NUMERO : Jan-Fev 2013 – BL 44

Les différents vinaigres biologiques

Étymologiquement, le vinaigre n’est autre que du « vin » « aigre », utilisé depuis plus de 5000 ans au quatre coins de la planète. Ce liquide acide, dont le pH se situe entre 2 et 3, est obtenu par une double fermentation :
● une fermentation alcoolique,
● suivie d’une fermentation acétique qui transforme l’éthanol des boissons alcoolisées en acide acétique grâce à l’action de bactéries spécifiques.

Au fur et à mesure de l’avancée de la fermentation acétique, il se forme un voile blanchâtre nommé “la mère”, qui peut elle-même servir à réensemencer une autre bouteille d’alcool.

Classiquement le vinaigre est concentré à 5-8 % d’acide acétique. On retrouve également de l’acide tartrique et de l’acide citrique mais en moindre quantité.

Côté composition nutritionnelle, il est constitué à 93 % d’eau et possède donc une très faible densité calorique (seulement 2,4 calories pour 10 ml).

Les vinaigres biologiques de vos rayons sont le plus souvent vieillis en fût de chêne afin de leur donner de multiples arômes.

Les vinaigres communs

Le vinaigre de cidre

Obtenu à partir de cidre, et donc à la base de pommes biologiques, son acidité est légèrement inférieure à celle du vinaigre de vin. Il est idéal en vinaigrette pour les crudités, les salades vertes et également pour aromatiser les viandes blanches, les poissons et les crustacés. De nombreuses études et des ouvrages entiers lui ont été consacrés, répertoriant ses multiples bienfaits sur les différents petits maux quotidiens (problèmes de peau ou de cheveux, action antiseptique naturelle…)

Le vinaigre de vin

Selon le vin d’origine, le vinaigre de vin peut être blanc ou rouge. Le premier s’utilise plus volontiers dans les crudités, les salades ou encore pour déglacer une viande blanche alors que le deuxième sublime à merveille la viande rouge et les salades de choux tout en apportant des polyphénols antioxydants protecteurs. Le vinaigre blanc est aussi appelé vinaigre d’alcool. Il est idéal pour faire les conserves de légumes maison. C’est aussi le produit ménager anticalcaire par excellence !

Le vinaigre balsamique italien

Produit dans la région de Modène, au nord de l’Italie, à partir de moût de raisin et non de vin, il possède une saveur aigre-douce qui relève les viandes grillées, les salades, les crudités et les desserts de fruits frais. En conventionnel, malheureusement, la belle couleur de ce vinaigre est obtenue par ajout d’un colorant couleur “caramel” mais qui n’a rien à voir avec le caramel, puisque ce E150d est actuellement très controversé, en particulier dans les colas qui en contiennent également.

Le vinaigre de Xérès

C’est d’Espagne, dans la région de Jerez, que ce vinaigre nous parvient. Préparé avec du vin vieilli pendant au moins deux ans en fûts de chêne, il possède un arôme puissant qui se marie parfaitement avec les viandes rôties et les légumes crus ou cuits

Les vinaigres plus “exotiques”

À côté des vinaigres courants, on retrouve aussi :
● le vinaigre de miel, préparé avec de l’hydromel, possède une saveur plus douce car son acidité ne dépasse pas 5°.
● le vinaigre de riz, blanc ou rouge, issu de la fermentation lente du riz gluant est très utilisé en cuisine asiatique et se marie parfaitement avec les plats à base de riz.
● le vinaigre de Tarbu, encore nommé argousier sauvage indien, peut s’utiliser comme condiment alimentaire en remplacement du vinaigre classique ou être consommé pur après des excès alimentaires ou pour stimuler les défenses naturelles et fortifier l’organisme. Il existe aussi des vinaigres parfumés avec des plantes aromatiques (ail, estragon) ou des fruits (framboise). Ainsi, n’hésitez pas à bousculer un peu les habitudes de vos clients en les orientant vers de nouvelles saveurs.

Pour quelles utilisations culinaires ?

En cuisine, les vinaigres servent pour :
● La vinaigrette avec des huiles pression à froid d’olive, de colza, de noix, de cameline ou de lin de façon quotidienne et d’autres huiles de façon plus sporadique.
● Les marinades, afin d’attendrir la viande.
● La conservation des légumes : cornichons, câpres, oignons, salicornes.
● Le déglaçage des viandes blanches ou rouges.
● La réalisation de sauces (pour les huîtres par exemple).
● Les desserts, et en particulier les salades de fruits rouges (fraises).

Quelles sont les bienfaits sur l’organisme ?

Traditionnellement on utilise le vinaigre pour soulager les douleurs articulaires, musculaires et pour ses propriétés antiseptiques. L’acide acétique qu’il contient permettrait également de réduire la pression sanguine et donc la tension artérielle. De plus, s’il est consommé en même temps que des aliments riches en calcium, il permet d’améliorer la solubilité de celui-ci et renforce ainsi son absorption intestinale.

De récentes études ont aussi démontré qu’il permettait de réduire l’Index Glycémique du repas et donc de diminuer les fluctuations de glycémie post-prandiales. Ainsi, il est prouvé que l’ajout d’un petit bol de salade au repas du midi et du soir avec une cuillère de vinaigrette suffit à abaisser l’IG d’un repas de 30 %. Un résultat dû à l’acide acétique qui diminue la digestibilité et l’absorption des glucides en inhibant certaines enzymes responsables de leur digestion.

De même, en 2005, des chercheurs suédois ont trouvé une relation directe entre l’acide acétique et la satiété puisque ce dernier pourrait aider à manger moins et à réduire les fringales qui surviennent en plein milieu de l’après-midi ou dans la soirée.

Degré d’acide acétique ou d’alcool
Sur l’étiquetage d’un vin, le degré indiqué est celui du degré alcoolique alors que celui du vinaigre est le degré d’acide acétique. Le vinaigre ne contient pas d’alcool.