DOSSIER 105 : Des techniques de transformation plus respectueuses

Les produits transformés bio se distinguent pour la plupart par leur composition des produits conventionnels équivalents…

• Les ingrédients (farine, sucre, matières grasses) sont peu ou pas raffinés. Même si la farine blanche n’est pas interdite, les céréales complètes (pain, pâtes, riz, etc.) sont beaucoup plus utilisées et consommées que les raffinées, or de nombreuses études ont montré que cela a un impact important sur la santé.
• Les huiles raffinées par un solvant chimique sont interdites. Pour sucrer les aliments, le sucre complet ou roux, le sirop d’agave, le jus de pommes concentré sont le plus souvent préférés au sucre blanc.
• Les additifs sont beaucoup moins nombreux qu’en conventionnel (48 contre 320) et sont pour la plupart naturels. Les rares additifs chimiques autorisés (nitrites en charcuterie et sulfites dans le vin) le sont en quantités plus faibles qu’en conventionnel.
• Certains cahiers des charges privés sont encore plus sévères que la règlementation européenne. Par exemple, la marque Demeter (marque de la culture biodynamique) n’autorise que 13 additifs et interdit totalement les nitrites en charcuterie.
• L’ionisation est interdite.
• Les jus de fruits sont pour la plupart obtenus par pressage direct, sans passer par la phase concentration puis re-dilution comme c’est le cas pour l’immense majorité des jus conventionnels.
• Les pains sont très souvent faits au levain, ce qui améliore à la fois leur saveur, leur durée de conservation, leur digestibilité et leur valeur nutritive.
• De nombreux produits, introuvables en conventionnel, utilisent les techniques de fermentation, à la fois comme moyen de conservation et pour améliorer leur valeur nutritive. C’est le cas de la choucroute crue, des jus de légumes lactofermentés, de produits fermentés à base de soja (tofu, miso, sauces de soja, tempeh, produits à tartiner).
• On trouve en bio, et seulement en bio, des purées ou confitures de fruits sauvages (myrtilles, cynorrhodon), beaucoup plus riches en vitamines que les fruits cultivés.
• Les recettes des produits transformés sont en général plus simples – avec moins d’ingrédients et en particulier d’additifs – qu’en conventionnel. En voici trois exemples qui montrent que les produits bio ont une meilleure note nutritionnelle et environnementale, et souvent moitié moins d’ingrédients que les conventionnels.

Les données ci-dessous proviennent de la base de données Open Food Facts, disponible sur internet. Les marques ont été choisies au hasard, par ordre d’apparition sur le site.

Sur les 10 marques de raviolis, une seule contient de la viande en bio, contre 4 en conventionnel, ce qui contribue aux mauvaises notes en conventionnel. L’Ecoscore n’est donné que pour certaines marques.

Les notes Nutriscore et Ecoscore vont de A à E : A pour la meilleure valeur nutritionnelle et pour le plus faible impact environnemental, E pour les pires.

Le Nutriscore estime la valeur nutritionnelle de l’aliment et l’Ecoscore son impact environnemental. Ce dernier, sous sa forme actuelle, est critiqué à juste titre car il favorise souvent les produits conventionnels et ne prend pas en compte la présence de pesticides. Les organisations bio demandent qu’il soit remplacé par le Planet-score, beaucoup plus représentatif du véritable impact environnemental et plus détaillé.