En allemand, le nom complet de l’entreprise est Andechser Molkerei Scheitz GmbH, soit « Laiterie Scheitz à Andechs SàRL ». Andechs est la ville de Haute-Bavière, au sud de l’Allemagne, où est installée la laiterie depuis son origine, à environ 80 km de la frontière avec l’Autriche. Quant à Scheitz, c’est le nom du fondateur de cette société restée familiale depuis son origine.
« C’est mon père Georg Scheitz qui a créé en 1980 notre laiterie bio, entreprise pionnière de ce secteur, raconte Barbara Scheitz, l’actuelle directrice générale. Il était agriculteur, métier pratiqué dans la famille depuis plusieurs générations. Mais il était aussi responsable de la qualité du réseau d’eau potable de sa région et il prit à cette époque la décision de se tourner vers l’agriculture bio pour améliorer la qualité de cette eau. Cette décision fut pour lui l’impulsion de départ, l’amenant à se lancer dans la transformation de lait bio, notre famille ayant déjà exploité une fromagerie au début des années 1900 ».
Georg Scheitz réunit alors autour de lui un petit groupe de quatre producteurs de lait bio pour mettre sur le marché les premiers produits à la marque Andechser Natur, à savoir du lait, du yaourt, du beurre et du fromage frais, des références qui sont toujours au cœur du catalogue qui en offre maintenant plus de 150. L’entreprise compte aujourd’hui environ 200 collaborateurs, avec un réseau de 530 agriculteurs bio ayant chacun en moyenne 40 vaches.
« Depuis le début, notre production a toujours été 100 % bio, explique Barbara Scheitz. Mais comme la certification bio officielle allemande n’est arrivée qu’en 1984 – un an avant le label AB français – nous avons travaillé avec l’association privée Bioland, ainsi qu’avec Demeter Allemagne. Lorsque le référentiel officiel est arrivé, nous l’avons bien sûr appliqué ».
Cette anticipation dont Andechser Natur a dû alors faire preuve marque encore de nos jours l’entreprise : « Parmi nos 530 agriculteurs bio se trouvent 50 fermes certifiées Demeter. Leur lait n’est pas mélangé au lait bio bien sûr : il permet d’offrir une courte gamme certifiée Demeter de quatre yaourts ainsi qu’un fromage à pâte pressée ».
Les exigences Bioland sont aussi toujours là : « Dans leurs grandes lignes, ces exigences rejoignent évidemment le référentiel bio européen, rappelle Barbara Scheitz. Mais elles vont au-delà sur de nombreux points. Par exemple, l’alimentation des animaux doit se faire exclusivement en ‘‘circuit fermé’’. Cela signifie d’une part que le fourrage qui est produit dans une ferme Bioland doit être suffisant pour nourrir les vaches de cette ferme et d’autre part que le fumier qui en résulte doit servir comme engrais pour ses champs et ses prés. Si du fourrage doit être acheté en dehors de la ferme, celui-ci doit provenir impérativement d’une exploitation également certifiée Bioland. Parmi les autres critères figurent l’utilisation de l’homéopathie pour les soins, le pâturage libre des animaux et leur bien-être, un point très important pour nous ».
Autre particularité de la laiterie Andechser Scheitz, le lait de vache utilisé provient de fermes toutes situées dans un rayon maximum de 150 km autour de la société : « Le premier avantage est bien sûr que cela réduit les distances que parcourt le lait, ce qui limite l’impact carbone. Mais surtout, cela nous permet de n’utiliser que du lait de notre région préalpine, la Haute-Bavière et l’Allgäu. On y trouve les mêmes types de fourrages et de prés pour le pâturage, avec en particulier des plantes de montagne qui donnent à cet Alpenmilch (lait des Alpes) ce goût particulier, plus puissant en bouche, qui a fait depuis longtemps sa réputation en Allemagne ».
« Le fait d’avoir un réseau dense de producteurs a par ailleurs permis de mettre en place un réseau efficace de management de la qualité. Les distances entre ces producteurs étant faibles, cela facilite en effet les rencontres et les échanges et donc l’adoption de critères discutés en commun. Gage supplémentaire de qualité, toutes ces exploitations sont de petites fermes familiales privées, les structures en coopératives, comme il y en a en France, n’existant pas chez nous ».
Il est d’ailleurs très facile, pour les consommateurs, d’aller à la découverte de ces producteurs bio. Depuis 2008, initiative également pionnière et tout à fait unique, il est possible de savoir de quelles fermes vient précisément le lait utilisé dans un produit, en se rendant sur le site Internet d’Andechser Natur. Pour cela, il suffit d’entrer la date limite de consommation ainsi que le numéro de lot pour voir la carte géographique des producteurs concernés. En cliquant alors sur un des points, on obtient une « carte d’identité » de la ferme, avec une courte présentation (localisation, nom du propriétaire…) et souvent une photo de la famille des producteurs !
« A notre connaissance, personne ne va aussi loin dans la transparence, souligne Barbara Scheitz. Si vous êtes de passage dans la région, vous avez ainsi la possibilité de vous rendre sur place et de découvrir les conditions exceptionnelles dans lesquelles les animaux sont élevés ».
Chez Andechser, le respect de la nature ne se traduit pas seulement dans l’observance stricte des exigeants cahiers des charges Bioland et Demeter. A l’heure où de plus en plus d’entreprises bio sont « éco-conçues », la laiterie Andechser Scheitz va sur ce point également plus loin : « Notre volonté est d’être un exemple en matière de biodiversité et d’intégration à la nature des activités humaines. Ainsi, depuis 2011, tous les bâtiments que nous construisons sur notre site sont conçus selon les préceptes de Friedensreich Hundertwasser, un artiste et éco-architecte autrichien. Je sais qu’il est peu connu en France, admet Barbara Scheitz, mais il est très célèbre dans les pays germanophones. Sa philosophie : rendre à la nature les terres et les plantes qui ont été perdues du fait de la construction des bâtiments. Dans la pratique, tous les bâtiments sont recouverts de terre naturelle, sur laquelle poussent des arbres, des buissons et des fleurs, permettant à la biodiversité de s’épanouir de nouveau ».
Tous ces éléments ne sont pas les seuls où Andechser Natur se distingue particulièrement. Le lait des Alpes utilisé par la société est en effet sublimé de façon également unique dans ses yaourts, qui sont une de ses grandes spécialités. Pour fabriquer un bon yaourt, la durée de maturation (ou étuvage) est une étape très importante. Chez les marques conventionnelles, elle dure en général 2 à 3 heures. Chez les marques bio qualitatives, elle est poussée à 4 ou 5 heures voire un peu plus. Mais chez Andechser, elle atteint… 30 heures !
« C’est mon père qui a pris cette initiative, dès le début, en cherchant tout simplement, si on peut dire, le moyen d’obtenir les yaourts les plus savoureux possible. Il était persuadé que c’est en allongeant le temps de maturation qu’il y parviendrait, ce qui fut effectivement le cas. Le résultat, ce sont des yaourts qui ressortent toujours parmi les meilleurs lors des tests comparatifs. Souvent, on nous demande pourquoi nos yaourts sont tellement bons. La réponse, c’est ce temps de maturation exceptionnel. Nous laissons le temps au temps pour obtenir le meilleur. Voilà notre secret ».
La liste des spécificités d’Andechser Natur ne s’arrête cependant pas là. Offrant des produits à base de lait de chèvre comme d’autres marques, la laiterie se distingue une nouvelle fois aussi sur ce point : « Si vous goûtez nos produits au lait de chèvre, vous vous direz sans doute que non seulement les meilleurs yaourts viennent de chez Andechser mais aussi le meilleur lait de chèvre et les meilleurs yaourts au lait de chèvre, sourit Barbara Scheitz. Ce lait contient beaucoup moins de protéines que le lait de vache. C’est pour cela qu’il est beaucoup plus difficile de faire un yaourt crémeux avec du lait de chèvre. Mais notre savoir-faire permet d’obtenir des yaourts avec une texture, une onctuosité et un goût des plus réussis ».
Le goût Andechser Natur, c’est la rencontre de l’expérience et du travail main dans la main avec une agriculture régionale authentique.
Pour l’approvisionnement du lait de chèvre, la région de production reste concentrée, bien qu’un peu plus large que pour le lait de vache : Andechser se fournit auprès de 100 producteurs, 50 en Haute-Bavière et dans l’Allgäu, et 50 en Haute-Autriche proche.
La gamme, qui existe depuis 1994, comporte non seulement des yaourts, mais aussi du beurre et des fromages, ainsi que du lait de chèvre bien sûr, « qui convient tout particulièrement à la nutrition des bébés après la fin de l’allaitement maternel, grâce à sa composition nutritionnelle ».
Que dire pour conclure ? Pour Barbara Scheitz, très à l’écoute du marché français qui est le deuxième pour l’entreprise après l’Allemagne, surtout pour les yaourts et les spécialités au lait de chèvre, un mot résume tout : le goût : « Nous faisons tout pour offrir les produits bio laitiers ayant le meilleur goût. Un goût qui est la rencontre de notre expérience et du travail main dans la main avec une agriculture régionale authentique. Ce qui nous permet de préserver en même temps le futur de notre planète… ». Une philosophie importante en ces temps où les consommateurs veulent savoir ce qu’ils mangent et d’où cela vient.
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