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BELLEDONNE : Des recettes authentiques, fabriquées artisanalement

Belledonne, c’est un façonnage des pains à la main avec des gestes rapides et précis, dans le respect de la tradition boulangère.

Une boulangerie bio née dans un corps de ferme en montagne

Pain de Belledonne est au départ une boulangerie artisanale bio, créée en 1991 par Bruno Anquetil sur les contreforts sauvages du massif de Belledonne en Savoie (73). Natif de Normandie, il avait découvert la Bio au début des années 1980 à l’occasion d’un stage de maraîchage en Savoie. Ce qui lui apparaît alors comme une évidence fait de lui un consommateur de produits bio, et il débute son activité professionnelle en vendant sur les marchés, notamment du pain. Issu d’un milieu agricole, Bruno Anquetil veut cependant aller plus loin, en produisant lui-même. Il s’associe alors pour créer une boulangerie bio en Picardie. Puis, passionné de montagne, il s’installe en Savoie, où il décide de créer sa propre boulangerie bio, dans un corps de ferme en pleine montagne. Nous sommes en 1991 et l’entreprise savoyarde Pain de Belledonne est née.

Au départ, Bruno Anquetil fait tout lui-même, du levain aux livraisons des magasins bio à proximité, après avoir boulangé le pain à l’aube. L’activité grandit régulièrement à force de passion et de volonté : l’offre s’élargit à la pâtisserie et à la viennoiserie, des navettes express permettent, à partir de 1995, une livraison nationale du pain en « service ultra-frais » et le nombre de salariés passe à 18. En 2001, Bruno Anquetil investit dans un site de production de 530 m² à la Croix de la Rochette et développe une réelle relation de conseil auprès de ses clients, les magasins biologiques. Fort de son succès, Le Pain de Belledonne élargit son activité en 2006 à la chocolaterie et à la biscuiterie, avec une gamme de généreux biscuits boulangers, vendus en vrac. Puis en 2009, la 1re gamme de guimauves artisanales bio voit le jour, ouvrant l’entreprise au métier de la confiserie.

4 fournils pour la proximité avec les consommateurs

La mouture à la meule de pierre conserve la richesse nutritionnelle des céréales.

Aujourd’hui, Le Pain de Belledonne est devenu une entreprise avec une centaine de collaborateurs, mais son métier est toujours le même : fabricant de pains frais, de pains de mie, brioches, biscuits, chocolats et confiseries exclusivement bio, vendus à la marque Belledonne. Et surtout « l’évidence du bio » et de tout ce qu’il signifie n’a pas disparu, bien au contraire : l’engagement a lui aussi pris de plus en plus d’ampleur.

En élaborant et commercialisant ses produits bio, l’entreprise entend donner du sens au commerce et à la consommation, en impliquant fournisseurs, distributeurs et consommateurs. Cela passe par un développement économique qui se fait localement, avec des fournils régionaux pour le pain frais, qui favorisent la proximité avec les clients et les consommateurs, tout en créant de l’emploi sur le territoire : trois fournils sont ainsi venus s’ajouter à celui de La Croix de la Rochette, l’un en région parisienne, un autre près de Toulouse et depuis le mois de mars 2017 le petit dernier a vu le jour à Signes dans le Var.
Le but est aussi de préserver les méthodes traditionnelles et les savoir-faire métiers, tout en valorisant l’alimentation plaisir, par le « bio et bon » et par l’innovation constante. En même temps, les matières premières brutes ou peu transformées des produits (sel gris, sucre roux, chocolat pur beurre de cacao, farines de meule…) éduquent aussi les consommateurs au (bon) goût et à la nutrition.

La qualité nutritionnelle des produits provient entre autres de la variété des farines employées : blé, petit épeautre, seigle, riz complet, maïs, souchet, châtaigne, sarrasin…

Les approvisionnements solidaires de proximité auprès de paysans et meuniers dans chaque région (farines locales, farines issues de filières Biopartenaire) créent de leur côté du lien avec le monde paysan et favorisent la biodiversité des régions, en valorisant les pains du terroir local. Le sourcing du cacao et du sucre de canne roux s’inscrit également dans cette optique, étant fait via des filières équitables également certifiées Biopartenaire.

Uniquement des gens de métier

L’ensemble de l’assortiment est bien évidemment 100 % bio, avec des recettes qui font l’objet d’une amélioration permanente. En matière d’ingrédients, ne sont sélectionnées que des matières premières brutes ou peu transformées, issues de procédés doux et traditionnels qui subliment les goûts et n’altèrent pas la qualité nutritionnelle des ingrédients.

La fabrication des
confiseries respecte
elle aussi les procédés
artisanaux.

Dans ce métier qui est celui du Pain de Belledonne, cela signifie ainsi l’emploi de farines demi-complètes, complètes, intégrales, avec des moutures à la meule de pierre qui conservent la richesse nutritionnelle de la céréale. Cette qualité nutritionnelle provient également de la variété des farines : blé, petit épeautre, seigle, riz complet, maïs, souchet, châtaigne, sarrasin…

Les autres ingrédients font l’objet de la même sélection rigoureuse : sel gris non raffiné, récolté à la main ; chocolat pur beurre de cacao, sans lécithine, à base de cacao de Saint-Domingue cultivé par des petits producteurs (exploitations familiales) ; sucre de canne roux du Paraguay, également issu d’exploitations familiales, avec valorisation du métier de coupeur-collecteur. Chaque fois que cela est possible l’huile de palme est remplacée par d’autres matières grasses (beurre, huile de coco ou de tournesol…) sinon, elle est certifiée durable (RSPO) c’est-à-dire entre autres non issue de la déforestation.
L’assortiment inclut des pains et biscuits naturellement sans gluten identifiés sous la gamme « Je réduis mon Gluten », néanmoins sans label officiel, et quelques biscuits sont vegan.

En fabrication, on ne trouve que des procédés authentiques : levains traditionnels, façonnage des pains à la main avec des gestes rapides et précis, pétrissage bref et doux, fermentation lente en bannetons d’osier, temps de repos long, cuisson en fours à sole… Même application en chocolaterie, avec par exemple des pralinés à l’ancienne avec 50 % de fruits secs minimum, préparés en turbine de cuivre. Des procédés authentiques qui sont complétés par un respect des normes HACCP.

Toutes les équipes en ateliers sont uniquement composées de gens de métier, c’est-à-dire des biscuitiers-pâtissiers, chocolatiers-confiseurs et boulangers de formation, souvent issus de l’artisanat. De vrais savoir-faire qui ont permis le développement de Belledonne sur ces différents métiers. Ces hommes et femmes font aussi la réputation qualité de la marque car ils ont un niveau d’exigence élevé et un sens critique à l’égard de leurs produits.

Porteur de projet de filières Biopartenaire

La mention, à plusieurs reprises, des filières Biopartenaire ne doit pas étonner : Bruno Anquetil est en effet investi dans la création de ce référentiel depuis ses débuts. Aujourd’hui Belledonne est porteur de projet des filières Biopartenaire farines de blé, petit épeautre et seigle, c’est-à-dire que l’entreprise est à la base de leur constitution. Des filières locales d’approvisionnements en farine sont construites autour de chacun des fournils (Ile-de-France, Midi-Pyrénées, Provence) avec l’objectif d’intégrer cette labellisation à terme.

Le Pain de Belledonne est porteur de projet de plusieurs filières Biopartenaire.

Le Pain de Belledonne est aussi le 2e transformateur des filières équitables Biopartenaire sucre du Paraguay, cacao de Saint-

Domingue et vanille. L’approvisionnement en filières, avec des contractualisations sur 3 ans, garantit par ailleurs des volumes d’achat et des prix justes.

Les engagements de la société se prolongent avec l’éco-conception des emballages : matériaux recyclés, recyclables ou innovants (ex. film de protection des tablettes de chocolat en matériau végétal apte au compost domestique) ou encore issus de filières durables, sans oublier une réduction des emballages quand cela est possible.
Sur tous les sites de production, des contrats d’énergie verte ont été passés, avec des panneaux solaires pour l’eau sanitaire (siège et ateliers de Savoie), la récupération des eaux de pluie pour l’entretien des espaces verts, etc. Le bâtiment du siège a été construit en 2012 selon les normes HQE et sur les principes du feng shui.

Le tout couronné par un management collaboratif, avec la volonté de laisser s’exprimer l’enthousiasme et la spontanéité de chacun.

Outre la certification Biopartenaire (référentiel Ecocert), Le Pain de Belledonne est également certifié Entreprise Responsable (Ecocert).

Les bâtiments HQE du siège de La Croix de la Rochette en Savoie.

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