NUMERO : N°69-Janvier Février 2017

Les pâtes molles à croûte fleurie : première des familles de fromages !

On retrouve sous ce nom tous les fromages au croûtage blanc et duveteux. Camembert, Brie, Neufchâtel… ils ont en commun d’avoir été colonisés par le Penicillium Camemberti qui va leur conférer ces arômes d’humus, de pied de bolet, de sous-bois. Cette famille fait partie des fromages préférés des français et trouve forcément sa place dans le quotidien ou sur un plateau. Petit tour de France des fromages de cette famille.

L’île de France

C’est ici que tout commence finalement. Le pénicillium camemberti se retrouve sur la paille des céréales utilisées pour l’affinage. Le brie, « le roi des fromages et le fromage des Rois », trouve rapidement sa place sur la table de Versailles. Si le Brie de Melun et le Brie de Meaux sont deux AOP protégées par un cahier des charges, le mot brie est tombé dans le domaine commun Tout comme le coulommiers, ce « petit brie » est fabriqué dans toute la France aujourd’hui.

Le brie de Meaux est disponible en bio, c’est la garantie d’un fromage au lait cru, gourmand, crémeux qui convient au plus grand nombre. Pour les autres ? Souvent pasteurisés car souvent industriels, on trouve néanmoins des fabrications fermières ou artisanales, crues, indispensables pour un rayon coupe, avec une palette aromatique plus vaste.

La Normandie

C’est un prêtre de la Brie qui, fuyant la révolution, aurait montré à Marie Harel la fabrication de ce qui deviendra le camembert ! Deux pâtes molles à croûte fleurie sont emblématiques de la région : le Camembert de Normandie AOP et le Neufchâtel. Le premier, largement copié, est au lait cru, et les troupeaux sont composés à 60 % de vaches normandes. Le second est produit un peu plus au nord de la Seine. C’est un fromage lactique, aux notes douces et acidulées, en forme de cœur mais pas que ! Le Neufchâtel peut avoir six formes : bonde, double bonde, carré, brique, cœur et grand cœur. 

La Bourgogne

Le Chaource ressemble au Neufchâtel dans sa fabrication à la différence qu’il est le plus souvent moulé à la louche. Son cousin le Brillat-Savarin est beaucoup plus gourmand : c’est un triple crème ! C’est-à-dire que l’on a multiplié la matière grasse du lait de base par trois ! Le résultat ? Un fromage tout en fondant, une texture très beurrée, parfois proposé aromatisé (truffes, graines de moutardes, …)

Conservation et affinage : le fameux cœur blanc

Ces fromages ont tous un affinage centripète. Ils s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur. Jeunes, ils présenteront un cœur blanc qui va petit à petit disparaitre avec l’action du temps et de la température. Suivant les régions, les fromages sont consommés à cœur, ou au contraire crayeux. Néanmoins l’offre de fromages à différents stages d’affinage permet d’élargir une clientèle en lui faisant découvrir de nouvelles saveurs,  et ainsi conforter une réputation de savoir-faire et de savoir-conseiller au point de vente.

Photo fournie par L’Ifopca.

Ils sont souvent vendus avec un système de notation. À note 2, le fromage présente un cœur important, une semaine plus tard ce cœur est peu visible (note 3) puis la semaine suivante le fromage est fait à cœur (note 4). Une bonne manière de gérer ses stocks en fonction du volume. Ces fromages doivent rester emballés ou filmés en vitrine, sinon le pénicillium va sécher et jaunir. On prendra soin de retourner les fromages en boite au moins deux fois par semaines, afin qu’ils ne s’affaissent pas au centre. En s’affinant, les pâtes molles à croûte fleurie prennent une teinte rousse, due à la brevibacterium linens plus simplement appelée « bactérie du rouge », signe d’un affinage terminé. Puissants, ammoniaqués, ils trouveront des amateurs et peuvent être proposés à la vente, pour ceux qui ont une DDM (Date de Durabilité Minimale), anciennement DLUO, et non une DLC (Date Limite de Consommation).

Pâtes molles à croûte fleuries, les mariages réussis :

On trouve toujours une production de cidre en lien avec les pâtes molles à croûte fleurie. Cet accord nous rappelle que le jus de pomme trouvera aussi sa place avec ces fromages. Une bière ambrée ou brune également. Et pour le vin ? Si on accorde traditionnellement le vin rouge avec ces fromages, on évitera cependant les vins trop tanniques, qui s’accordent mal avec le côté lactique des fromages. On privilégie des vins légers, ou alors des vins enrobant et doux pour garder une cohérence de texture, ceux du sud de la France notamment. Contrairement aux idées reçues, les vins blancs sont plus adaptés pour un accord réussi et sont l’assurance d’une alliance sans risque. Ces fromages doux aiment le sucre également ! Pain d’épices pour la dégustation, camembert rôti au miel, confit d’oignons… Autant de propositions pour compléter une vente de pâtes molles à croûte fleurie !

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