L’économie de la viande et « l’équilibre matière »

Pendant des siècles, les animaux étaient destinés aux travaux agricoles, à la production de lait ou de laine et à la reproduction ; on ne consommait pas de viande jeune, mais des animaux réformés, qui ne pouvaient plus remplir leur mission première. C’est pourquoi, la viande était consommée après une longue cuisson, souvent bouillie, afin de l’attendrir.

Depuis les années 70 on assiste à une transformation de la manière dont est consommée la viande. L’évolution du mode de vie des ménages qui disposent généralement de moins en moins de temps pour cuisiner longuement a conduit de plus en plus de consommateurs vers la consommation de viandes grillées en lieu et place des viandes bouillies.

Quand on abat un animal, la valorisation de l’ensemble des morceaux, y compris les produits tripiers (ou abats), est un véritable défi. En effet, les parties « arrières » de la carcasse fournissent le gros des « viandes à griller », très tendres et pouvant être consommées après une cuisson rapide alors que les parties « avants » donnent surtout des « viandes à bouillir » nécessitant plus de préparation (pot au feu, bœuf bourguignon, blanquette, ragoût, etc.).

Les tableaux qui suivent fournissent des valeurs moyennes recueillies auprès de différents abattoirs et sont susceptibles de varier de façon assez significative en fonction de l’âge, du sexe et de la conformation des animaux.

En conclusion, on peut retenir des différents chiffres qui précèdent :

• en fonction de l’espèce 20 à 30 % du poids des carcasses achetées à la production représentent des matières non commercialisables, entraînant un coût non négligeable dans le prix de revient des viandes ;
• entre 40 à 50 % des carcasses constituent les morceaux dits « de second choix », peu demandés et consommés très irrégulièrement et de façon saisonnière.

Ce dernier point dit « d’équilibre matière » est particulièrement important dans le commerce de la viande, toutes espèces confondues (nous n’avons pas évoqué les poulets pour lesquels le poids des cuisses représente environ le double de celui des filets…alors que la demande pour les filets est environ du double de celle des cuisses).

La viande de porc est un cas particulier, puisque qu’environ 80 % de la viande commercialisable est transformée en charcuterie ou salaisons, mais là encore le risque de déséquilibre est grand entre la demande de jambon sous toutes ses formes, et celle des autres produits de charcuterie.

La solution à ces déséquilibres auxquels sont confrontés tous les opérateurs des filières viandes conventionnelles et bio résiderait probablement dans la production de produits élaborés prêts à l’emploi hautement qualitatifs.

Noël Ledey – Symbiose – Audit & Développement