La Maison Gaborit est à Natexpo pour présenter deux nouveautés : un skyr (en deux versions) et un ghee. Bio Linéaires fait le point avec Hélène Gaborit, dont on retrouve les produits sur le stand G102.
Bio Linéaires : Bonjour Hélène Gaborit, on est sur le stand G102 au Natexpo 2022 et vous avez de belles nouveautés, vous avez du skyr… Mais vous avez un produit qui sort un peu de l’ordinaire : un produit d’épicerie. On a bien entendu : Bernard Gaborit et produit d’épicerie qui s’appelle le ghee. Pourquoi la Maison Gaborit s’est lancée à faire du ghee ?
Hélène Gaborit : Parce que nos consommateurs utilisent notre beurre cru pour faire leur propre ghee !
BL : D’où vous tenez l’information, comment vous le savez ?
H. G. : Comment on le sait ? Parce qu’on fait cette recherche sur Internet de savoir quand est-ce qu’on parle de la maison Gaborit et là, par les mots clés, ressort Maison Gaborit et c’est souvent – très souvent – associé à notre beurre cru de Jersiaise avec ses molécules grasses qui sont plus grosses et nos consommateurs nous disent «non mais c’est le beurre qu’il faut utiliser pour faire du ghee» parce qu’on a des molécules grasses plus grosses, parce qu’on est sur du beurre cru, parce qu’on est sur une transformation traditionnelle, on est avec notre baratte enfin bref, donc c’est eux qui nous ont donné cette idée de pouvoir proposer à de plus larges personnes tout simplement ce beurre.
On s’est posé la question : est-ce qu’on peut le faire, nous en interne, avec nos techniques ? Et puis voilà avec notre bain-Marie y a pas de problème parce qu’on est sur une cuisson lente donc en fait on récupère aussi manuellement, nos cuves sont ouvertes : donc tout le process traditionnels on l’a, il n’y a aucun souci.
«Notre ghee vient de la demande des consommateurs»
BL : Donc c’est un produit issu de la demande du consommateur ?
H. G. : Oui issu des consos, de ce que, eux, font. Et puis l’été, on avait aussi des consos qui nous achetaient notre beurre en très grosse motte – plusieurs kilos, plusieurs mottes de 5 kilos – mais qu’est-ce que vous en faites, monsieur ? (rires) « J’en fait du ghee ! Et je le garde pour toute mon année. » Parce qu’on n’a pas du beurre cru disponible tout le temps, toute l’année donc là, lui l’utilisait pendant l’été, il faisait sa cuisson et puis il le met en bocaux comme nous on le fait.
BL : Avec 12 mois de DDM. Pourquoi sans lactose, c’est du beurre ?
H. G. : Oui mais justement, dans le process, quand on fait chauffer le beurre, la matière grasse remonte en surface et, en bas, vous avez le petit lait qui se décompose et on retire ce petit lait, donc tout ce lactose est retiré, puis il y a aussi des impuretés qui montent en surface – quand on est consommateur et qu’on le fait, on le sait bien ! – avec ton épuisette, tu récupères les impuretés du dessus, ça c’est l’humidité. En fait, le ghee est sans eau et sans lactose.
BL : Toujours le pot verre, on est à 350 g… Un peu plus petit que les autres pots ?
H. G. : Non, c’est la densité. C’est une question de densité parce que les molécules grasses sont plus grosses donc il y a plus de vide d’air.
Propos recueillis par Philippe Delran
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