NUMERO : N°96-juillet-août 2021

LA BORIE : Des pizzas bonnes, simples et généreuses depuis 30 ans

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Revest-des-Brousses, dans les Alpes de Haute-Provence, où Patrick Labranche fait naître ses produits artisanaux ancrés dans la tradition.

Une marque qui défend un artisanat de qualité

Depuis plus de 30 ans, la boulangerie artisanale La Borie crée et commercialise sur tout le territoire français, via le réseau des magasins spécialisés bio, une gamme de pizzas végétariennes artisanales, ainsi que des viennoiseries et du snacking gourmand, en frais sous vide ou surgelé, à partir de sa boulangerie installée à Revest-des-Brousses, au cœur des Alpes de Haute-Provence. La Borie est aujourd’hui une des rares marque de pizzas bio indépendante, totalement artisanale, non industrielle.

Si, comme les pâtes, la pizza est un produit emblématique de la cuisine italienne, elle est aujourd’hui un des plats les plus populaires au monde. Les Italiens n’en sont d’ailleurs pas les premiers consommateurs, mais seulement les troisièmes (avec 5 kg par an et par personne), derrière les Américains (13 kg) et… les Français (10 kg). Plat populaire initialement typiquement napolitain, la pizza a connu le succès en suivant le chemin de l’importante émigration italienne, aux USA au début du 20e siècle et, dans une moindre mesure, dans le sud de la France à la même époque.

La Borie : des pizzas qui respectent la tradition et l’authenticité des recettes.

À partir des années 1950, la pizza conquiert les consommateurs via les pizzerias qui se multiplient, premiers restaurants de « fast-food » avant l’heure. Mais ce qui va la populariser, c’est le développement des plats préparés au tournant des années 1960, de plus en plus de femmes travaillant hors du foyer, et surtout l’arrivée des surgelés vers 1970. Déguster une pizza chez soi devient des plus faciles.

Mais qui dit plats préparés dit alimentation industrielle, avec des ingrédients bon marché et standardisés, qui n’ont plus rien à voir avec ceux choisis par les bons pizzaïolos, la pizza « industrielle » finissant même par devenir un des symboles de la « malbouffe ». Sauf chez certains amoureux des produits bons et authentiques qui voient les choses différemment.

Une production bio depuis plus de 30 ans

Patrick Labranche fait partie de ces personnes pour qui la qualité d’un produit se mesure à la fidélité aux recettes et aux méthodes artisanales authentiques. Attiré dès sa jeunesse par la boulangerie, il obtient son CAP d’ouvrier-boulanger après avoir travaillé trois ans à Lons-Le-Saunier, puis descend petit à petit vers le sud de la France pour s’installer à Revest-des-Brousses, petit village perché dans la montagne provençale.

Toutes les recettes sont préparées dans le respect du savoir-faire boulanger artisanal.

Séduit par la région et par la belle nature de ses habitants, il ne va plus en repartir. En 1989, il rachète la boulangerie : La Borie est née, produisant au début du pain et des viennoiseries bio à destination des particuliers et de ce qu’on appelle encore les magasins diététiques. A l’époque, Patrick Labranche prépare également des pizzas, mais il décide en 1991 de recentrer l’activité autour de leur distribution sous vide. Le succès est vite au rendez-vous, grâce à leurs recettes simples et délicieuses, et l’assortiment s’étend petit à petit, toujours dans le respect des valeurs de la Bio, du travail artisanal et avec des ingrédients de première qualité et les plus locaux possibles.

Cet assortiment est aujourd’hui centré sur une gamme d’une petite dizaine de pizzas – toutes végétariennes ! – avec non seulement des classiques comme la Royale ou la 3 Fromages, mais aussi des recettes originales comme la pizza raclette ou celle à la brousse de brebis. S’y ajoutent des croissants et pains au chocolats bio et végans, une gamme de friands bio (à l’emmental, aux champignons, aux poireaux, épinards-chèvre).

La passion d’un artisan pour les bons produits

Comme évoqué en introduction, l’entreprise familiale fondée par Patrick Labranche est aujourd’hui une des rares en France à travailler de manière indépendante, artisanale et traditionnelle, tout en proposant des produits frais conditionnés sous vide ou surgelés. La préoccupation principale de La Borie, et son engagement, c’est d’offrir des produits bons et savoureux, qui donnent envie d’y revenir.

Les ingrédients sont sourcés au plus près pour une qualité et une traçabilité optimales.

Si chaque pizza de la marque est aussi appréciée des connaisseurs, ce n’est pas un hasard. Pour commencer, les recettes « maison » sont élaborées avec le plus grand soin, avec une sélection rigoureuse d’ingrédients de qualité, bio, locaux ou issus d’une filière courte, au plus près de la boulangerie dans la mesure du possible. Cela est notamment le cas du mélange de blés utilisé pour la farine des pizzas, ainsi que pour les friands et viennoiseries, qui apporte une grande richesse en goûts, mais aussi en minéraux, vitamines et fibres alimentaires, donnant une pâte légère et croustillante, étant en outre plus digeste pour les personnes intolérantes au gluten.

Les tomates utilisées dans les recettes de pizzas viennent aussi de producteurs français. Quant à l’eau utilisée, elle provient d’une source également locale. Cette proximité de longue date avec les agriculteurs, céréaliers et meuniers bio avec lesquels La Borie travaille garantit une filière amont parfaitement traçable et maîtrisée.

Du savoir-faire et du temps

La fameuse pâte boulangère de La Borie, fine, odorante, légère et croustillante, qui sublime une fois cuite tous les ingrédients des pizzas, naît de son élaboration à l’ancienne. Celle-ci commence avec un dosage parfait de la farine et de l’eau de source, avec ensuite des temps de pétrissage et de levage longs, pour une finesse et une qualité optimale. Chez La Borie, on ne se presse jamais quand il s’agit d’obtenir des produits réussis et savoureux.

Les viennoiseries, toutes sans ingrédient d’origine animale, sont très appréciées par les végans.

Les recettes sont simples et authentiques, ayant fait leurs preuves depuis longtemps. Comme le souligne Patrick Labranche : « Pour nous il n’y a pas de secret dans un univers aussi concurrentiel que le nôtre : un produit qui marche et qui se vend bien c’est avant tout un produit qui est bon ! Et un bon produit, que ce soit une pizza, un friand ou une viennoiserie, ne doit pas être seulement délicieux mais être aussi un produit équilibré, riche en fibres, fait avec de bons légumes et autres ingrédients de la meilleure qualité ».

Une famille, des valeurs

Cet attachement au terroir et à la tradition ne signifie pas que la marque est en dehors des tendances. Ainsi, même s’ils ne sont pas officiellement labellisés végans – d’où leur appellation « façon végan » – les croissants et pains au chocolat sont réalisés sans beurre, juste avec une matière grasse végétale. Ces produits, quasiment uniques sur le marché des viennoiseries bio, remportent un vif succès, justement auprès des consommateurs végans. Et si d’autres produits, notamment les pizzas, contiennent du fromage, on n’y trouve aucun ingrédient carné, pouvant ainsi être consommées par les végétariens… Tout en étant très appréciées des amateurs de pizzas en général, car elles sont si bonnes qu’on oublie facilement qu’elles ne contiennent ni viande ni jambon.

Les hommes et les femmes de La Borie, garants de l’engagement passionné de la marque.

Autre exemple de produit bien dans son temps, « Ma pâte à idées », la dernière création de La Borie : un fond de pizza bio prêt à cuire (10 minutes au four), qui rencontre déjà un grand succès. Il permet à chacun d’imaginer sa propre recette sucrée ou salée, avec les ingrédients qu’on a sous la main, y compris des restes de plat de la veille. C’est facile, rapide, ludique, économique et anti-gaspi.

Concernant le devenir de sa boulangerie, Patrick Labranche n’est pas inquiet : il sait que sa fille et ses deux fils sont là pour en assurer la pérennité, dans le respect de ses valeurs. Et s’il privilégie la qualité de ses recettes, réfléchies et éprouvées, plutôt que la quantité, la gamme n’a pas fini de s’étoffer.

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