Endive : crue ou cuite pourvu qu’elle soit bio…

Avec une consommation de plus de 6 kg par an et par ménage, l’endive fait partie des légumes d’hiver préférés des Français. Commercialisée principalement entre octobre et avril, elle demande une attention particulière à la fois en raison de son mode de production particulier et à sa vente qui exige une conservation du produit en parfait état. Outre ses qualités nutritionnelles, l’endive à l’avantage d’être facile à cuisiner aussi bien crue que cuite…

Avec seulement une petite production bio de quelques centaines de tonnes pour une dizaine de producteurs dans le Nord il y a encore une dizaine d’année, le marché de l’endive bio a fortement évolué pour atteindre plusieurs milliers de tonnes aujourd’hui et ce malgré les difficultés de mise en œuvre en bio. En effet, l’endive est un légume très particulier qui demande un savoir-faire : sa production est difficile, longue (5 à 6 mois) et s’opère en deux temps. En premier lieu la production des racines au champ puis le « forçage ».

les trois étapes pour obtenir l’endive

1-la production des racines

Les semis de chicorée Witloof (feuille blanche) sont effectués vers le mois d’avril – mai pour donner les racines “forçables” pour l’automne. Cultivées comme les carottes, les racines doivent se développer dans des terres riches pour absorber le maximum d’éléments nutritifs. En bio, l’utilisation d’intrants chimiques étant interdite implique un savoir-faire particulier (bonne préparation du lit de semences, prévention pour éviter les problèmes d’enherbement…)

Entre septembre et novembre, quand les endives atteignent un diamètre d’environ 4 cm, elles sont déterrées et récoltées. Les racines « souches » seront ensuite extraites et conservées en chambre froide (entre 0 et 1°).

2-le forçage

Il permet d’obtenir les feuilles blanches et dure environ 21 jours, dans l’obscurité, à une température de 20° et avec un taux d’hygrométrie de 100 %. Il s’agit, après triage, de repiquer les racines de chicorée dont on a coupé les feuilles vertes et à la faire pousser, en rangs très serrés, dans des bacs au fond desquels est étalée une couche de tourbe nourricière. Rappelons, que ces méthodes traditionnelles, longues et coûteuses ne sont quasiment plus utilisées qu’en bio.

3-le cassage et le conditionnement

Une fois arrivée à maturité, l’endive est récoltée et cassée. Le chicon est séparé de la racine. Avant d’être conditionnée dans les caisses et descendue progressivement à basse température, un effeuillage est effectué pour retirer toutes les feuilles brunies.

Qualités nutritionnelles

• très riche en eau : avec 94% d’eau l’endive participe  activement à la couverture des besoins quotidiens,
• taible valeur énergétique : 15 kcalories soit 63 kJoules;
• haute densité nutritionnelle en minéraux et oligo-éléments,
• riche en fibres : consommée crue ou cuite, ses fibres diététiques sont bien tolérées;
• effets diurétiques : utilisable pour lutter contre la rétention d’eau et les œdèmes (richesse en eau et en potassium),
• apport intéressant en vitamines C (5 à 10 mg).

Gestion du rayon

Selon les variétés, la durée de vie en rayon est estimée à 24 h.  C’est pourquoi, implantez les au dernier moment et en quantité réduite.

Conservation en magasin : retirez les feuilles abimées, verdies ou brunes et rafraîchissez le talon à l’aide d’un couteau.

Le soir, mettez les au frigo, recouvert d’un plastique opaque pour éviter le contact avec la lumière.

Conseils client

• Bien la choisir : une endive fraîche doit être ferme et d’une couleur bien blanche vers le tronc et légèrement jaune à la pointe des feuilles.
• Bien la conserver : à l’abri de la lumière et de la chaleur, jusqu’à 6 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sinon, elle risque de verdir et d’avoir un goût amer.

Pas d’hydroponie en bio

Comme la réglementation le précise, l’hydroponie est interdite en bio : « il convient de ne pas autoriser la culture hydroponique en bio, qui consiste à faire pousser les végétaux sur un substrat inerte et à les nourrir à l’aide de minéraux et d’éléments nutritifs solubles.» . Or, en conventionnel, on procède au forçage dit hydroponique (ou hors-sol) : les racines ne sont pas mises en terre, mais sont placées dans des bacs où circule une solution nutritive maintenue à 20°C (azote, potasse) permettant ainsi de réguler la croissance du chicon.