NUMERO : Janv-Fev 2006

Chocolat Bio Fabrication et étiquetage

etiquette

 

La mention « 70 % de cacao »
Peut signifier que le chocolat
est composé soit :
• de 50 % de pâte de cacao et de 20 %  beurre de cacao
• de 60 % de pâte de cacao et de 10 % de beurre de cacao (goût le plus prononcé).
La différence est le pourcentage de sucre
(dans ce cas 30 %).

 

Lécithine (E 322)
Utilisée pour ses propriétés émulsifiantes et anti-oxygènes (ralentissement de l’altération )
• elle prolonge la conservation.
• elle permet d’obtenir une meilleure texture.
• elle améliore le moelleux.
• elle favorise les émulsions.
• elle est obtenue industriellement par un traitement aqueux de l’huile de soja, tournesol…

 

Sans graisse végétale ajoutée
On autorise de rajouter des matières grasses végétales, autre que le beurre de cacao, dans la fabrication du chocolat à raison de 5 % du poids total.

 

Origine du cacao Bio
Elle est à l’inverse du
marché conventionnel.
Il est produit essentiel –
lement en Amérique
Latine ( 50 % en
République Dominicaine,
Équateur, Bolivie ).
Ensuite viennent l’Afrique (Madagascar, Togo, Tanzanie) et l’Asie – Océanie (Fidji, Vanuatu). Du fait de leur originegéographique, trois labels sont présents sur les étiquettes pour le développement du commerce équitable : LOGO_BIO_EQUITABLEMAX_HAVELAARMain

 

 

Les couleurs du chocolat
Chocolat noir = Pâte de cacao + beurre de cacao + sucre
Chocolat au lait = Pâte de cacao + beurre de cacao + lait en poudre + sucre
Chocolat blanc = beurre de cacao + lait en poudre + sucre 

 

    Bien le positionner dans vos linéaires
Le chocolat est très sensible aux variations de température, à l’humidité et aux odeurs extérieures.
Un choc thermique entraîne généralement un blanchiment (surtout pour le chocolat noir) dû à la présence de matières grasses.
Pour éviter ce phénomène, le chocolat doit être stocké entre 15 à 20°c dans un endroit sec et aéré.
    Source de plaisir mais aussi de bien être…
ANTI-STRESS : Le chocolat contient des minéraux (fer, calcium, phosphore et potassium)  mais surtout du magnésium qui lui confère sa propriété « anti-stress » (principalement dans le chocolat noir).
ENERGETIQUE : par sa teneur en glucides et lipides.
ANTI-OXYDANT : grâce aux polyphénols qu’il contient, il lutterait contre les radicaux libres, contre le vieillissement des cellules et jouerait un rôle dans la protection des maladies vasculaires.
STIMULANT : avec la théobromine (substance tonifiante) qu’il contient il stimule le système nerveux. Avec la caféine, il accroît la vigilance. Avec la Phényltylamine (anti-dépresseur naturel) il a un effet positif sur le moral et l’humeur  

 

PRINCIPALES ÉTAPES
DE LA FABRICATION
DU CHOCOLAT

Fèves de cacao
+
Nettoyage Tri
+
Concassage
séparation du grain de cacao
de sa coque
+
Torréfaction
Développe l’arôme donne la couleur
+
Broyage
 des amandes pour obtenir
une pâte fluide
+
Pâte de Cacao (masse)
+
Pressage sépare la partie
liquide de la pâte de cacao 
+
Filtrage
+
Beurre de Cacao
+
Malaxage Mélange
masse + beurre de cacao
+ Sucre + poudre de lait
+
Broyage – Affinage
à travers des laminoirs on obtient
une pâte fine
+
Conchage
Rendre le chocolat plus lisse et
affiner son goût. C’est l’étape la plus importante et qui révèle le
« savoir-faire » du chocolatier
+
Mélange
Ajout des ingrédients
(noisettes, fruits secs, céréales…)
+
Tempérage
Donner les qualités physiques au chocolat (cristallisation) : brillance, texture, fondant.
+
Moulage