Bons pour la santé, les nitrates ?

Les nitrates (NO3) sont présents naturellement dans tous les végétaux et même indispensables à leur développement. Mais en excès, ils sont considérés comme potentiellement cancérigènes, car pouvant se transformer en nitrites, puis en nitrosamines cancérigènes. Un autre risque pour la santé concerne les nourrissons : les nitrates peuvent empêcher l’hémoglobine, transformée en méthémoglobine, de transporter l’oxygène. D’où les teneurs maximales autorisées (voir tableau) pour les légumes et l’eau potable.

Teneurs maximales en nitrates autorisées pour les légumes et l’eau

L’offensive des pro-nitrates

Mais depuis une quinzaine d’années, la toxicité des nitrates est remise en cause, notamment par ceux qui pratiquent et promeuvent une agriculture et des systèmes d’élevage très intensifs, avec des apports d’azote élevés et de fortes concentrations d’animaux. Les partisans d’un assouplissement des normes relatives aux nitrates avancent trois arguments :

● le lien entre nitrates et cancer ne serait pas con rmé,

● la méthémoglobinémie serait rarissime et liée à la contamination bactérienne de certaines eaux riches en nitrates,

● les nitrates dans les légumes auraient des e ets béné ques, notamment une diminution de la tension artérielle et une meilleure utilisation de l’oxygène par l’organisme.

Que répondre à ces arguments ?

1. Nitrates et cancer. Il est vrai que les légumes riches en nitrates (principalement salades, épinard, betterave rouge) n’augmentent pas le risque de cancer, car ils contiennent des substances protectrices qui empêchent la transformation des nitrates en nitrites. Par contre, de nombreuses études concluent à une augmentation des cancers du tube digestif chez les personnes consommant pendant des années une eau riche en nitrates.

2. Nitrates et méthémoglobinémie. Cette maladie est e ectivement rare, du moins en Europe, mais elle existe, et le risque ne peut donc pas être exclu.

3. Les béné ces des nitrates pour la santé. C’est l’argument majeur des pro-nitrates au point que certains considèrent que ces derniers devraient  gurer parmi les nutriments ! Leur argumentation repose sur un mécanisme physiologique dont on

a découvert l’importance qu’assez récemment. Il s’agit du rôle de l’oxyde d’azote (NO) dans notre organisme. Ce composé se forme normalement à partir d’un acide aminé (L-arginine), mais il peut aussi se former à partir des nitrates contenus dans les aliments. Plusieurs chercheurs ont montré que la consommation d’aliments riches en nitrates peut provoquer une baisse de la pression artérielle et/ou une amélioration de l’utilisation de l’oxygène.

Sauf que les expériences ayant abouti à ces conclusions n’ont duré que quelques semaines et qu’on ne sait, ni si les e ets favorables sont dus aux nitrates ou à d’autres constituants des légumes, ni s’ils sont durables. Et curieusement, aucune de ces recherches ne s’est intéressée à l’e et des nitrates contenus dans l’eau.

Claude Aubert