NUMERO : juil-août 2008

Bières : réglementation et différents types


Définitions légales de la bière

La dénomination «bière» est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l’amertume provenant du houblon, d’eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées mises en oeuvre. L’extrait sec représente au moins 2 % du poids du moût primitif (Décret du 31.03.1992).

La dénomination «bière de fermentation lactique» ou «gueuze » est réservée à la bière qui fait l’objet d’une fermentation lactique au cours de son processus d’élaboration. La dénomination «bière sans alcool» est réservée à la bière qui présente un titre alcoométrique acquis inférieur à 1,2 % en volume, à la suite d’une désalcoolisation ou d’un début de fermentation.

La dénomination «bière à …» complétée par la nature végétale mise en oeuvre, est réservée à la bière aromatisée par macération de fruits, de légumes ou de plantes ou par addition de jus de fruits, de légumes, de jus concentrés de fruits, de légumes, d’extraits végétaux. Ces matières premières aromatisantes ne doivent pas excéder 10 % du volume du produit fini.

La dénomination «bière aromatisée à …» est réservée à la bière aromatisée par des arômes. La dénomination «panaché» est réservée à la boisson présentant un titre alcoométrique inférieur ou égal à 1,2 % en volume exclusivement constituée d’un mélange de bière et de boisson aromatisée sans alcool.

Classification des bières françaises

Selon la réglementation, la classi cation de la bière distingue di érentes catégories selon le degré densimétrique «régie» de la bière. On compte six catégories qui sont de moins en moins utilisées par les professionnels : bière «de luxe» : plus de 4,4°, «bock» : de 3,3° à 3,9°, «de table» : de 2° à 2,2°, «spéciales» : plus de 5,5°, «light» : environ 2,8° à 3,2° (dénomination commerciale) et bières dites «de spécialité» (produits non standardisés : bières à fermentation haute, non  ltrées, blanches, bières d’abbaye, etc.).

Différents types de bières

Bière d’abbaye
Pour avoir cette appellation, l’abbaye doit exister ou avoir existé. Des royalties sont versées sur l’utilisation du nom et/ou un droit de regard est observé. Aujourd’hui, peu de bières sont brassées en abbaye. Certaines bières d’abbayes n’ont d’abbaye que le nom. Les bières trappistes sont des bières d’abbaye. Elles sont généralement de fermentation haute et refermentées en bouteille. Elles peuvent être blondes, ambrée ou brunes…

 

Bière de garde
Elle était à l’origine brassée pour être gardée. Forte, typique du nord de la France, la bière de garde est dense et doit mûrir plusieurs mois pour a ermir son goût malté et houblonné. Elle est brassée à partir de plusieurs malts et a une fermentation haute.

 

Bière noire
Bière généralement brassée à partir de blé noir et/ou d’orge et/ ou d’épeautre, ce qui lui donne une couleur noire et typique de la Bretagne. Saveur et caractère bien a rmés.

 

Bière de glace
Bière obtenue selon une méthode qui consiste à faire baisser la température de la bière jusqu’à ce que l’eau servant à son élaboration

 

 

la densité de la bière et donc son pourcentage d’alcool.

Bière de Mars C’est la bière qui annonce l’arrivée du printemps. La bière de mars est née des contraintes climatiques des saisons liées aux produits entrant dans la composition des bières. Elle est brassée au début de l’hiver (en décembre) avec de l’orge récoltée en août et maltée en, novembre. Après deux mois de repos en cave de garde (autrefois à température hivernale), elle est commercialisée en mars. Elle a vu le jour en 1934 dans la région d’Arras et dans le Nord de la France.

 

Bière de Noël Elle est née d’une tradition du Hainaut français datant du XVIIème siècle. La bière de Noël était o erte aux employés et aux meilleurs clients. Appelée aussi «étrenne de Noël», cette bière était élaborée en octobre et conservée jusqu’aux fêtes de  n d’année. De nos jours, la bière de noël est en général ambrée, avec un goût d’orange et/ou d’épicé.

Couleurs de la bière et accords avec les mets

Contrairement aux idées reçues, la couleur n’est pas un critère de classi cation. Il est faux de dire que plus la couleur est foncée plus elle est forte. La couleur vient avant tout du malt qui est plus ou moins grillé selon la couleur recherchée. Il n’y a aucun rapport avec le degré d’alcool ou l’amertume.

 

Bières blanches
Bières brassées avec du froment ou de l’avoine en plus de l’orge. Les blanches sont également souvent brassées avec des épices : coriandre, curaçao, écorces d’orange. Elles peuvent être de fermentation haute ou basse (plus rare) et sont généralement refermentées en bouteille.

Goût : légèrement piquant T

aux d’alcool : généralement compris entre 4,4 et 6°.

Conseils dégustation : fraîches, voire très fraîches autour de 4°C

A déguster avec : fruits de mer, poissons grillés ou fumés, desserts aux fruits…

 

Bières blondes
Couleur dorée, limpide et brillante, elles sont brassées avec des malts blonds pâles.

Conseils dégustation : fraîches, autour de 4 à 6°C

A déguster avec : salades, crudités, viandes blanches ou rouges grillées, fromages, desserts aux fruits…

 

Bières brunes
De couleur acajou à noir ébène, elles sont brassées avec des malts bruns fortement torré és.

Goût : saveurs de café, de cacao, voire de pain d’épices

Taux d’alcool généralement compris entre 4,4 et 6°. Conseils dégustation : autour de 10°C

A déguster avec : coquillages, cuisine asiatique, charcuteries fumées, viandes rouges, gibiers, desserts chocolatés

 

Bières ambrées Couleur cuivrée et brassée avec des malts plus grillés et torré és que les blondes.

Goût : très aromatiques en raison de l’action des levures, des malts grillés et des épices.

Conseils dégustation : autour de 6 et 8°C

A déguster avec : gibiers, viandes en sauce, poissons fumés, fromages (types persillés et crémeux), desserts caramélisés…

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération