Maîtrise des coûts et des marges au rayon fruits et légumes

Vendre, c’est bien, mais suivre les chiffres et les analyser afin de vérifier la bonne santé financière du rayon, c’est également indispensable. Faisons le point ici sur la formation des prix et de quelques-uns des différents indicateurs qu’il est conseillé de suivre.

Établissement des prix et du chiffre d’affaires

• PVHT = PAHT + MBHT ou (PAHT*100) / (100-Taux de MBHT)

• PVTTC = PVHT * 1,055 ou PAHT * coefficient (cf tableau ci-dessous, donnant le coef à appliquer en fonction de la marge souhaitée)

Autre méthode de calcul du prix de vente TTC en tenant compte du taux de marge :

((PAHT*100) / (100-TMBHT))*1,055 (pour une TVA à 5,5 %).

Calcul du chiffre d’affaires théorique :

CATTC théorique =  Stock Initial + Achats – Stock Fin (en PVTTC) ou PRMV * coefficient

L’analyse de la démarque est essentielle, afin de maitriser sa marge réelle et non théorique.

Pour connaitre sa démarque totale (DT), la calculer ainsi : CA TTC théorique – CATTC réalisé.

NB : vous connaissez la démarque connue (perte, casse,…) mais pas la démarque inconnue (vol, dessiccation / perte de poids,…), qu’il faut pourtant prendre en compte. Démarque inconnue (DI) = Démarque totale (DT)-Démarque connue (DC).

Marges :

Le mode de calcul le plus fréquent : Marge brute HT = CAHT – PRMV HT. Notez bien que la marge brute souhaitée (nécessaire pour arriver à vos objectifs) doit couvrir les frais d’exploitation (frais de personnels et frais généraux, directs et indirects), les amortissements, impôts et taxes et résultat net prévisionnel.

• MBHT théorique = (CATTC théorique/1,055) – PRMV
• Taux de Marge (%) = (Marge commerciale /Coût d’achat HT) *100

NB : le taux de marge réel que vous vous fixez doit tenir compte de la démarque. Ainsi, voici la formule pour calculer ce taux de marge réel : (taux de marge visé + taux de démarque totale) / (100 % + taux de démarque totale). Exemple : si on vise un taux de marge de 30 % et que la démarque est estimée à 3 % : (30 % + 3 %) / 103 % = 32.04 %. Adaptez ainsi le coefficient à ce taux de marge (1,55 dans cet exemple et non plus 1,51).

Compenser la marge

N’hésitez pas, en fonction de vos objectifs, à marger différemment suivant les familles de produits. Il est ainsi courant de moins marger sur les produits saisonniers que sur les produits de contre saison, d’import, exotiques,…et d’appliquer un coefficient moyen sur les produits basiques. Suivez l’impact de ces coefficients différenciés dans un tableau. Idem pour les promotions, dont l’impact doit être mesuré et compensé, en intégrant, pour tous ces cas, la démarque connue et inconnue.

Tableau de bord 

Établi mensuellement, il est la synthèse de votre activité et vous permet de réagir à temps si une déviance de marge est constatée. Il doit comprendre, à minima, les éléments suivants : chiffre d’affaires, marge brute taux de marge, démarque connue et inconnue, panier moyen, nombre de clients. De nombreux autres indicateurs peuvent être ajoutés. Ce tableau doit vous permettre d’analyser la santé financière de votre rayon et d’apporter les actions correctives si besoin (ex : augmentation de la marge, travail sur la démarque inconnue, rigueur sur l’application des prix,…).

Glossaire

PV= Prix de Vente / PA = Prix d’Achat / MB = Marge Brute / TMB  = Taux de Marge Brute / PRMV = Prix de Revient des Marchandises Vendues