NUMERO : N°100-mars-avril 2022

DANIVAL : un Chef au cœur des filières françaises

Cuisine à la française ou tradition japonaise, les recettes Danival respectent totalement l’esprit du « fait maison », « sans chichis inutiles ».
Sébastien Leroux.

Depuis 1990, Danival est une conserverie qui élabore, fabrique et commercialise des produits 100 % bio, vendus exclusivement dans le réseau bio spécialisé. Sa promesse : proposer des produits prêts à consommer, faits avec des ingrédients sourcés au maximum en France, voire en local, dont les recettes sont au plus proche du fait-maison, pour un goût et des recettes plus authentiques. Explications détaillées avec Sébastien Leroux, Brand Marketing Manager de Danival.

30 ans d’existence et toujours fidèle à ses valeurs originelles,
ce n’est pas rien…

La ferme de Sébastien Guillemois faite partie des producteurs partenaires depuis 30 ans.

Cette fidélité est celle insufflée dès le départ par les fondateurs de l’entreprise, Daniel et Valérie Gevaert – le nom Danival est l’acronyme de leurs prénoms – installés à la fin des années 1980 comme agriculteurs bio dans le Lot-et-Garonne. Souhaitant valoriser leurs fruits et légumes, ils ont acheté en 1990 le moulin d’Andiran, qui est toujours aujourd’hui notre site de production, pour en faire une conserverie. Pour eux, il était évident que cet outil devait aussi devenir un débouché pour leurs confrères agriculteurs des environs, à qui ils ont alors acheté leur production. Cela ne s’appelait pas encore comme cela, mais il s’agissait bien du développement et du soutien de filières locales, valeur qui n’a jamais disparu depuis.

Parmi nos producteurs partenaires, il y en a avec qui nous travaillons depuis ces 30 ans. Comme la famille Guillemois, à qui nous achetons entre autres une partie de nos « légumes du soleil » (courgettes, poivrons, aubergines), ou Éric Berjon, fournisseur historique du soja utilisé pour la fabrication de notre miso. Tous deux sont à quelques kilomètres seulement d’Andiran. Cet engagement dans les filières locales se reflète dans le fait que Danival a été pionnière dans la certification des produits en commerce équitable français, c’est-à-dire Biopartenaire, cas d’ailleurs de la ferme Guillemois. Et nous avons contribué, en 2016, à la création ex nihilo, en Vendée, de la filière quinoa bio, qui n’existait pas en France.

Il y a un autre point qui vous tient particulièrement à cœur : c’est qu’on parle de vous comme d’un « atelier culinaire »…

Oui. Certes, sur le site d’Andiran, où nous fabriquons précisément 92 % de nos produits – le reste étant des produits directement issus de la nature, comme le sel – nous avons environ 95 personnes. Et notre catalogue est riche de 150 recettes et préparations différentes, certaines en différents formats, d’où au total 220 références. Mais ces chiffres cachent le fait que nous restons un vrai atelier culinaire, où l’on fait la cuisine, certes à grande échelle, et non de l’assemblage d’ingrédients cuits en masse. Tout ceci se fait sous la houlette de notre « Chef Jérôme » – Jérôme Alléard – qui est un cuisinier expérimenté dont la mission, depuis son arrivée chez nous en 2002, est d’élaborer des recettes vraiment « comme à la maison », simplement transposées, dans nos ateliers, à un plus grand format, de taille « industrielle ».
En clair, si je prends l’exemple du risotto à notre catalogue à partir du printemps 2022, nous cuisinons au préalable les oignons, puis nous y faisons revenir le riz, on ajoute ensuite les champignons, etc. Ce n’est qu’à la fin que c’est conditionné. Alors que la plupart des risottos – en tous cas ceux produits avec des quantités telles que nous en fabriquons – sont obtenus par assemblage et mélange dans un conditionnement qui est ensuite stérilisé, ceci faisant en grande partie office de cuisson.

Autre fil rouge des recettes de Jérôme et de la brigade de cinq cuisiniers qu’il encadre, outre une sélection bien sûr fine et qualitative des ingrédients 100 % bio, c’est l’absence totale d’ingrédients non indispensables. C’est une cuisine « sans chichis ajoutés », comme nous disons. C’est-à-dire que non seulement nous n’employons aucun additif, même bio (aucun arôme, entre autres), mais aussi, par exemple, que nous ne rajoutons pas de sucre dans les recettes à base de tomates pour en supprimer leur légère acidité, parfaitement naturelle. Nous sommes quasiment les seuls à ne pas le faire. Cela fait aussi partie de notre ADN mais est de plus en plus un avantage, à l’heure où les consommateurs sont sensibilisés à ne plus se tourner vers des produits « hypertransformés ».

Le « Chef Jérôme » est le garant de la qualité culinaire des produits Danival.

Vous nous parlez de filières françaises, de cuisine traditionnelle, mais aussi de miso…

Certes, l’écart semble grand. Mais cela nous ramène aussi à Daniel et Valérie, qui étaient de grands amateurs de cuisine japonaise. Comme ils travaillaient avec des agriculteurs locaux faisant du soja, ils sont allés au Japon pour se former à la fabrication du miso, la pâte de soja fermentée bien connue, ainsi que du shoyu, la sauce à base de soja et de céréales. De retour en France, ils ont créé un atelier, dans le respect absolu des techniques anciennes traditionnelles.

Résultat, Danival est aujourd’hui le plus grand fabricant de miso et de shoyu de France et même d’Europe. Au total, en incluant les nouveautés du printemps 2022 – du shoyu et du tamari réduit en sel – nous avons 18 références d’inspiration 100 % japonaise. Pour nos clients du réseau bio, c’est une véritable force, parce que d’une part, comme on le sait, les Français ont repris plaisir à cuisiner eux-mêmes, en s’ouvrant de plus volontiers à de nouvelles cultures culinaires, et d’autre part parce que la GMS, qui vend certes aussi des produits asiatiques, n’offre pas la diversité et les garanties qui sont les nôtres. Pour le magasin bio, la gamme japonaise de Danival est réellement différenciante vis-à-vis de la GMS qui ne propose pas de filière et de fabrication française… sans parler de la qualité !

Danival est le premier fabricant français et européen de miso et de shoyu bio.

Cette gamme, en laquelle nous croyons énormément, rencontre un réel succès, avec des usages aussi bien en cuisine salée qu’en pâtisserie, et pour l’accompagner, nous avons investi près d’un million d’euros dans un nouvel outil de production, inauguré en novembre 2021, qui nous permettra de doubler les volumes. À propos de pâtisserie, je souligne ici que nous travaillons actuellement à l’élaboration de toute une série de recettes avec l’aide de Cyril Carrini, qui avait gagné en 2015 le concours du « Meilleur pâtissier ».

Ce nouvel outil est également à Andiran ?

Oui. Notre site d’Andiran est pour nous le symbole même de nos engagements, en particulier en matière de RSE. Il serait plus simple, pour la rentabilité de l’entreprise, d’être implanté dans une zone industrielle périurbaine, à proximité d’un nœud d’autoroutes. Mais ici, à la campagne, nous jouons un rôle économique et social important, en y maintenant des emplois, en faisant vivre non seulement nos producteurs partenaires mais aussi d’autres entreprises et services autour de nous.
Bien entendu, étant à la campagne, nous faisons tout pour préserver la nature qui nous environne, car cela fait aussi partie de notre ADN. En plus de la labellisation Biopartenaire, nous sommes aussi certifiés Bioentreprisedurable, depuis 2016 déjà. Sachant que le moulin d’Andiran est implanté dans une zone protégée, classée Natura 2000, ce qui impose des exigences pour l’environnement et la biodiversité qui sont en phase parfaite avec la vision et la mission qui sont les nôtres.

« Notre vision d’avenir ? »

C’est de participer, aux côtés du réseau spécialisé qui nous fait confiance depuis des années, au développement d’une bio qui ne se contente pas d’un simple respect du cahier des charges. Mais d’une bio « plus plus », qui offre de vrais engagements, pour l’environnement, pour le local, pour le tissu social d’amont en aval, pour la qualité alimentaire, culinaire et nutritionnelle. Et aussi parce que l’avenir du magasin bio, c’est de proposer des produits différenciants, valorisants, s’opposant à la course à la standardisation souvent trouvée en grande distribution.

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