NUMERO : N°84 – Juillet/ Août 2019

SALAISON BIO VALEUR : Du pré à l’assiette

Les Français aiment le jambon et en consomment en moyenne 5 kg par an. Alors choisissons-le issu d’une filière bio « direct producteurs », c’est bien mieux !

     L’atelier 100 % bio d’un groupement de producteurs

La Salaison Bio Valeur (SBV) est une charcuterie artisanale, située à Louvigné-du-Désert (35), à la croisée de trois grandes régions de l’Ouest (Bretagne, Pays de la Loire et Normandie). C’est une entreprise 100 % bio, spécialisée dans la vente de viande de porc bio et la fabrication de charcuterie de porc bio depuis 1994, capable d’élaborer une multitude de produits.

Fournissant principalement les magasins bio spécialisés et la restauration collective, son activité a très fortement progressé depuis 2009, date de son acquisition par Bio Direct, un groupement d’éleveurs de porcs biologiques (la plupart basés dans l’Ouest de la France), dont le siège social se situe à La Gravelle en Mayenne. Ce groupement était né peu de temps avant, en 2008, à l’initiative de quelques éleveurs passés au bio au début des années 2000, mais qui étaient déjà engagés auparavant dans des démarches du type Label Rouge et d’autres labels alternatifs.

Aujourd’hui, Bio Direct est le premier groupement de producteurs de porcs 100 % bio de France, avec une centaine d’adhérents représentant 40 % de la production nationale de porcs bio. Sur un marché en forte progression, la reprise de SBV en 2009 est la manifestation de la volonté des éleveurs du groupement de valoriser entièrement en bio leur production, avec la garantie d’une rémunération juste. Pour cela, rien de mieux donc que de maîtriser totalement la filière, depuis l’élevage jusqu’à la commercialisation en gros, en passant par la transformation.

Un cahier des charges plus exigeant que le référentiel européen

Une des particularités des élevages Bio Direct, c’est que le cahier des charges interne au groupement est plus exigeant, sur bien des points, que le référentiel européen applicable dans ce domaine.

Salaison Bio Valeur représente la seule filière de porcs bio alliant production et transformation qui appartient à ses éleveurs.

Un des premiers critères est que les fermes doivent être 100 % bio et non mixte bio/non bio. La taille des élevages doit être respectueuse de l’homme et de son espace naturel. Les porcs naissent et sont élevés en France, avec une alimentation bio qui doit être d’origine française. 50 % au moins de celle-ci doit être produite sur l’exploitation elle-même. Elle est composée de céréales et de légumineuses (pois, féveroles, lupin, soja…), adaptée à chaque stade de la croissance.

Les porcs sont soit élevés sur paille, dans un bâtiment ouvert, soit en plein air, dans un champ avec un abri. Les caillebotis (sol ajouré pour évacuer les excréments) sont interdits, les animaux bénéficiant d’une litière végétale (paille, sciure de bois…). Le caillebotis est non seulement néfaste au bien-être des animaux, mais en plus il augmente les rejets azotés (nitrates) par les élevages.

Chez Bio Direct, les porcs bénéficient d’espaces de liberté et de vitalité.

Le bien-être des animaux est justement au cœur des préoccupations des éleveurs Bio Direct, tout étant fait pour qu’ils puissent vivre calmement et paisiblement, avec des espaces de liberté et de vitalité. Même leur environnement est soigné, puisque par exemple le désherbage se fait mécaniquement, sans produits chimiques conformément au cahier des charges de l’agriculture biologique. Et pour les soins, les traitements homéopathiques ou phytothérapiques sont privilégiés.

Des recettes au « goût d’autrefois »

Les exigences de Bio Direct sont ainsi parfaitement en phase avec la « culture bio » que SBV pratique depuis 1994.

Chez SBV, les produits sont transformés de façon artisanale, dans le respect de la matière première.

Grâce à son approvisionnement… direct auprès des élevages Bio Direct, SBV peut sublimer la viande de qualité qui en est issue, en utilisant son savoir-faire boucher et charcutier artisanal.

La transformation commence par la découpe par SBV des carcasses entières de porcs de Bio Direct, pour en tirer un assortiment de produits permettant de valoriser toute ces carcasses à l’équilibre. Cela signifie que ces viandes découpées sont soit commercialisées telles quelles (depuis septembre 2018, ce qui représente aujourd’hui 50 % de l’activité de SBV), soit utilisées pour la fabrication de charcuterie. SBV diffuse l’ensemble de ses produits exclusivement dans le réseau spécialisé bio, soit sous sa marque propre Prés Gourmands, soit à la marque d’un réseau bio dont SBV est le fournisseur sous marque distributeur.

Pour la transformation en charcuterie, seules des viandes fraîches sont utilisées, travaillées par des charcutiers diplômés, avec – depuis toujours – des recettes traditionnelles et authentiques, « au goût d’autrefois », mettant uniquement en œuvre des ingrédients simples du type sel, thym, laurier… qui respectent la matière première. SBV fabrique ses propres mélanges d’épices bio et les pâtés, par exemple, sont dorés au four sans utilisation de colorant. Illustration de la qualité de l’élaboration de ces produits, SBV a reçu une médaille d’argent au Salon de l’Agriculture 2019 pour son pâté de campagne.

L’assortiment de charcuterie SBV propose plusieurs dizaines de recettes.

Au total, la gamme de produits va de la carcasse entière à la barquette de lardons de 150 g. L’assortiment de charcuterie de SBV est en particulier très large (35 recettes : saucisse fraîche, boudin, jambon cuit, lardons, poitrine fumée, pâtés et terrines…), décliné pour le rayon traditionnel, le libre-service, les collectivités et la restauration commerciale, soit au total une centaine de références. SBV fabrique également des produits pour d’autres industriels : mini-saucisses fumées, jambon pour snacking, recettes à façon spécifiques.

Depuis plus de 10 ans, SBV travaille des produits sans sel nitrité (produits « gris »), donc sans nitrites dans le produit final, ayant même élargi sa gamme en 2017 avec le jambon sans sel nitrité, puis en 2019 avec les lardons et la saucisse de Francfort.

Depuis plusieurs années aussi, l’atelier s’est par ailleurs tourné vers des emballages éco-conçus. En 2011 a été ainsi introduite une barquette de lardons bimatériaux carton/plastique, dont la rigidité est apportée non par du plastique ou du polystyrène mais par le carton, que l’on peut séparer pour le recycler. Autre mesure destinée à diminuer les déchets non recyclables, l’utilisation d’une barquette en monomatériau (PET alimentaire recyclable type bouteilles d’eau) contenant 50 % de matière recyclée, par exemple pour le jambon. Depuis 2013, l’utilisation de barquettes en polystyrène expansé a été complètement abandonnée, remplacées par un conditionnement sur carton avec film plastique (emballage Hybric Flat®).
SBV a fait réaliser en 2018 un diagnostic RSE, avec pour objectif une certification en 2020.

« Dans le cochon, tout est (vraiment) bon »

Intégrée à Bio Direct, la Salaison Bio Valeur représente la seule filière de porc bio alliant production et transformation qui appartient à ses éleveurs et qui est indépendante de tout groupe extérieur.

Toute la filière est parfaitement maîtrisée, avec une traçabilité complète, qu’il s’agisse de la charcuterie ou de la viande, SBV gérant même – comme évoqué plus haut – la commercialisation des carcasses et des pièces de découpe. SBV met d’ailleurs en place des dossiers partenaires pour valoriser toutes les pièces au mieux, dans l’intérêt des éleveurs.

Au final, il y a un vrai retour de la valeur ajoutée vers les producteurs. Toute la carcasse est valorisée, ce qui leur garantit un bon niveau de rémunération pour leurs élevages de porcs bio.

Quant au consommateur, il bénéficie d’une origine certifiée, d’un délai optimisé du pré à l’assiette et donc d’une viande fraîche. Sans oublier la charcuterie au goût authentique, grâce au savoir-faire de SBV, avec découpe et transformation en interne et bientôt 20 ans d’expérience dans la charcuterie bio.

Le lien direct avec la production permet aujourd’hui à SBV non seulement de servir ses clients historiques mais aussi de pouvoir faire face avec sérénité au développement de nouveaux marchés. Un point important quand on sait que la viande de porc est la première viande consommée en France, les trois quarts étant dégustés sous la forme de produits de charcuterie…

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