DANATEL : les fromages bio « zéro lactose » et 100 % goût !

Moins connue pour ses fromages que la France, la Suisse ou les Pays-Bas, la Belgique est cependant l’héritière d’une longue tradition fromagère. Les Belges étant de grands amateurs et consommateurs de fromages, ajoutez-y une sensibilité forte pour les produits bio et bons pour la santé et une famille investie depuis plusieurs générations dans les produits laitiers, et vous obtenez les délicieux fromages bio et sans lactose Danatel.

Les produits laitiers, une passion familiale

Même si la Belgique n’offre pas la même richesse en fromages que la France, on y trouve près d’une cinquantaine de spécialités, dont certaines sont les héritières directes d’une tradition monastique médiévale, en particulier les fromages d’abbaye. Pour rencontrer Danatel, direction la petite ville de Trooz, dans la province francophone de Liège : nous sommes là dans le bocage du pays de Herve, réputé pour son fromage à pâte molle très odorant, connu depuis le XIIIe siècle au moins.

« Danatel, entreprise familiale, a été créée en 2003 par mon épouse Monique et moi-même, explique Louis-Philippe Crahay, directeur commercial. Nos grands-parents, oncles, cousins étaient agriculteurs et la tradition se perpétue encore. Après nos études, mon frère et moi nous nous sommes tournés vers l’agroalimentaire sans perdre le lien avec l’histoire familiale. Lui a racheté une usine laitière spécialisée dans l’alimentation infantile, et moi-même, ingénieur agronome de formation, j’ai travaillé de longues années pour d’importantes sociétés laitières françaises et belges, comme directeur de production mais aussi responsable commercial. Quant à ma femme, elle était de son côté spécialisée dans les produits diététiques et biologiques. Et je dois aussi mentionner ici nos enfants Raphaël et Élodie, tout autant passionnés par les produits laitiers, qui nous l’espérons continueront à développer activement l’activité, initialement tournée vers le négoce de fromages en général ».

Les produits laitiers, bons pour la santé mais…

Chez les Crahay, pas de repas de famille sans produits laitiers. Mais au fil des années, il apparut que de plus en plus de personnes, autour de la table, avaient des problèmes de digestion quand elles en mangeaient trop : « Vu notre formation et notre intérêt pour ce domaine, nous nous sommes donc documentés et nous avons compris que cet inconfort était dû au lactose, sucre double naturellement présent dans le lait et donc dans le beurre, la crème et la plupart des fromages ».

Comme on le sait, pour pouvoir digérer le lactose, notre corps utilise une enzyme qu’il fabrique, la lactase, que les nourrissons produisent en abondance. Le souci est néanmoins qu’avec l’avancée en âge la quantité de lactase que nous fabriquons diminue, notre capacité à digérer le lactose s’amenuisant d’autant et nous rendant intolérant à ce sucre. Certes, les populations de l’Europe du Nord sont historiquement moins sujettes à cette intolérance que celles du Sud, en raison d’une mutation génétique apparue au fil des millénaires. Mais les brassages de population et la modification de notre alimentation, de plus en plus transformée, ont fait que l’intolérance au lactose est plus fréquente, avec un nombre croissant de personnes connaissant ces inconforts de digestion.

« Ces problèmes de digestion, souvent assortis de problèmes de transit, n’ont cependant rien à voir avec une ‘‘allergie’’ au lactose, et encore moins avec l’allergie – rare – au lait, c’est-à-dire à ses protéines, rappelle Louis-Philippe Crahay. Comme avec le gluten, beaucoup trop de personnes font une confusion, renonçant du coup aux produits laitiers dans leur ensemble, ce qui est bien dommage quand on aime le fromage, alors qu’il suffit de supprimer le lactose ! ».

« Dans la famille, c’est ce que nous avons ainsi fait, en consommant aussi bien du lait que du beurre, de la crème ou des fromages sans lactose. Et nous avons très rapidement constaté que les problèmes de digestion disparaissaient chez ceux qui en souffraient. Mais il y avait un autre critère important pour nous : nous voulions les consommer en qualité bio, et là le choix était des plus réduits. De plus, nous ne voulions pas retirer de notre alimentation les produits laitiers car ils sont riches en nutriments essentiels et nous ne souhaitions pas nous priver du plaisir gourmand qu’ils apportent. Nous ne voulions pas non plus les remplacer par des substituts à base de soja ou de noix, qui pour nous ne répondent pas à nos attentes ». « C’est ainsi que nous avons créé en 2019 la gamme de fromages bio Danatel, garantie sans lactose… et sans aucune concession à la gourmandise et au goût ».

Une élaboration parfaitement naturelle

Danatel ne fabrique pas et n’affine pas ses fromages, mais tire parti de l’expérience de la famille et des compétences techniques de ses membres pour sélectionner des producteurs partenaires aptes à répondre aux trois critères du bio, du sans lactose et du goût préservé, les fromages étant élaborés selon un cahier des charges spécifique à Danatel.

« Un fromage sans lactose n’a aucune raison de voir son goût altéré, précise Louis-Philippe Crahay, d’autant plus que pour ‘‘délactoser’’, nul besoin d’ajouter un quelconque additif. Nous jouons uniquement, de façon précise et adaptée à chaque fromage, sur le temps de maturation, qui est rallongé de façon à ce que les bactéries lactiques décomposent totalement le lactose en glucose et galactose, les deux sucres simples qui le composent. Cela va de 3 semaines de plus pour une feta à 8 mois de plus pour un parmigiano, dont la maturation peut ainsi atteindre 18 mois. Bien entendu, une analyse est faite systématiquement sur chaque lot, par un laboratoire agréé, pour garantir l’absence totale de lactose ». « Dans notre gamme de huit fromages à ce jour, deux nécessitent néanmoins le recours à un autre procédé, également naturel : le gouda et l’edam. Dans leur cas, une maturation plus longue leur donnerait un goût un peu trop marqué pour la plupart des consommateurs qui les préfère ‘‘jeunes’’. La digestion du lactose se fait alors simplement par l’ajout direct de lactase – une enzyme, c’est-à-dire une protéine – dans le lait qui sert à leur fabrication. Les deux procédés, maturation plus longue et ajout de lactase, n’altèrent en rien le goût ».

Des qualités gustatives qui restent au cœur de la philosophie de Danatel, à l’instar du respect de toutes les traditions fromagères : « Faire des produits qui ne seraient pas vraiment bons, ce n’est pas envisageable pour nous. Nous avons par exemple fait des tests de dégustation à l’aveugle de notre feta sans lactose, et c’est elle qui est ressortie comme étant la meilleure, toutes fetas confondues avec ou sans lactose. Ce goût est garanti par le choix rigoureux de nos partenaires. La feta et le parmigiano Danatel, qui bénéficient d’une AOP, sont ainsi élaborés respectivement dans le sud de la Grèce et dans la région de Milan. Les pâtes molles sont fabriquées pour nous en France, dans une fromagerie familiale franc-comtoise réputée ».

D’autres fromages Danatel sont fabriqués bien sûr en Belgique. C’est le cas du Gadou, un fromage semi-ferme, 100 % au lait de chèvre des Ardennes belges. Sa particularité ? Un lavage à la bière qui lui donne son goût délicieux. Une bière bio en provenance directe de la brasserie artisanale dans laquelle Louis-Philippe Crahay a investi en 2017, à Aywaille, tout près de Trooz, ce qui a permis de marier deux savoir-faire belges anciens.

Une vraie opportunité pour le marché français

Pour l’instant, la gamme Danatel compte 8 fromages, ceux évoqués précédemment, avec toujours des recettes traditionnelles : feta, parmigiano, edam, gouda en tranches, Gadou (chèvre) et pâtes molles à croûte fleurie ou mixte. Pour la suite, « les idées ne manquent pas », mais pour les concrétiser, Louis-Philippe Crahay s’applique à trouver les meilleurs partenaires pour élaborer selon son cahier des charges ces nouvelles références, dont certaines arriveront dès 2022. Danatel n’est pas encore présent en France, étant actuellement vendu uniquement en Belgique, exclusivement dans le réseau bio, via des grossistes spécialisés. « Notre souhait, c’est bien sûr de trouver un ou des partenaires pour la distribution en gros en France, où il existe un vrai marché. On trouve bien sûr des fromages sans lactose, quelques-uns même de qualité bio. Mais cette spécificité bio et sans lactose n’est que très rarement mise en avant, à l’inverse de ce que nous faisons donc, l’allégation «sans lactose» étant de plus validée, comme je l’ai dit, par des analyses… Sans oublier notre engagement en matière de goût ».

« Pour les détaillants, une telle offre est une vraie innovation, car elle permet de proposer une gamme attractive aux consommateurs appréciant le vrai fromage mais souffrant malheureusement d’intolérance au lactose. Ils seront ravis de trouver facilement de quoi satisfaire leur gourmandise sans être obligés de se tourner vers des substituts de fromages sans lait. «Bio, 100 % goût, zéro lactose», c’est vraiment une promesse attractive pour une gamme de surcroît appelée à s’étendre. Pour un grossiste, le paramètre nouveauté, innovation, élargissement de l’offre, est évidemment également très séduisant. Et il bénéficiera de notre expérience de collaboration fructueuse avec les grossistes en Belgique, avec un service optimal bien rodé, à la fois en matière de respect des délais, des quantités livrées et des prix, ou encore d’aides à la communication ».