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SCHNITZER : toutes les qualités du vrai pain, sans additifs

A l’instar de l’ensemble de la gamme, les baguettes sans gluten Schnitzer, qui se déclinent en plusieurs versions, trouvent leur inspiration directe dans des recettes traditionnelles où le superflu n’a pas sa place.
La légitimité et l’expérience de nos voisins d’outre-Rhin en matière d’alimentation saine est incontestable. Ajoutez-y le fait que l’Allemagne est un pays qui, à l’instar de la France, possède une excellente tradition boulangère, et vous obtenez un terreau fertile sur lequel la société Schnitzer a su construire une qualité qui fait sa réputation depuis maintenant un demi-siècle.

Une entreprise fondée… par un dentiste

Offrant tout une gamme de produits de panification bio, la société Schnitzer est depuis de longues années une référence en matière de produits sans gluten, qui constituent la plus grosse partie de son activité. Rien ne prédestinait cependant à ce métier son fondateur, le Dr Johann Georg Schnitzer, car celui-ci était en effet dentiste.

A partir de 1963, le Dr Schnitzer réalisa une enquête auprès des habitants de sa commune, qui démontra un lien étroit entre l’alimentation et la santé des dents, bien au-delà de la simple relation sucres/caries. Son constat fut que l’alimentation industrielle moderne, associée à un mode de vie et de travail bien plus sédentaire qu’auparavant, conduirait à une augmentation drastique des « maladies de civilisation » (obésité, diabète, hypertension, cancers…) si on ne faisait rien.

Matthias Niemann,
PDG de Schnitzer.

Le Dr Schnitzer publia pour commencer des ouvrages dans lesquels il se fit l’apôtre de l’alimentation intégrale, notamment des céréales complètes. Il prôna l’utilisation à domicile de petits moulins pour transformer soi-même les céréales et fabriquer entre autres sa propre farine complète, pour pallier les défauts de la farine blanche industrielle de plus en plus employée en boulangerie. Etant obtenue à partir de céréales séparées de leur germe et de leur enveloppe, riches en vitamines, minéraux et acides gras polyinsaturés, cette farine blanche, base de l’alimentation quotidienne via le pain, n’apportait plus nombre de nutriments essentiels à une santé équilibrée. Une situation aggravée par le fait que, déjà, les boulangers utilisaient de plus en plus de « prémix » contenant des additifs et adjuvants peu bénéfiques pour une nutrition équilibrée.

Avec la gamme Schnitzer, le circuit bio a une très belle opportunité de se valoriser.

Un succès bâti sur les moulins de cuisine

« La société Schnitzer proprement dite est née en 1968, raconte Matthias Niemann, actuel PDG de l’entreprise, avec la fabrication et la vente de petits moulins et floconneuses de cuisine à meule de pierre. L’activité s’étendit ensuite, dans les années 80, avec la création d’un système de licence avec des boulangers, livrés avec des céréales Schnitzer, utilisant sur place des moulins de la marque, et formés pour travailler les farines complètes ainsi obtenues ».

Les moulins de cuisine à meule de pierre, premier succès de la société Schnitzer.

« Dès cette époque, le Dr Schnitzer fut persuadé que les consommateurs voudraient se nourrir de plus en plus sainement. Une intuition confirmée avec le fort développement, dans les années 90, des magasins de produits bio et naturels. C’est alors que avons débuté la fabrication de nos propres produits transformés, basés bien entendu sur l’utilisation de céréales complètes bio. Et au début des années 2000, nous nous sommes lancés, puis spécialisés, dans la fabrication de produits sans gluten et bio, avec la construction d’installations spécifiquement dédiées ».

Désireuse de se consolider, en innovant, le succès alors rencontré, Schnitzer se rapprocha alors de l’association allemande des intolérants au gluten (Deutsche Zöliakie-Gesellschaft), qui pointa l’absence d’une « vraie » bière sans gluten. Après plusieurs années de recherche, en 2006, l’entreprise mit sur le marché sa bière bio Schnitzer Bräu, naturellement sans gluten.

Schnitzer dispose de 4000 m² de locaux de production ultra-modernes (ici des fours de cuisson).

Dans les mêmes années, les packagings des produits furent modernisés, en particulier pour répondre à la demande croissante du marché export, sur lequel Schnitzer est très actif (35 % du CA aujourd’hui), et la gamme continua de s’étendre.
Les investissements portèrent également sur la qualité et la sécurité des ingrédients, ainsi que sur la fabrication, avec des agrandissements successifs des locaux, et finalement un déménagement depuis la Forêt-Noire, où Schnitzer était originellement implantée, vers la ville d’Offenburg, non loin de la frontière française, dans une usine certifiée IFS Food niveau « supérieur ».

Le tournant Neo Bakery

Depuis le début de leur fabrication, les produits sans gluten Schnitzer étaient très appréciés pour leurs qualités gustatives. Le secret ? L’emploi exclusif d’ingrédients complets, de qualité, et l’absence de recours à des additifs inutiles : « Dans la plupart des produits conventionnels sans gluten – composant techniquement utile à une bonne panification – celui-ci est remplacé par des adjuvants complexes, explique Matthias Niemann. Chez Schnitzer par contre, grâce à notre savoir-faire et au fait que nos produits sont bio, nous limitons au maximum cette présence d’adjuvants ».

A cette offre déjà hautement qualitative de produits sans gluten et bio est venue s’ajouter en 2016 la gamme de pains précuits bio avec gluten Neo Bakery, le constat ayant été fait qu’il n’existait sur le marché que très peu de « vrai pain » de ce type : « Avec Neo Bakery, nous offrons aussi des produits dont la liste des ingrédients est réduite au maximum, sans additifs du type enzymes, acide ascorbique, dextrose, vitamine C, protéines d’œuf, lipides ou sucres ajoutés, etc. Notre approche, c’est de préparer et de cuire le pain comme on le faisait il y a 60 ans. Nous vivons à une époque où, comme déjà dit, même les artisans-boulangers utilisent des préparations contenant des conservateurs, trop de sucre ainsi que d’autres ingrédients inutiles ».

Neo Bakery : des pains de qualité traditionnels, avec juste les ingrédients qu’il faut.

« Nous sommes convaincus qu’il est temps de revenir à l’essentiel – même pour les produits précuits – à savoir faire du vrai pain, sans additifs. Notre slogan est en l’occurrence ‘‘Un petit pas en arrière peut aussi bien être un grand pas en avant’’. Le secret est ici entre autres de laisser la pâte mûrir au moins 24 heures, le facteur temps étant malheureusement délaissé par beaucoup de fabricants. Le résultat est un pain au goût excellent et dont la durée de conservation est optimale ».

L’alimentation intelligente

Qu’il s’agisse des produits bio sans gluten (pains tranchés, pains frais précuits, paninis, cakes, cookies, grissinis, pâtes…) ou bien des pains complets bio, barres croquantes ou des nouveaux pains bio Neo Bakery (baguettes sandwich, baguettinis, petits carrés…), dans ce cas avec gluten, Schnitzer a de la sorte anticipé, depuis des années, la nouvelle tendance du « clean eating » ou du « less is more » : proposer des produits plus sains grâce à une composition réduite à l’essentiel, fidèle aux traditions boulangères anciennes.
« Notre philosophie, c’est ‘‘l’alimentation intelligente’’, précise Matthias Niemann. C’est-à-dire que si le sans gluten est une chose importante, avant tout pour les personnes souffrant d’intolérance au gluten, l’essentiel est bien d’apporter dans notre alimentation quotidienne les nutriments dont a besoin notre corps, en utilisant des ingrédients soigneusement sélectionnés qui les contiennent : fibres, zinc, fer, magnésium, vitamines B1, B9, acides gras polyinsaturés, etc. Ce qui n’est pas’’intelligent’, c’est de consommer des produits sans se préoccuper de leur composition, et d’avoir ensuite recours, par exemple, à des compléments alimentaires pour rééquilibrer l’alimentation. Notre mission est de rechercher dans la nature des ingrédients et des combinaisons d’ingrédients pour apporter à notre corps toutes les substances vitales qui lui sont utiles ».

Pour cela, Schnitzer fait confiance au blé bio, au seigle, à l’épeautre, au petit épeautre, etc. Résultat : des produits qui offrent des qualités gustatives du meilleur niveau. Au printemps 2017 par exemple, le Süddeutsche Zeitung, un des plus importants quotidiens allemands, a fait un test comparatif des baguettes précuites : la baguette sandwich à l’épeautre Neo Bakery a été alors qualifiée de « meilleur produit » !

Une qualité faite pour crédibiliser le circuit bio

A l’heure où les boulangeries se font parfois rares, où la composition des pains est de moins en moins naturelle et où les consommateurs ont de moins en moins le temps d’acheter du pain frais, les produits de panification précuits vont prendre de plus en plus d’importance.

« Les consommateurs se sont malheureusement souvent détournés de ces produits précuits, constate Matthias Niemann, qu’il s’agisse du sans gluten ou des pains traditionnels. Parce qu’ils n’apprécient pas que la liste des ingrédients est bien trop longue et peut être sujette à caution. Du coup, ils préfèrent malgré tout acheter du pain en grande distribution, parce qu’il est moins cher. Mais la composition réelle de ces pains est en général inconnue. Chez Schnitzer, ils ont non seulement, pour ceux qui sont concernés, la possibilité de trouver du pain sans gluten et bio, mais en plus, ils ont la certitude d’avoir des pains excellents, avec ou sans gluten, au goût et à la texture agréables, se conservant longtemps, sans le moindre recours à des artifices. Nous sommes une entreprise qui trouve son origine dans l’alimentation saine, et il n’y a chez nous aucun produit que nous ne pourrions pas assumer en raison d’une composition inadaptée ou trop longue ».

La gamme sans gluten, spécialité de Schnitzer depuis plus de 20 ans, est riche de produits réussis sur tous les plans.

Avec Schnitzer, marque exclusive au réseau bio en France, le circuit spécialisé a ainsi une très belle opportunité de se valoriser en séduisant cette clientèle qui recherche des produits de boulangerie longue conservation de qualité.

« Certes, il y a un travail de ‘‘rééducation’’, d’explication, à faire auprès des consommateurs, conclut M. Niemann. Mais nous savons, avec Ecolive, notre représentant pour la France, que nos gammes sont exactement ce dont le circuit bio a besoin pour redonner confiance aux consommateurs sur ce créneau. Et en toute honnêteté, je pense que nos 50 ans d’expérience dans les céréales et la panification, ainsi que nos près de 20 ans dans le sans gluten, parlent pour nous ».

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