DOSSIER PRODUITS FESTIFS : 5 conseils pour optimiser la gestion des produits carnés festifs

La gestion de l’offre de produits carnés festifs est souvent un « casse-tête » pour le gestionnaire du rayon qui doit trouver le bon compromis entre la satisfaction de la demande des consommateurs et le risque d’invendus coûteux.

Les différentes hausses de coûts de production agricole ajoutés à une ambiance générale crispée risquent de rendre encore plus complexe cette fin d’année. Pour vous aider, nous vous proposerons cinq suggestions pour optimiser les ventes de cette période.

1-Cibler l’offre

L’offre doit se faire prioritairement sur des produits qu’il n’est pas nécessaire de commander longtemps à l’avance comme les rôtis de veau, de bœuf, les côtes, etc. Très souvent, les années passées, lors de périodes d’incertitude, d’anxiété collective, ou de hausse généralisée des dépenses, les consommateurs n’ont pris leur décision d’achat de produits festifs que dans la dizaine de jours (voire moins) qui précédent les fêtes.

2-Orienter les achats vers des portions individuelles

Boudins blancs, ris de veau, magrets de canard, peuvent être accompagnés de sauces aux morilles, aux truffes, etc. et être le centre d’un repas festif délicieux. Cette option permet des commandes pour le nombre exact de convives et donc l’absence de restes. Dans cet esprit, on proposera des tournedos de préférence au filet de bœuf entier. Pour ce dernier, pour rappel, c’est un morceau de choix, à poêler ou à rôtir. Sa cuisson exige certaines précautions.

3-Proposer des volailles de petit gabarit

Les volailles traditionnelles comme le chapon, la poularde, la dinde et l’oie font partie des incontournables des fêtes de fin d’année. Ce sont généralement des animaux nés en fin de printemps, nourris pendant tout l’été et l’automne en extérieur, et dont la nourriture est plus riche durant les dernières semaines pour être grasses à point au moment des fêtes.

  • Le chapon est un jeune coq que l’on a castré pour augmenter la vitesse de sa croissance et faciliter son engraissement. Sa chair est ferme et moelleuse. Son poids varie entre 3 et 5 kg.
  • La poularde est une jeune poule qui est engraissée et abattue avant d’avoir pondu. Son poids est d’environ 2,5 kg.
  • La dinde, volaille traditionnelle de Noël est aussi la viande de volaille la moins grasse.
  • La dinde, enfin, est la plus grosse des volailles.

Toutefois, comme pour les portions individuelles, proposer des volailles plus petites comme la pintade ou la canette. L’accompagnement aura une place importante pour donner à ces plats un caractère festif : légumes anciens, champignons, farces, etc. Même si la nécessité de commandes anticipées est la même que pour les plus grosses volailles, le risque économique des invendus est moindre.

Les compléments de gamme indispensables

Le boudin blanc, boudin blanc truffé. Pour rappel, depuis début 2022, la récolte des espèces végétales sauvages et de parties de celles-ci, poussant spontanément dans les zones naturelles, les forêts et les surfaces agricoles, comme les morilles et les truffes est considérée comme une production biologique. Il faut au moins 3 % de truffes dans la fabrication pour être autorisé à porter ce nom.

Le ris de veau : il peut être utilisé dans les « vol au vent » ou grillé doucement et servi accompagné d’une sauce aux morilles.

4-« Figer » les commandes de grosses pièces

en demandant si possible un acompte substantiel au consommateur lors de la commande.

5-Limiter le pourcentage de marge sur les grosses pièces,

et raisonner en valeur absolue.

La pintade : le bon compromis

Goûteuse et savoureuse, la pintade dispose d’atouts non négligeables. Côté nutritionnel, avec ses 170 kcal pour 100 g, c’est l’une des viandes les plus légères et les plus riches en protéines (21,7 g pour 100 g). Elle se cuisine sous de multiples façons : traditionnelle, à la vapeur, au wok, à la plancha, en poêlées… et reste économiquement intéressante à la fois pour le consommateur (multiples utilisations) et pour le magasin (petite pièce plus facile à écouler).

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