NUMERO : Mars-avril 2011

Les bienfaits nutritionnels de certains condiments

 

 

Des vinaigres bios aux douces vertus nutritionnelles…

Un vinaigre biologique est toujours le résultat d’une double fermentation naturelle. Une première pendant laquelle se forme l’alcool et une deuxième au cours de laquelle les bactéries acétiques (Mycoderma aceti) vont fixer de l’oxygène sur l’alcool afin de le transformer en acide acétique. Et c’est ce dernier qui possède des effets très positifs sur la santé.

Une action sur l’index glycémique (IG)
Un très bon moyen de faire baisser l’index glycémique d’un aliment, c’est-à-dire sa capacité à augmenter le taux de sucre dans le sang, est de lui associer une vinaigrette à base de… vinaigre bien sûr. Un petit bol de salade pris au repas du midi et du soir avec une cuillère de vinaigrette (deux doses de vinaigre pour une dose d’huile) suffit à abaisser l’IG d’un repas de 30 %. Un résultat dû à l’acide acétique qui diminue la digestibilité et l’absorption des glucides en inhibant certaines enzymes, celles responsables de la digestion des glucides.

Une action sur la satiété
L’acide acétique pourrait aussi aider les personnes à manger moins et à réduire les fringales qui surviennent en plein milieu de l’après-midi par exemple. En 2005, des chercheurs suédois ont, en effet, trouvé une relation directe entre l’acide acétique et la satiété.

Les conseils BIOlinéaires :
Ces deux actions combinées permettent d’avoir un réel impact chez vos clients diabétiques de type 2 qui sont en léger surpoids. Pour eux mais aussi pour toutes celles et ceux qui surveillent le chiffre de la balance : une salade verte ou des crudités à chaque repas pour les vitamines et les fibres, arrosées d’un peu de vinaigrette pour la satiété : c’est sain, c’est bon et sans risque de voir la glycémie et le poids grimper !

Une possible diminution de la tension artérielle
L’acide acétique permettrait, en inhibant une enzyme qui provoque la constriction des vaisseaux, de réduire la pression sanguine et donc la tension artérielle. Même s’il ne constitue pas le seul remède à l’hypertension artérielle, il est toutefois souhaitable de conseiller la consommation quotidienne de vinaigre à vos clients hypertendus.
Une action sur la solubilité du calcium
Consommer du vinaigre en même temps que des aliments riches en calcium, permettrait d’améliorer la solubilité de celui-ci et ainsi de renforcer son absorption intestinale. Vos clientes ménopausées ou concernées par l’ostéoporose pourront également tirer profit de l’ajout de vinaigre à leurs crudités quotidiennes afin de préserver leur capital osseux.
Une source d’antioxydants
Le vinaigre de vin élaboré à partir de vin rouge, tout comme ce dernier, est très riche en antioxydants et surtout en polyphénols. Ainsi, la consommation de vinaigre de vin permettrait d’apporter à l’organisme des antioxydants protecteurs contre le stress oxydatif.

C’est donc un condiment de choix à recommander à tous vos clients, du plus jeune au plus âgé ! Certains vinaigres sont désormais aromatisés à l’échalote, à la framboise et d’autres peuvent être vieillis en fût de chêne, tout comme le vin, pour en développer les arômes. N’hésitez pas à bousculer un peu les habitudes de vos clients en les orientant vers de nouvelles saveurs. Le vinaigre peut tout aussi bien être utilisé pour déglacer une viande blanche, pour relever les viandes rouges et en faire des sauces, pour les conserves-maison de cornichons, de câpres, d’oignons ou encore pour préparer des marinades ou accompagner cet été les salades de fruits rouges.

…De la Moutarde…

La moutarde est une plante de la famille des crucifères, tout comme les choux, le cresson, le navet ou encore le rutabaga. C’est la raison pour laquelle la graine de moutarde regorge de substances aux vertus santé. Cette dernière est en effet une excellente source d’antioxydants et les moutardes dites à l’ancienne, dans lesquelles on retrouve les grains de moutarde entiers, contiennent environ dix fois plus d’antioxydants que les moutardes préparées, de Dijon par exemple.
Notez également que la graine renferme du sélénium, lui aussi antioxydant. Attention toutefois, la moutarde préparée telle qu’elle est consommée par la plupart de vos clients constitue une importante source de sodium et doit être consommée avec parcimonie chez vos clients hypertendus.

…Et du Sel non raffiné

Même s’il est vivement recommandé de manger moins gras, moins sucré et moins salé, force est de constater que la cuisine sans sel est gustativement bien pâle… De plus, le sel est indispensable à la vie et il se retrouve dans tous les tissus vivants, animaux comme végétaux. C’est lui qui va directement conditionner le maintien de l’eau dans l’organisme. L’essentiel est bien évidemment de choisir un sel naturel, non raffiné, afin d’apporter non seulement du chlorure de sodium mais également tous ses minéraux naturels : chlorure de magnésium, potassium, calcium, soufre et bien d’autres oligo-éléments (fer, manganèse, zinc, cuivre, fluor, iode) qui permettront de contrecarrer les effets du chlorure de sodium.