La qualité supérieure des produits Gaborit est entre autres due à trois facteurs importants : choix de la race, choix du bio et choix des méthodes de transformation.
Si 40 ans ont ainsi passé, l’idée initiale de Bernard et Geneviève Gaborit est en effet restée inchangée : « Dès le départ, notre volonté a été de mettre des produits de qualité dans l’assiette du consommateur. Le premier critère était le choix de la Bio et le second, crucial pour des produits laitiers, était celui de la vache laitière. Et pour nous, il n’y en avait qu’une, réunissant un grand nombre d’avantages : la race jersiaise ».
C’est à l’occasion d’une visite au Salon de l’Agriculture de Paris que Bernard avait découvert les caractéristiques exceptionnelles, mondialement reconnues, de cette petite vache originaire de l’île anglo-normande de Jersey : « Les composants de son lait sont remarquables. Par exemple en moyenne 25 % de calcium en plus que le lait de vache Holstein, 20 % de phosphore ou 30 % de zinc en plus. Son taux de protéines et de matières grasses est également très élevé, avec notamment des globules de matière grasse beaucoup plus gros que la moyenne, ce qui en fait un lait idéal pour la transformation en produits laitiers. C’est la vache laitière par excellence. Douce, très rustique et facile à vivre, elle mérite vraiment des éloges ».
Le choix de l’alimentation riche et variée des animaux renforce les qualités intrinsèques du lait de Jersiaise. Hélène Gaborit, fille de Bernard, souligne : « L’alimentation de nos vaches, ainsi que celle des vaches des nos éleveurs partenaires, est riche et variée, à base d’herbe, de foin vert, de betteraves, de céréales, etc. et garantie sans ensilage (aliments fermentés), ce qui est meilleur pour ces petites vaches et leur permet de produire un lait beaucoup plus doux. Mais surtout, nos vaches sont obligatoirement au moins 8 mois dans l’année au pâturage ».
Un lait qualitatif est une condition sine qua non pour faire de bons produits, mais cela n’est pas suffisant. L’étape de la transformation est tout aussi essentielle. Hélène précise : « Nos méthodes traditionnelles ne dénaturent pas le lait et caractérisent la qualité Gaborit. Le lait ne subit pas d’homogénéisation, cette technique consistant à faire éclater les globules de matière grasse en fines particules. Elle serait susceptible de favoriser le cholestérol, en plus de diminuer l’effet de satiété. Par ailleurs, la pasteurisation se fait chez nous au bain-marie. Il n’y a pas d’ajout de poudre de lait, ni d’enrichissement en crème dans les produits. Nous choisissons des recettes traditionnelles, avec des ingrédients nobles. Et parce que le lait de Jersiaise est tellement savoureux naturellement, nous utilisons très peu de sucre, ce qui autorise l’allégation ‘‘réduit en sucre’’. En outre, nos produits ont une faible teneur en lactose, un plus indéniable souligné par les résultats d’analyses figurant sur nos nouveaux emballages ». Et Bernard de compléter : « Voilà comment nous tenons toujours notre promesse de mettre la qualité dans l’assiette du consommateur : choix de la race, choix du bio et choix des méthodes ».
La Maison Gaborit, c’est une famille, une équipe et des éleveurs-partenaires, tous partageant le même niveau de professionnalisme et d’exigence. La famille, ce sont les parents, Bernard et Geneviève, toujours disponibles, et la deuxième génération : Pierre-Yves en charge de la ferme et du lien avec les éleveurs, Marie qui s’occupe de la fabrication des produits et de la gestion du personnel et Hélène, qui assure la gestion et l’activité commerciale de l’entreprise.
La société compte près d’une cinquantaine de collaborateurs, avec une stabilité remarquable de l’équipe, le plus ancien ayant plus de 30 ans de présence. L’esprit « entreprise familiale » contribue à cette stabilité, avec une volonté d’écoute et d’échanges, et bien entendu la passion commune d’un métier portant sur des produits vivants qui nécessitent des connaissances techniques pointues et des valeurs à transmettre. « Mon père dit souvent qu’une entreprise est comme une équipe de foot : chacun est utile pour faire avancer le groupe ensemble », souligne Hélène.
Nous avons parlé plus haut des éleveurs partenaires. Depuis 2001 en effet, pour compléter l’approvisionnement en lait de la ferme, une relation de confiance s’est construite avec des éleveurs à proximité directe de La Grand Nillière : à savoir huit élevages de Jersiaises, une dizaine d’éleveurs de chèvres et enfin un groupement d’éleveurs de brebis dans l’Aveyron.
Tous ces éleveurs, c’est-à-dire la ferme Gaborit et les éleveurs partenaires, respectent le cahier des charges Bio Cohérence. « La question du respect du vivant est au cœur de notre état d’esprit, explique Hélène. C’est le respect de la terre, des animaux et des hommes. Pour nous, la Bio de demain doit aller au-delà du label bio européen : ce n’est pas seulement une agriculture sans pesticides. Elle doit comprendre la notion du vivant dans son ensemble, au-delà des aspects purement techniques.
C’est pour cela que nous avons fait le choix de Bio Cohérence, bien plus exigeant et qualitatif que le référentiel européen ». Bernard précise : « Le label Bio Cohérence, c’est la garantie d’avoir une ferme 100 % bio et non mixte bio/non-bio, d’un respect encore plus poussé des animaux, d’ingrédients 100 % France (sauf produits exotiques bien sûr), d’une fabrication 100 % française ».
« Nous avons choisi le réseau spécialisé bio parce que nous croyons en son expertise et en son professionnalisme ».
Ensemble avec les magasins spécialisés
Travailler exclusivement avec le réseau spécialisé est un choix chez Gaborit, comme l’explique Hélène : « Nous avons choisi les spécialistes du bio parce que nous croyons en leur expertise et en leur professionnalisme. La présence de personnel formé en magasin offre la possibilité de répondre aux questions des consommateurs, ce qu’on ne trouve pas dans d’autres circuits comme la grande distribution. Nous constatons combien ces consommateurs ont besoin de savoir qui est derrière le produit, comment il est fait et par quels hommes et femmes. L’état d’esprit qui nous anime est aussi porté par les responsables des magasins bio ».
D’ailleurs, lorsqu’il s’agit d’innover pour le lancement de nouveaux produits, c’est vers ces responsables de magasins que l’entreprise se tourne : « Le kéfir de vache 100 % français, lancé début 2018, a été développé parce qu’il était attendu dans le réseau bio. De même que notre nouveauté du printemps 2019, qui est le changement radical des emballages de nos yaourts nature. Les magasins nous demandaient de mettre plus en avant nos spécificités et de clarifier notre message pour les nouveaux consommateurs bio.»
Hélène conclut en soulignant une de ces spécificités : « Chez Gaborit, il n’y a qu’une seule marque, celle vendue en magasins bio. Nous ne sommes pas présents ailleurs avec une autre marque. Il n’y en a qu’une et c’est Gaborit, réservée donc à ce réseau. Ce qui est le plus important pour nous, c’est de pouvoir identifier clairement la qualité du produit grâce à une marque unique. Notre nom est une signature pour les consommateurs, celle de la garantie que ce produit est fait dans le respect de toutes les valeurs qui nous animent ».
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