou, petits fromages secs font parti des produits qui se conservent à l’aide de l’huile. Le principe est simple : l’huile sert d’isolant à la fois pour l’air et l’eau et évitent le développement des germes. Elle permet une bonne conservation des nutriments et facilite la consommation d’acide gras à condition que l’huile choisie soit de bonne qualité. En effet, si l’huile joue un rôle de conservateur, il faut veiller à ce qu’elle ne s’oxyde pas à la lumière et à l’air. Les garanties ne sont pas toujours équivalentes à l’alcool ou au vinaigre sur le plan batériologique.
L’huile d’olive extra vierge est recommandée pour ses qualités gustatives (saveur fruitée) et celles nutritionnelles.

De plus, toutes ces préparations devront être parfumées d’herbes aromatiques bio afin d’optimiser la conservation et rappelons que toutes les précautions sanitaires en amont devront être prises comme la stérilisation des bocaux. Enfin, une fois ouverts, ces produits se conservent généralement plusieurs semaines à condition d’éviter le rancissement. C’est pourquoi, il est recommandé de les placer au réfrigérateur.

Pas plus de contaminations en bio
En matière de contamination microbienne des aliments, le livre « Manger bio, c’est mieux » montre qu’il n’y a pas plus de dangers en bio. En effet, sur 23 études comparatives entre produits bio et conventionnels publiées dans des revues scientifiques entre 2000 et 2011, les résultats semblent clairs :
12 comparaisons concluent à l’absence de différence entre produits bio et conventionnels.
3 comparaisons concluent à une contamination inférieure dans les produits bio et 2 études à une survie de E.Coli plus brève dans les sols en bio.
7 comparaisons concluent à une contamination supérieure dans les produits bio, dont 4 concernent Campylobacter dans des volailles, des bactéries tuées par la cuisson et dont la présence tient sans doute plus au fait que les volailles ont accès à un parcours en plein air qu’au caractère biologique de l’élevage. Concernant plus particulièrement E.Coli, sur 9 études comparatives
5 concluent à une absence de différence entre produits bio et conventionnels
2 à une contamination supérieure dans les produits bio
2 à une contamination supérieure dans les produits conventionnels