NUMERO : N°70 -Mars Avril 2017

Le rayon viande : des suggestions de mi-saison

À la fin de l’hiver les petits plats mitonnés se dégustent avec appétit dans l’attente du printemps et des grillades au jardin. Bourguignon, sauté, navarin, ragoût, daube, pot au feu, blanquette, potée : les variantes des viandes braisées ou bouillies sont innombrables et permettent d’accommoder de nombreux morceaux de toutes les espèces : bœuf, veau, agneau, et porc.

Viandes braisées

Le braisage est une technique de cuisson à chaleur humide qui s’utilise pour les morceaux de viande riches en collagène (protéine qui compose les muscles et les tendons). Ce sont des viandes dites « moins tendres » qui doivent être attendries à la cuisson. Jarret, cou, épaule, flanc, etc., les options sont nombreuses. Le liquide dans lequel la viande cuit crée un milieu humide et chaud. Contrairement à la chaleur sèche, ce milieu favorise la transformation du collagène des morceaux moins tendres en gélatine. Les fibres de la viande se séparent à mesure que la cuisson avance. Elles absorbent aussi une petite quantité du liquide de cuisson, ce qui rend la viande encore plus savoureuse.

Les pièces à braiser

Bœuf braisé

Les pièces de bœuf entrant dans la composition de plats braisés comme le bourguignon, le ragoût ou la daube sont nombreux. L’important est de penser à bien mélanger les morceaux. On peut associer :

  • des morceaux maigres type gîte à la noix, rond de gîte, nerveux de gîte.
  • des morceaux gélatineux comme le paleron, la macreuse et le jumeau à pot-au-feu.
  • des morceaux gras ou demi-gras comme le tendron, le flanchet, le plat de côtes, la poitrine ou la veine grasse.

Veau braisé

Les plats braisés à base de veau comme le sauté se préparent avec des morceaux à cuisson lente. Il est important d’équilibrer les proportions entre morceaux sans os comme l’épaule ou le flanchet et d’autres avec cartilage comme la poitrine et le tendron.

Quant à l’osso bucco, c’est une recette à base de jarret, présenté avec l’os et découpé en tronçons. La cuisson lente lui confère une chair gélatineuse et tendre.

Agneau braisé

De nombreuses pièces de l’agneau se prêtent aussi à des recettes braisées, dont le navarin. On privilégiera dans ce cas aussi l’association de morceaux sans os comme l’épaule désossée et des pièces avec os comme la poitrine et le collier.

Porc braisé

Les pièces de porc aptes à une cuisson braisée sont innombrables : rôti, rouelle, poitrine, palette, etc. Cette forme de cuisson confère de la jutosité et du moelleux à viande.

L’art du braisage : cuire les viandes à chaleur humide

Coloration de la viande, chaleur humide et liquide de cuisson aromatisé, voilà les secrets des braisés et ragoûts savoureux et tendres.

Colorer la viande

La coloration permet d’obtenir un jus de cuisson foncé et riche en saveurs.

On peut aussi fariner légèrement les morceaux de viande avant de les saisir. On obtient ainsi une sauce plus consistante à la fin du braisage..

Aromatiser et laisser mijoter

Déposer la viande dans un récipient muni d’un couvercle, arroser d’un liquide (eau, bouillon ou jus) jusqu’à la mi-hauteur du morceau de viande. On peut aromatiser ce liquide d’herbes, d’épices ou de condiments, voire de légumes.

Il suffit ensuite de laisser mijoter doucement à couvert la viande entre 1 et 2 heures à faible température. La température idéale du liquide pour un braisage efficace est de 85 degrés. À cette température, on obtient une viande qui cuit sans durcir. Si trop de liquide s’évapore pendant la cuisson il est nécessaire de compléter jusqu’à mi-hauteur.

Viandes bouillies

Les pièces de bœuf entrant dans la composition de plats au bouillon comme le pot-au-feu, le bœuf gros sel, ou le bœuf mironton sont nombreux :

  • des morceaux maigres type macreuse, joue ou pointe, voire bavette « à pot-au-feu » (sous la bavette à bifteck).
  • des morceaux gélatineux comme le jarret, le jumeau, le gîte-gîte ou la queue.
  • Les plats au bouillon à base de veau comme la blanquette se préparent  avec un minimum de deux viandes :
  • des morceaux peu gras comme l’épaule ou le collier
  • d’autres plus gras, parfois entrelardés, comme le tendron ou le flanchet
  • La viande bouillie est cuite « en excès d’eau » dans un liquide plus ou moins aromatisé de bouquet garni, d’épices ou d’herbes fines, etc.. Il est donc essentiel de prévoir une quantité suffisante d’eau (2 à 3 litres au moins pour 1,5 à 2 kilos de viandes).

À la différence du braisé, la cuisson bouillie se fait par expansion dans le liquide de cuisson, ce qui permet aux viandes, aux légumes et aux aromates de s’imprégner subtilement du parfum des uns et des autres. Si l’on veut privilégier la saveur et la limpidité du bouillon, on met les viandes dans l’eau froide avant de démarrer la cuisson et d’écumer. Pour conserver au contraire davantage de goût de la viande, il convient de la mettre dans l’eau bouillante après ou en même temps que les légumes.

Pour le pot-au-feu, les ingrédients classiques, outre les viandes, sont les navets, le panais, l’oignon, le plus souvent clouté de girofle, le poireau et le céleri branche, sans oublier aromates et bouquet garni. Dans certaines régions, il est préparé avec trois viandes : bœuf, veau et porc. Enfin la potée associe généralement un mélange de viandes de différentes espèces, de chou et de pommes de terre.

Noël Ledey – Symbiose – Audit & Développement

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