NUMERO : N°73-Septembre Octobre 2017

Les pâtes filées, la grande tradition italienne

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Mozzarella, Scamorza, Burrata, Provolone, Flor di latte, la famille des pâtes filées trouve ses origines en Italie. Techniquement le lait est tout d’abord caillé, égoutté, puis filé dans le l’eau chaude à 90 degrés. Un savoir-faire étonnant pour un fromage qui se mange frais ou affiné.

La fabrication de la Mozzarella (photo Ifopca)

S’y retrouver dans la famille des mozzarellas

Une seule mozzarella bénéficie d’une AOP, c’est la Mozzarella di Campania di Buffala. Au lait de bufflonne, issue d’une zone allant de Parme aux portes de Rome, elle témoigne de la présence ancienne de ces animaux qui ont su s’acclimater dans cette zone chaude et humide. La production de lait de bufflonne est assez faible (2500 litres par an) mais son lait est deux fois plus riche que le lait de vache. La mozzarella de bufflonne est réputée plus gouteuse. En fait ce n’est pas tant le lait qui nous donne cet effet, mais la fabrication. Les fromagers utilisent en effet des bactéries lactiques pour acidifier là ou dans les autres mozzarellas les fromagers font le choix de l’acide citrique. Cela marche aussi mais la palette aromatique s’en trouve réduite.

La Mozzarella prêt à déguster (photo Ifopca)

Les autres mozzarellas sont souvent issues de lait de vache. On parle de Flor di Latte. Au niveau gustatif et à qualité égale, on ne trouve pas une grande différence avec celle de la bufflonne. Le fromage est frais et c’est encore une fois le mode de fabrication qui sera décisif. Crée dans les années 70, la Burratta connait aujourd’hui un fort succès. C’est une mozzarella remplie de stracciatella : des morceaux de mozzarella et de crème. Le pari de la douceur et de la gourmandise. La stracciatella se vend également seule, pour agrémenter des salades ou servir de base à une sauce.

Le secret d’une bonne mozzarella ?

C’est avant tout la fraîcheur. Car rien ne vaut une boule de mozzarella que l’on achète sur place. Ferme, renfermant quelques gouttes de petit lait, elle est un repas à elle seule et un simple trait d’huile d’olive suffit à l’agrémenter. Difficile après de se satisfaire d’une boule de mozzarella qui s’ennuie fermement dans son sachet plastique pendant trois semaines… Le secret reste donc celui des approvisionnements. Scrutez la présence de producteurs près de chez vous. En effet beaucoup se lancent dans cette production, notamment en ville.

Les autres pâtes filées

Les scamorza, les provolones sont des pâtes filées mais affinées. De texture ferme elles servent plus à agrémenter un sandwich ou se picore au long de la journée. La version fumée, peu traditionnelle, est souvent à base de fumée liquide et présente peu d’intérêt. Leur vente reste compliquée car leur consommation est essentiellement italienne. Leur forme intrigue, les gouts sont doux et elles ont une excellente fonte. À tenter lors d’une animation sur les produits italiens.

La Scamorza fumée (photo Ifopca)

Choix, Conservation et présentation

Si les autres pâtes filées restent compliquées à vendre dans un rayon traditionnel, la mozzarella reste une valeur sûre ! Et n’est pas qu’estivale. Si la traditionnelle salade tomate mozzarella basilic siège sur toutes les tables de mai à septembre, elle s’accommodera aussi des salades d’hiver et des légumes. De plus la mozzarella aime l’huile,  l’occasion de proposer des alliances plus originales avec des huiles plus torréfiées que la traditionnelle huile d’olive.

On misera sur les mozzarellas les plus fraîches. En sachet ou en vrac, tout sera une question de présentation. Evitez néanmoins de déconditionner les fromages vendus sous vide pour leur donner une meilleur présentation. Leur DLC est en effet liée à l’emballage. Reconditionner de la mozzarella en les recouvrant d’eau est également une mauvaise idée. Vous changeriez tout le PH du sérum et dilueriez le goût en diminuant la conservation …

Les burratas et certaines mozzarellas traditionnelles ont des DLC très réduites. Elles doivent impérativement être placées sous la barre des quatre degrés. Et il faut bien s’assurer auprès des clients que la consommation sera rapide. Car quand on dépasse ces dates d’un jour on risque de se trouver face à des arômes très fermentés.

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