NUMERO : juil-août 2009

Les grands principes : de l’élevage biologique

La mixité en production animale

La mixité est la conduite simultanée sur une même exploitation d’une ou plusieurs catégories d’animaux en bio et en conventionnel. Elle peut être tolérée temporairement sous certaines conditions ou bien interdite, selon les cas. La réglementation CE prévoit certaines limites. Par exemple, la mixité de même espèce est interdite (bovins lait bio et bovins viande conventionnel) mais tolérée si les espèces sont différentes : ovins en conventionnel et bovins en bio.

Origine des animaux

Généralement les animaux doivent provenir d’élevage bio. Toutefois, le règlement autorise des achats d’animaux hors agriculture biologique sous certaines conditions et sous réserve, selon les cas, de l’accord de l’organisme de certification : en cas de mortalité élevée d’animaux due à des maladies ou à des catastrophes, le renouvellement ou la reconstitution du cheptel, la non disponibilité d’animaux bio… En revanche, des règles sont à observer selon chaque cas (nombres, âges…) et des périodes de reconversion sont à respecter (ex : 6 mois pour un bovin lait). Enfin, l’éleveur privilégiera des races autochtones de préférence et rustiques et l’utilisation de races moins sensibles aux mises bas difficiles (césarienne).

Logement

L’élevage hors sol est interdit. Lors des périodes où l’animal est à l’abri (étable, bergerie…), chaque animal dispose d’une surface minimum lui permettant de se mouvoir librement (espace des animaux réglementés : minimum 1m²/ 100 kg). De plus, toutes les dispositions pour que le bien-être animal soit idéal sont mises en oeuvre comme l’isolation, le chauffage, une ventilation étudiée pour éviter toute concentration de gaz nuisible ainsi qu’un maximum d’éclairage naturel. L’aire de couchage est généralement constituée de litière de paille ou de matériaux naturels. Cependant, selon les élevages, des surfaces en dur sont tout de même autorisées comme les caillebotis, sortes de parquets ajourés en plastique dont le pourcentage est passé de 25 % à 50 % depuis 2009. Rappelons que des aires d’exercices (pour que les animaux se dégourdissent) sont aussi réglementées.

Accès au parcours (plein air)

La taille des élevages est limitée. C’està- dire qu’un chargement maximal des pâtures ne peut être dépassé. Il est de 2 Unités Gros Bétail par hectare (2 UGB/ha). Tous les animaux ont accès au parcours et les ruminants pâturent dès que les conditions le permettent. Des protections suffisantes contre la pluie et le soleil doivent être prévues.

Élevage bio : réglementation française ou européenne !

Depuis 2009, la réglementation en matière d’élevage a changé. Désormais, en France, «tout» le bio est régi par :

● le Règlement européen n°834/2007 du 28 juin 2007 relatif à la production biologique et abrogeant le règlement (CE) n°2092/91 ainsi que ses règlements d’application (n°889/2008 du 5 septembre 2008.)

● des cahiers des charges nationaux pour un certain nombre de productions non couvertes par ce règlement européen : lapins, escargots, autruches, poissons et crustacés, aliments pour animaux de compagnie…

Supercies minimales intérieures et extérieures et autres caractéristiques concernant les bâtiments en fonction des différentes espèces et des types de production, visées à l’article 10, paragraphe 4 Bovins, équidés, ovins, caprins et porcins

…L’ alimentation…

 

 

Alimentation des animaux

Les éleveurs bio nourrissent leurs animaux en priorité grâce aux pâturages qui n’ont reçu aucun traitement chimique de synthèse. Toutefois, en fonction des périodes (hiver), fourrages et autres aliments bio leur sont donnés. Ces derniers doivent répondre à des exigences réglementaires.

1- Origine des approvisionnements

● pour les herbivores : sauf pendant la période où annuellement les animaux sont en transhumance, au moins 50 % (période de calcul : juillet à juin) des aliments proviennent de l’unité de production elle-même ou, si cela n’est pas possible (surface insuffisante, conditions pédoclimatiques ne permettant pas la culture), sont produits en coopération avec d’autres exploitations biologiques principalement situées dans la même région. Les contrats de coopération peuvent faire intervenir des collecteurs de céréales, oléo protéagineux et protéagineux (COP) et/ou des fabricants d’aliments pour animaux. Toutes les indications permettant d’assurer les traçabilités « agriculture biologique » et « régionale », doivent figurer dans les contrats et être disponibles pour les organismes de contrôle.
● pour les monogastriques : l’autonomie alimentaire n’est plus abordée dans la nouvelle réglementation de 2009, donc disparaît.

Aliments autorisés

1 – Alimentation des jeunes mammifères

Elle doit être basée sur le lait naturel, de préférence maternel, c’est à dire du lait bio, entier ou non, sans additif, liquide ou en poudre et biologique et ce pendant une période minimale en fonction de l’espèce :
● d’au moins 3 mois pour les bovins, équidés,
● d’au moins 45 jours pour les ovins, caprins,
● d’au moins 40 jours pour les porcins.

2- Aliment fourrager

● pour les herbivores, la part des fourrages dans la ration journalière peut se calculer sur la moyenne des troupeaux herbivores et après sevrage. Ils sont composés de luzerne fraîche, séchée ou déshydratée, des ensilages et des céréales grains humides (concentrés ne contenant que des additifs autorisés en bio).
● pour les monogastriques, l’apport de fourrages se fait par les parcours herbeux pour les animaux y ayant accès (porcs sur parcours) et l’alimentation sous forme de fourrages déshydratés ou frais (ex. betteraves). De son côté, la paille de litière peut être non biologique mais celle destinée à l’alimentation doit être obligatoirement bio.

3 – Les additifs autorisés

● farines de poisson (que pour les monogastriques)
● vitamines de synthèse (non OGM), pour les monogastriques et selon leur âge. Pour les ruminants, leur apport (A, D et E) est autorisé lorsque l’alimentation et les vitamines naturelles ne sont pas suffisantes.
● micro-organismes (non OGM)
● huile de foie de morue non raffinée
● certains minéraux (ceux cités sur la liste positive).

4- Les aliments complets ou complémentaires

● Aliment complet : pour les monogastriques, il contient au maximum 10 % d’aliments conventionnels autorisés (annexe V) et au maximum 30 % d’aliments en conversion 2ème année.
● Aliment complémentaire : pour les monogastriques, il contient plus de 10 % d’aliments conventionnels (autorisés dans l’annexe V) et/ou plus de 30 % d’aliments en conversion 2e année. Attention dans ce cas, « ces aliments ne peuvent être distribués aux animaux qu’en complément d’autres matières premières issues de l’Agriculture Biologique dans le respect des règles d’alimentation et de rationnement de de l’élevage biologique de l’espèce concernée ».

Ensilage et qualité
L’ancien cahier des charges français limitait l’utilisation de l’ensilage. L’ensilage est une méthode de conservation du fourrage par voie humide passant par la fermentation lactique anaérobie. En fonction des différentes techniques utilisées, on obtient un fourrage acide dont le pourcentage d’humidité varie de 50 % à 85 % environ. Il est pratiqué généralement dans les élevages plutôt intensifs et hors sol. Cette méthode de conservation « biologique » est souvent comparée à la fabrication de la choucroute avec, néanmoins, des mesures d’hygiènes différentes. En effet, de multiples conservateurs (chimiques ou non et autorisés par le règlement bio pour certains) sont utilisés pour garantir sa qualité mais des risques persistent : botulisme (présence éventuelle de cadavres d’animaux dans les balles ou dans le silo, intoxication par des toxines fongiques ou bactériennes en cas de mauvaise maitrise de conservation (aflatoxines, listeria…), présence excessive de bactéries butyriques (suite à l’incorporation de terre dans le fourrage lors de la récolte) qui auront un impact sur la transformation (gonflement et éclatement des fromages) et sur la saveur. Enfin, ses effets négatifs sur le goût du lait ou de la viande (qui reste très subjectif ) se vérifieraient par rapport à des animaux mangeant du foin bien sec ou bien entendu de l’herbe en pâture.
Souplesse de la réglementation !
La nouvelle législation européenne autorise exceptionnellement l’achat d’aliments hors Agriculture Biologique à condition :
● d’être dans l’impossibilité de s’approvisionner en aliments biologiques ou en conversion 2e année,
● d’utiliser les aliments hors Agriculture Biologique autorisés par la réglementation (liste positive)
● de respecter les quantités autorisées
● d’enregistrer cette utilisation dans le registre d’élevage.
…Les soins et pratiques…

Soins des animaux

En élevage biologique, la santé des animaux doit être fondée principalement sur la prévention, grâce à différentes mesures (sélection appropriée des races, alimentation équilibrée et de qualité, densité d’élevage, logement des animaux et pratiques d’élevages favorables). Néanmoins, si les mesures préventives s’avèrent inefficaces, les maladies sont traitées immédiatement pour éviter toute souffrance à l’animal. L’utilisation de médicaments allopathiques chimiques de synthèse ne peut se faire qu’à titre curatif et non préventif. Il faut préférer utiliser les produits phytothérapiques, homéopathiques, les oligo-éléments ainsi que les produits autorisés énumérés dans la liste positive. En revanche, lorsque des médicaments vétérinaires sont utilisés, tout doit être notifié dans le registre d’élevage, communiqué et vérifié par l’organisme certificateur :
● type de produit utilisé (principes actifs)
● posologie, mode d’administration, durée du traitement, délai d’attente légal…

De plus, les animaux traités sont clairement identifiés.
Nombre de traitements
Le nombre de traitements allopathiques a augmenté depuis 2009. Il est calculé selon l’espèce et selon le cycle de vie productive de l’animal. Il ne tient pas compte des vaccins, des traitements antiparasitaires et des plans d’éradications obligatoires.
Animaux à vie productive de plus d’un an :
Trois traitements à base de médicaments vétérinaires allopathiques chimiques de synthèse, d’antibiotiques au cours d’une période de douze mois.
Animaux à cycle de vie productive inférieur à un an :
un traitement sur la durée du cycle de vie productive.

En cas de dépassement, l’animal est déclassé et doit subir la période de conversion. Rappelons que depuis 2009, les traitements antiparasitaires ne sont plus comptabilisés comme un traitement allopathique.

Les pratiques et produits interdits
Toutes les substances stimulant la croissance ou la production (y compris antibiotiques, coccidiostatiques et autres auxiliaires artificiels de stimulation de la croissance) ainsi que les hormones (ou autres substances destinées à maîtriser la reproduction ou à d’autres fins) sont interdites. En revanche, les hormones peuvent être administrées dans le cadre d’un traitement vétérinaire curatif (sous contrôle).
Cas particuliers (liste non exhaustive)
● acides aminés : leur utilisation comme alimentation est interdite mais elles sont utilisables dans le cadre d’une prescription vétérinaire (curatif ).
● vaccins : ils sont possibles lorsque il a été constatée la présence d’une zoopathie dans une zone déterminée dans laquelle se trouve l’unité de production (non comptabilisés comme un traitement).
● produits antiseptiques externes : huiles essentielles, teintures mères, alcools, eau oxygénée… Considérés comme des médicaments (si sans antibiotiques), ils sont autorisés et ne sont pas comptabilisés comme traitement allopathique de synthèse. Leur utilisation doit faire l’objet d’un enregistrement sur le cahier d’élevage.
● Vitamines de synthèse (identiques aux vitamines naturelles) : autorisées pour les monogastriques.

– pour les ruminants, tolérées pour les vitamines A, D, E par dérogation exceptionnelle.
L’utilisation d’autres vitamines est considérée comme un traitement.
● Sélénium : cet oligo-élément (aliment et non médicament) est à utiliser dans le respect des dispositions de la réglementation vétérinaire en vigueur (pas comptabilisé comme un traitement vétérinaire).
● vitamine C et aspirine : leur utilisation contre la grippe des bovins est comptabilisée comme un traitement.

Gestion de l’élevage

La reproduction doit être fondée sur des méthodes naturelles. En revanche, l’insémination artificielle est autorisée. La mutilation (castration, écornage) est limitée ou encadrée. Rappelons aussi que l’engraissement des animaux bio est autorisé sous certaines conditions mais que le gavage est strictement interdit .

Des cahiers des charges plus strictes

Demeter, Nature & Progrès disposent de leur propre cahier des charges, répondent à des critères plus strictes à la fois pour la production végétale et animale. Nous reprenons ci-après quelques points du cahier des charges " productions animales " de Nature et Progrès :
● conversion à 100 % de la ferme en bio en cinq ans maximum, alors que la réglementation Européenne permet des productions bio et non bio sur la même ferme.
● limitation de la taille du cheptel à 1 Unité Gros Bovin par hectare de Surface Agricole Utile (1 UGB/ha de SAU) contre 2 dans le règlement CE.
● ensilage interdit, tandis qu’il est autorisé, sans limite dans la réglementation CE de 2009.
● nombre de traitements vétérinaires très limité : aucun traitement pour les volailles, un seul pour les porcs.
● vitamines de synthèse interdites
● temps de transport limité à 6 heures.
● sur l’ensemble des productions animales : promotion des races à faibles effectifs et des races locales.
Alternative Bio 2009 : vers une marque Bio française et privée
Une nouvelle marque Bio nationale privée est actuellement en cours d’élaboration. Sous l’égide de l’association « Alternative Bio 2009 », ses membres se donnent pour mission la construction d’une marque Bio française, conçue comme une alternative à la réglementation européenne Bio qui a mis fin au cahier des charges français (CC-REPAB-F), plus strict en ce qui concerne les productions animales.

…Le transport et l’abattage…

Transport des animaux pour abattage

Selon la réglementation, le transport des animaux doit être réduit au minimum et effectué de façon à limiter le stress subi par les animaux conformément à la réglementation nationale ou communautaire en vigueur. L’embarquement et le débarquement doivent être effectués avec prudence et sans l’utilisation d’un type quelconque de stimulation électrique pour contraindre les animaux. L’utilisation de calmants allopathiques avant et durant le trajet est interdite. De plus, pour des raisons de traçabilité, les opérateurs doivent être munis de tous les documents d’accompagnement relatifs à l’identification de leurs animaux lors de chaque transport. L’identification des animaux et de leurs produits doit être assurée à tous les stades de la production, de la préparation, du transport et de la commercialisation conformément aux dispositions réglementaires.

Préparer l’animal avant abattage

Il est reconnu qu’un abattage en douceur et sans stress améliorera la qualité finie de la viande et permettra une rentabilité optimale de la carcasse. En fonction du lieu d’abattage, à la ferme (dans un atelier reglementé) ou dans un abattoir, certaines pratiques sont mises en oeuvre comme «l’euthabattage». Il s’agit de préparer en amont l’animal par l’anxiolyse biothérapique. Par exemple, avant le départ pour l’abattoir, l’animal recevra un traitement homéopathique deux jours avant (Arnica 7 CH +15 CH, Gelsenium 9 CH + 30 CH) et au moment du chargement dans le camion, on vaporisera, entre autre, sur l’animal le remède secours selon la méthode du Dr Bach.

…La viande et la charcuterie biologique…

Préparation des produits carnés

Depuis 2009, il n’y a plus de liste de procédés utilisables pour la transformation des produits carnés : Les «contraintes» sont les mêmes que pour les denrées d’origine végétale, l’opérateur doit :
● établir des procédures adaptées et fondées sur une identification systématique des étapes critiques de la transformation :
● prendre les mesures de précaution nécessaires pour prévenir tout risque de contamination par des substances ou produits non autorisés.
● mettre en oeuvre des mesures de nettoyage appropriées, vérifier leur efficacité et les enregistrer.
● effectuer les opérations par série complète, séparée dans le temps ou dans l’espace des mêmes opérations en conventionnel et après un nettoyage adéquat des installations de production.
● stocker les produits biologiques, avant et après les fabrications, en les séparant physiquement ou dans le temps des produits non biologiques.
Découpe
Comme une grande partie des ateliers est en mixité, chaque mise en oeuvre, découpe et emballage de la viande biologique doivent être effectués par lot entier. Un nettoyage et une désinfection du matériel avant transformation des produits bio sont à effectuer. Toutefois, du matériel spécifique au bio (table de découpe, série de couteaux pour la préparation des productions biologiques…) sont autorisés à condition d’être identifiés.
Transformation (viande hachée, charcuterie…)
Il est nécessaire de vérifier la conformité des ingrédients pouvant être rajoutés dans la préparation des produits carnés. (selon la liste positive de l’annexe du règlement). Exemple : le sel conventionnel ne devra pas contenir d’antiagglomérant, le poivre noir, les épices et les herbes aromatiques devront être certifiés bio, la barde de porc entourant les rôtis devra être bio. Tous les autres additifs autorisés sont listés et pour certains dans des dosages limités.

Principaux additifs alimentaires, y compris les supports autorisés en AB pour les produits à base de viande (Annexe VIII – RCE 889/2008)

Artisanat et bio

De nombreux ateliers qui découpent ou transforment la viande biologique privilégient des procédés artisanaux (découpe manuelle, hachoir tournant à petite vitesse, etc.) qui permettent ainsi de garder toutes les valeurs nutritionnelles du produit. En effet, d’autres process industriels sont utilisés : la viande hachée est formée à haute pression (100 bars). C’est pourquoi, on retrouve des steaks hachés sous formes de « cheveux d’anges » qui subissent moins d’échauffement lors du hachage. Le grain de la viande est préservé, le steak est aéré et moelleux. Il cuit plus vite et garde ainsi toute sa souplesse et sa saveur. Pour la viande en découpe, une maturation de 10 à 15 jours sur les carcasses est généralement effectuée afin d’assurer une tendreté optimum.

Race à viande ou laitière ?

Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, les viandes rouges bio valorisées en steak, en filet, en entrecôte ne sont pas issues systématiquement de races à viandes. Pour gérer les équilibres matières ( optimiser la valorisation de l’ensemble des morceaux de la carcasse), des pièces nobles de races laitières se retrouvent dans les étals en barquettes. Il est donc important de connaitre l’origine. Toutefois, la spécificité des méthodes d’élevage en bio garantit que l’animal n’aura pas été élevé de façon intensive (une vache laitière conventionnelle peut faire jusqu’à 4 veaux sur 5 ans).

Où est distribuée la viande bio ?

Les gros bovins, les agneaux et les porcs sont principalement destinés aux GMS (grandes et Moyennes Surfaces), les veaux sont davantage commercialisés en boucherie. Selon une étude de la commission Bio d’Interbev, les tonnages de viandes de gros bovins bio destinés à la GMS sont en augmentation. Dans le secteur porcin, ce sont les tonnages destinés aux magasins spécialisés et à la restauration hors domicile qui ont augmenté.

Pourquoi un veau rosé en bio
 ? Nourri les premiers temps exclusivement de lait bio (3 mois), le veau passe ensuite à une alimentation à base de foin et de grain. Sa couleur rosée vient donc en partie de ces compléments d’alimentation et surtout de son mode d’élevage qui interdit les conditions d’anémie.

… La viande et la charcuterie biologique…

Etiquetage et logo

Dans leur grande majorité, la viande biologique et la charcuterie sont vendues en libre service en magasin bio. Peu de points de ventes proposent un rayon traditionnel (à la coupe). La viande bovine non transformée est soumise à une réglementation stricte en matière d’étiquetage. Les mentions figurant sur l’étiquette sont à la fois obligatoires et volontaires.
Les mentions obligatoires
Imposées par le code de la consommation, elles mentionnent : le nom du morceau, son poids, son prix au kg et son prix net, sa date d’emballage et sa date limite de consommation. Depuis 2000 (réglementation CE) 3 mentions supplémentaires figurent :
● Numéro de lot : un lot de morceaux piécés (ex : un lot d’entrecôtes) est nécessairement composé de viande provenant de plusieurs carcasses bovines, numérotées elles aussi, et travaillées le même jour.
● Lieu d’abattage et numéro d’agrément de l’abattoir : information permettant de savoir dans quel pays l’animal a été abattu et d’identifier l’abattoir.
● Lieu de découpe et numéro d’agrément de l’établissement de découpe : informent dans quel pays et dans quelle entreprise la carcasse de l’animal a été découpée et transformée.
Depuis le 1er janvier 2002, conformément à la nouvelle réglementation européenne, l’indication de l’origine de la viande est obligatoire : c’est-à-dire non seulement le lieu d’abattage, mais aussi le lieu de naissance et le lieu d’élevage des bovins dont est issue la viande : Si une seule origine est mentionnée, l’animal est né mais a aussi été élevé et abattu dans un même pays : la France, par exemple, ou un autre pays. Si ces trois étapes n’ont pas eu lieu dans un même pays : l’étiquette précise le pays de naissance, le pays d’élevage et le pays d’abattage.
Les mentions volontaires
Catégorie de l’animal : jeune bovin, boeuf, génisse, vache ou taureau. Type de l’animal : principalement deux types de bovins, les races à viande et les races laitières.

Les plus de la charcuterie bio

Que ce soit pour la fabrication des boudins, des andouillettes, des jambons cuits, des pâtés ou des saucissons, la qualité et l’origine du cochon sont primordiales. Toutes les opérations de fabrication mécanique ou thermique (raidissage, découpe, poussage, étuvage, mélange, embossage, barattage, moulage, etc.) sont proches du conventionnel selon la dimension et le volume que traite l’atelier. En revanche, pour certains produits comme le pâté, l’aspect doré de la surface doit être obtenu par cuisson. Les gelées obtenues à partir de gélatine sont interdites. Une gelée est une préparation par cuisson d’éléments riches en couennes, tendons et aponévroses (pieds par exemple) issu de l’agriculture biologique, dans l’eau, avec des condiments et aromates, bien sûr biologiques.

Les ingrédients en charcuterie bio

Les allergènes :
Anhydride sulfureux, sulfites, lait ou protéines de lait, gluten, oeufs, dextroses, etc. font partie des principaux allergènes que l’on retrouve dans la charcuterie. Certains produits biologiques comme le jambon cuit supérieur indiquent la mention «sans nitrite». C’est-àdire que le fabricant privilégie la qualité plutôt que la couleur « attirante » du produit. En effet, la couleur du jambon est plus pâle et change d’aspect après ouverture. Cette réaction peu commune en conventionnel, est dûe à l’absence de sel nitrité, excellent conservateur. En revanche, il n’y a aucune altération du produit et toutes les qualités gustatives et diététiques du jambon sont conservées.

100 % Muscle garantit une viande hachée soumise à des contrôles complémentaires à ceux des pouvoirs Publics et fabriquée avec 100 % de muscles de boeuf qui font l’objet d’un travail de préparation

Viande Bovine Française : mis en place dès 1996, ce sigle signale que l’animal est né, élevé et abattu en France, mais également que son utilisation est soumise à des contrôles par des organismes tiers. Au-delà de ce sigle, dont l’utilisation est volontaire, un étiquetage obligatoire sur l’origine obéit à une réglementation précise, mise en place et contrôlée par les Pouvoirs Publics.

Conditionnement et emballage

Sous vide :
idéal pour la conservation de la viande, ce procédé comporte de multiples avantages :
● hygiène : après la découpe de la viande, la mise sous vide est immédiate : plus de contaminations externes.
● saveur : après ouverture du sachet, il y a restitution de toutes les odeurs naturelles.
● tendreté : le sous vide détient l’avantage d’accentuer la maturation et donc la tendreté de la viande. L’absence d’air dans le sachet permet de « recréer » des conditions similaires au moment de la maturation.
● cuisson : la viande contient une proportion importante de sang (pas de desséchement). Le morceau est généralement plus moelleux et fondant. La viande conditionnée sous vide a tendance à noircir quelque peu et à répandre du jus dans la poche. Toutefois, aucune altération qualitative, gustative et bactériologique ne sont à déplorer.
Atmosphère Modifié (MAP) :
le conditionnement sous atmosphère modifiée, procédé de conservation, permet de réduire voire d’éliminer les dégradations physiques, enzymatiques et microbiennes qui altèrent les aliments, transformés ou non. Ce procédé met en oeuvre des composants naturels de l’air (azote, argon, CO2, oxygène) et permet souvent de réduire la quantité d’additifs chimiques dans les aliments. La durée de conservation est 2 à 5 fois plus longue que sous air.