Gestion et mise en avant des légumes anciens

Les légumes anciens, ou légumes oubliés ont au cours des siècles progressivement été éclipsés par des légumes plus récents, à l’image du panais remplacé progressivement par la pomme de terre. Nombre de ces produits étaient en effet déjà consommés dans la Préhistoire (ex : chou rave) ou dans la Rome antique (cardon, salsifi, raifort…). Leur rusticité, accompagnée parfois d’une mauvaise digestibilité et d’une image de «produit du pauvre» les a fait quasi disparaitre pendant des siècles. Mais grâce à quelques passionnés, ils font depuis une quinzaine d’année un retour très remarqué, non seulement sur les étals des distributeurs (dont les magasins bio parmi les pionniers), mais également en étant valorisés par les plus grands chefs gastronomiques.

Zoom sur la gamme

Il est intéressant de promouvoir, de mettre en avant, en bio notamment, cette famille, dont le renouveau permet de retrouver de la diversité dans le rayon et de participer à la valorisation d’un patrimoine autrefois oublié. En hiver, les différents légumes anciens sont essentiellement des légumes racines, notamment : panais, topinambours,  rutabaga, navet boule d’or, betterave crapaudine, cerfeuil tubéreux, crosnes, salsifis, carottes blanches et jaunes, hélianti, … sans oublier les choux fleurs de couleurs et nombreuses autres spécialités propres à chaque région.

En été, certains légumes fruits apparaissent, eux aussi très plébiscités : nombreuses variétés de tomates (ananas, green zébra, cornue des Andes, rose de berne, cœur de bœuf,…), aubergines et courgettes blanches, courgettes jaunes, concombres courts, … autant de produits qui égayent les rayons par leurs formes et leurs couleurs variées, aux saveurs souvent inégalées. 

Implantation et achat d’impulsion

Regrouper les produits par familles, afin de stimuler l’association de produits et par utilisation complémentaire (par exemple le navet boule d’or sera proche de la famille « pot-au-feu »). Créer un univers rassemblant ces produits, renforcer l’attractivité visuelle du rayon en jouant notamment sur les alternances de couleurs, la massification, la création d’îlots à thèmes. Jouer avec ces couleurs et les formes multiples de ces différents légumes anciens, qui permettent d’obtenir un rayon très graphique.

Mettez-les en valeur dans des paniers ou corbeilles. En effet, on considère généralement que 20 à 30 % des achats sont des achats d’impulsion, d’où l’importance d’une bonne mise en avant de ces produits qui correspondent pleinement à cette notion d’achats d’impulsion.

Miser sur l’information

Sur cette famille aux produits parfois méconnus, l’information est une clé essentielle permettant de réaliser de bonnes ventes. La faible notoriété de certains légumes anciens nécessite non seulement une information produit, mais aussi et surtout un accompagnement sur l’utilisation (fiches produits et recettes), afin d’informer le consommateur, le rassurer et ainsi favoriser l’acte d’achat. Idéalement, proposez des fiches pédagogiques au format cartes postales, faciles à créer, à mettre en rayon (peu de place) et à emporter pour le consommateur.

Mettez en avant, quand c’est le cas, la notion de circuit court, les productions locales, les producteurs. Les clients apprécient de plus en plus cette traçabilité et c’est souvent un élément de différenciation par rapport aux grandes surfaces alimentaires. Valorisez le maintien de variétés spécifiques, le maintien d’un terroir, d’une identité, tout en respectant la notion de saisonnalité.

Gestion des stocks et soins aux produits

Les légumes anciens ont l’avantage d’être assez rustiques, résistants, mais ils peuvent très vite flétrir s’ils manquent d’humidité.  Les légumes racines nécessitent peu de soins en rayon (brumiser très légèrement), ils peuvent rester en rayon le soir (sauf les plus fragiles comme les crosnes), l’idéal étant de les recouvrir d’un linge humide pour éviter la dessiccation. Eviter le surstock, qui doit être en chambre froide (<8°) avec une humidité relativement importante, supérieure à 90 %.