NUMERO : Mai – Juin 2015

Dossier : Pourquoi produire et manger bio ? Des techniques de transformation plus respectueuses

● Les ingrédients (farine, sucre, matières grasses) sont peu ou pas raffinés. Même si la farine blanche n’est pas interdite, les céréales complètes (pain, pâtes, riz, etc.) sont beaucoup plus utilisées et consommées que les ra nées. Les huiles ra nées par un solvant chimique sont interdites. Pour sucrer les aliments, le sucre roux, le sirop d’agave, le jus de pommes concentré sont souvent préférés au sucre blanc.

● Les additifs sont beaucoup moins nombreux qu’en conventionnel (48 contre 320) et sont pour la plupart naturels. Les rares additifs chimiques autorisés (nitrites en charcuterie et sul tes dans le vin) le sont en quantités nettement plus faibles qu’en conventionnel.

● Certains cahiers des charges privés sont encore plus sévères que la règlementation européenne. Par exemple la marque Demeter (marque de la culture biodynamique) n’autorise que 13 additifs et interdit totalement les nitrites en charcuterie.

● L’ionisation est interdite.

● Les recettes des produits transformés sont en général plus simples – avec moins d’ingrédients et en particulier d’additifs – qu’en conventionnel comme le montre les exemples ci-dessous (source Synabio).

La recette bio ne comporte que 11 ingrédients, tous simples, contre 17, dont 2 complexes, dans la conventionnelle.

● Les jus de fruits sont pour la plupart obtenus par pressage direct, sans passer par la phase concentration puis redilution comme c’est le cas pour l’immense majorité des jus conventionnels

● Les pains sont très souvent faits au levain, ce qui améliore à la fois leur saveur, leur durée de conservation, leur digestibilité et leur valeur nutritive

● De nombreux produits, introuvables en conventionnel, utilisent les techniques de fermentation, à la fois comme moyen de conservation et pour améliorer leur valeur nutritive. C’est le cas de la choucroute crue, des jus de légumes lactofermentés, de produits fermentés à base de soja (tofu, miso, sauces de soja, tempeh, produits à tartiner)

● On trouve en bio, et seulement en bio, des purées ou con tures de fruits sauvages (myrtilles, cynorrhodon), beaucoup plus riches en vitamines que les fruits cultivés.