La banane, un fruit bio et équitable

Culture de la banane bio

Sa culture est délicate et demande une parfaite maîtrise technique pour obtenir un minimum de rendement. En effet, un bananier donne un seul régime. À la récolte, le pied mère meurt, mais lui survivent des ramifications latérales qu’il a préalablement émises, assurant la pérennité de la plante. Le régime une fois séparé est lavé pour le débarrasser de la poussière et des impuretés, puis est coupé en « clusters » (5 à 7 bananes). Après séchage, les bananes sont traitées avec un produit naturel pour favoriser la cicatrisation, puis disposées dans des caisses de 18 ou 14 kg. Le bananier compte de nombreux ennemis : insectes, champignons, virus, bactéries. Des traitements insecticides et fongicides sont appliqués pour le protéger. Contrairement au conventionnel, la bio interdit toute utilisation de produits chimiques de synthèse . Des moyens plus naturels sont mis en oeuvre pour limiter ces traitements: rotation culturale, jachère, utilisation d’engrais naturels, protection des plantes, lutte biologique, élimination des feuilles contaminées… Le traitement chimique en post-récolte, comme le tiabendazole, utilisé par le conventionnel sur la peau de la banane, est interdit. Le seul autorisé en bio est appliqué au moment de la récolte. Il s’agit du citrex, produit naturel extrait de pépins de citron et de pamplemousse, facilitant la cicatrisation de la couronne au point de coupe.

Banane bio et équitable

Cultivée dans de vastes monocultures, la banane est le fruit le plus exporté au monde. 75% du marché mondial est détenu par cinq multinationales qui maitrisent pour la plupart la filière de A à Z (bananeraies, flotte de bateaux…). Toutefois, dans de nombreux cas, c’est aussi un produit de base, cultivé par de petits producteurs qui vendent sur les marchés locaux mais qui sont aussi contraints de les vendre auprès de ces opérateurs à moindre prix. C’est le système « bananes dollar » d’Amérique. La mise en place de filières biologiques paysannes et équitables, comme au Pérou, constitue une solution viable et durable pour les producteurs.

Les Variétés Bio

En bio comme en conventionnel, la plus consommée est la « Cavendish » – la banane dessert par excellence – (origine bio : République Dominicaine, Pérou, Colombie et Équateur) La « Plantain » est une banane à cuire, peu sucrée est à consommer bouillie ou en friture ( origine : Équateur, Martinique…)

Atouts nutritionnels

Fruit sain et particulièrement énergétique, la banane répond bien aux besoins des enfants et des sportifs.
Tonique. Excellent apport en glucides (23 g de glucides pour 100 g de fruit), la banane facilite la récupération après l’effort. Elle est aussi riche en vitamines A, B et C, en calcium, potassium, phosphore, fer et magnésium.
Diététique. Contrairement aux idées reçues, la banane ne fait pas grossir, car elle est très pauvre en matières grasses (0,5 g pour 100 g).

En fait, 100 g de bananes contiennent autant de calories que 100 g de yaourt aux fruits. Digeste. Riche en fibres, la banane facilite le transit intestinal. Très mûre, elle a même des vertus laxatives. Adoucissante. La banane possède aussi des vertus apaisantes pour la peau. Ainsi, pour atténuer la douleur causée par une légère brûlure, vous pouvez appliquer dessus la face interne d’une lamelle de pelure de banane.

Bien les positionner dans le rayon

Au détail, les bananes doivent être sans brûlures, blessure ou meurtrissures. Pour la couleur, une échelle colorimétrique de la peau définit 7 degrés de maturité. De 1 (vert) à 7 (jaune avec tache brune). Deux présentations sont possibles : à la française, côté bombé sur le dessus en colonnes ou à l’américaine, côté creux vers le client. Côté maturité deux choix sont possibles : peau jaune unie, fruit ferme et peau mouchetée (fruit plus sucré).

Le mûrissage.

Arrivées encore vertes en France, les bananes sont acheminées vers des mûrisseries. Elles y séjournent 4 à 6 jours. Le processus de mûrissement se déclenche par diffusion d’éthylène et l’augmentation progressive de la température de 13 à 17 °C. Pendant cette phase, l’amidon contenu dans le fruit se transforme en sucre et la banane prend sa couleur jaune. A leur sortie, les bananes sont triées en fonction de leur couleur. Chaque couleur correspond à l’un des six stades de mûrissage, ce qui permet de proposer un fruit dont le stade de maturité est adapté aux besoins de chaque marché. La coloration la plus demandée est de 3,5 («tournant», entre vert et jaune).

Conservation – conseils

La banane craint le froid qui entraine une teinte grise puis noire. À la chaleur, sa maturation s’accélère. Conserver-la entre 13 et 16°, à l’abri des courants d’air et laisser la en rayon le soir. Pour hâter son mûrissement, il est conseillé de la placer dans un sac de papier brun. Peler la banane à la dernière minute car sa chair s’oxyde rapidement au contact de l’air.