NUMERO : N°73-Septembre Octobre 2017

La présentation des fromages en rayon

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Si un beau rayon bien agencé augmente le chiffre d’affaires, le fromage n’est absolument pas fait pour y vieillir. Particulièrement s’il est découpé. Il n’y trouvera ni l’humidité, ni l’ambiance, ni la température nécessaire à son vieillissement. Une règle s’applique donc : un fromage qui est dans une vitrine doit être vendu et au plus vite ! Et le temps de son séjour, il va falloir en prendre soin.

Le filmage

Le filmage a trois objectifs :

  • protéger la pâte du fromage de la dessiccation,
  • limiter les contaminations,
  • garder les arômes du produit. Il doit être le moins visible possible. C’est montrer la pâte du fromage qui fait vendre, pas des amas de film plastique. Il faut le lisser (avec sa manche par exemple), bien le tendre pour chasser l’air et rabattre le surplus de film derrière, loin des yeux du client. Attention à refilmer le fromage au plus vite après la découpe. C’est certes compliqué en cas d’influence, mais certains sèchent très vite et leur pâte deviendrait jaune et dure. C’est le cas des pâtes pressées cuites et des fromages de brebis particulièrement sensibles à l’air ventilé.

En ce qui concerne le choix du film, on le choisit élastique, brillant (pour mettre le fromage en lumière) et sans odeur. Il risquera de donner des arômes… Filmer doit être pratique. Mieux vaut investir dans un dévidoir en métal, qui restera stable et qui se nettoie plus facilement que celui en plastique ou en carton.

Attention : si vous êtes tenté par l’achat de film sur Internet, méfiez-vous des dimensions des rouleaux. Les normes sont européennes mais pas mondiales, difficile du coup de se servir du film s’il ne rentre pas dans le dévidoir.

La prédécoupe

L’utilisation du  papier cristal,  plus ferme que le film, permet d’envelopper des portions de fromage prédécoupé, c’est ce que l’on appelle dans le jargon fromager le pré-fanage.

Les avantages du prédécoupé sont nombreux : cela permet,

  • de prendre de l’avance sur les découpes de fromage,
  • de découper des portions « type »,
  • de jouer sur les volumes en vitrine et de mettre le fromage en lumière.

Les morceaux entreront dans la catégorie « remise directe ». Ils ne devront pas être obligatoirement étiquetés s’ils sont vendus dans les 48 heures. Si ce n’est pas le cas ils doivent répondre à la réglementation des produits étiquetés (affichage d’une DLC,, des ingrédients, ….).  Ajustez donc les coupes à l’influence.

Préfaner un morceau de fromage a le même objectif que le filmage. Il faut bien lisser le papier sur le produit pour limiter la présence d’air qui pourrait, en plus de faire sécher le fromage, laisser apparaitre des moisissures. Il sera maintenu avec un morceau de scotch et le tout devra être enlevé avant l’emballage papier pour le client.

La mise sous vide

La mise sous vide, comme le filmage, permet une bonne conservation en chassant totalement l’air du fromage. C’est un moyen pratique pour les conserver et les faire voyager mais il ne s’applique qu’aux fromages fermes. Les petites sous videuses sont désormais bon marché, de même que les sacs. Choisissez celles qui permettent de décider le moment du scellage une fois le vide voulu atteint. Elles permettent également de fermer simplement un sac si on veut présenter un produit moelleux sans l’écraser.

Les familles sensibles !

Parmi les différents fromages, ceux qui présentent une croûte naturelle n’aiment pas les séjours en vitrine. C’est le cas de la totalité des chèvres, des Saint Marcelin et des Saint Félicien. Ils ne pourront pas être filmés car ils doivent respirer sinon ils développeront une grosse peau et de l’amertume. Les mettre sous papier cristal serait également compliqué par leur nombre en vitrine. Le mieux est de déterminer dans la vitrine la zone où l’air souffle le moins et de les protéger pendant les pauses et durant les fermetures en les couvrant de papier. L’idéal est de les ranger le soir en chambre froide, même si cela demande beaucoup de temps. C’est la garantie de garder leur saveur initiale.

Pour en savoir plus

L’IFOPCA propose un stage de perfectionnement de 6 jours totalement adapté à la vente de fromages :

C’est le stage 42 h Vente en crémerie fromagerie, destiné aux vendeurs en fromagerie ou aux futurs professionnels.

Au programme :

  • 2 jours sur la connaissance des produits : depuis la fabrication aux différentes familles et appellations
  • 2 jours sur la pratique professionnelle : vente, vitrine, étiquetage, coupe, emballage, plateaux…
  • 1 jour sur l’analyse sensorielle, axé sur un vocabulaire adapté
  • 1 jour sur la maîtrise de l’hygiène et la sécurité des aliments

www.ifopca.fr

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