BIOPORC : Nature, saveurs et traditions charcutières depuis 1991

Un acteur historique de la filière « porc et charcuteries bio »

Depuis plus de 25 ans, Bioporc, spécialiste de la charcuterie, des produits traiteur et des salaisons bio, transforme de la viande de porc issue de l’agriculture biologique et « 100 % origine France ». Tous ses produits sont fabriqués artisanalement sur le site de La Châtaigneraie en Vendée, certifié IFS (International Food Standard) au niveau « Supérieur ».

60 % de l’activité est de la charcuterie cuite, 30 % des produits de boucherie élaborés crus, le reste correspondant à la charcuterie sèche et aux conserves de viande. La marque Bioporc est vendue exclusivement dans les réseaux spécialisés biologiques.
Avec ces 25 années d’expérience, Bioporc est non seulement un acteur historique de la filière « porc et charcuteries bio », mais aussi un pionnier dans son métier de charcutier et traiteur dédié exclusivement aux produits bio. Son savoir-faire s’appuie sur des recettes traditionnelles et artisanales avec le double objectif de fabriquer des produits bio, « bons, beaux et sains ».

Un travail continu est fait avec les éleveurs afin d’optimiser la qualité des viandes (tendreté, pH, taux de gras…) afin d’obtenir des produits « bons, beaux et sains ».

Bioporc revendique avec fierté un attachement fort aux valeurs de la bio, tant dans sa relation et son engagement durable auprès des éleveurs de porcs bio, que dans son travail sur les recettes pour garantir des produits au goût authentique (recettes simples et goûteuses), que sur le process (gamme sans sel nitrité, réduction du sel) ou encore dans l’évolution des pratiques en matière d’emballages, pour décliner aussi la logique bio sur les contenants.

A l’origine de la filière Porcs Bio Atlantique

Depuis 2008, l’entreprise s’est rapprochée de la coopérative vendéenne Cavac, dans le but de mettre en place une filière régionale d’approvisionnement en porcs charcutiers, respectueuse du cahier des charges AB : la filière Porcs Bio Atlantique. Cet engagement mutuel avec les éleveurs de cette filière permet de favoriser la production locale mais aussi de garantir l’origine et le bien-être des animaux. Tous les éleveurs de cette filière travaillant avec Bioporc se situent dans l’Ouest de la France, avec un contrôle précis de la qualité de l’alimentation des animaux, les aliments bio étant fabriqués sur un site dédié bio, à partir de céréales bio issues du territoire de la coopérative Cavac. Celle-ci possède toute l’expertise nécessaire pour accompagner les éleveurs de porcs tant sur le plan technique (conduite d’élevage bio, appui à la conversion) qu’en matière d’approvisionnement de ces céréales bio pour l’alimentation des animaux. Les porcs destinés à Bioporc sont évidemment abattus en France, dans le respect du cahier des charges Agriculture Biologique, le plus rigoureux de l’UE.

Parce que pour Bioporc les produits se doivent donc d’être évidemment « bons et sains », un travail continu est fait avec les éleveurs afin d’optimiser la qualité des viandes (tendreté, pH, taux de gras…). Concernant les autres matières premières (herbes, épices, etc.), la priorité est donnée à une provenance française, quand cela est possible, afin que l’intégralité du produit puisse être « origine France ».

Les produits Bioporc sont non seulement certifiés bio par Ecocert, mais ils sont également porteurs du label « Le Porc Français » identifiant la viande de porc d’origine française, qui remplace depuis 2014 le label VPF (Viande de Porc Français).

L’enjeu de l’amélioration des process

Œuvrant dans un domaine très technique, Bioporc porte une attention particulière aux process. C’est ainsi le cas de ses travaux sur la teneur en sel. Cet ingrédient restant le meilleur conservateur naturel existant à ce jour, il est impératif d’en garder un taux minimum dans les produits afin de garantir une bonne DLC aux clients, ainsi qu’une bonne sécurité sanitaire. L’enjeu, pour Bioporc, réside dans sa capacité à réduire l’hétérogénéité de qualité des viandes mises en œuvre pour arriver à la réduction attendue du taux de sel.

Un autre enjeu est celui du sel nitrité, conservateur historiquement utilisé en charcuterie, autorisé dans les produits de charcuterie bio, mais dont l’utilisation est aujourd’hui très controversée et très médiatisée. Un travail de R & D est mené actuellement par Bioporc, avec le concours de l’IFIP (Institut du porc) pour décliner l’ensemble des recettes en « sans sel nitrité » (SSN), pour répondre aux attentes de certains consommateurs même si l’usage de ce sel nitrité est nettement inférieur en bio par rapport au conventionnel. Bioporc propose déjà plusieurs références SSN (rôti cuit, filet mignon fumé aux herbes de Provence, knacks de porc, knacks de volaille) mais souhaite déployer ses efforts pour offrir une gamme complète de produits SSN, notamment en jambons et autres produits saumurés.

Un vrai savoir-faire charcutier

En matière de produits charcutiers, l’origine de la viande et l’application de process rigoureux ne font pas tout. Chez Bioporc, les produits sont élaborés chaque jour par des maîtres charcutiers selon des recettes traditionnelles et artisanales issues des traditions culinaires françaises. Ce savoir-faire charcutier est un engagement de qualité, présent dans le quotidien de toutes les équipes pour fournir aux clients, ainsi qu’aux consommateurs, des produits savoureux aux goûts authentiques.

On retrouve ainsi dans l’assortiment, en toute logique, des produits régionaux comme les rillettes du Mans ou les rillauds, afin que ces recettes spécifiques à sa région d’implantation puissent être appréciées par les clients répartis dans toute la France. Produit charcutier emblématique, ces nouveaux pots de rillettes ont fait leur apparition début mai 2017, avec le lancement en été d’une offre tendance « apéro » déclinée en deux références, à savoir les rillettes de porc du Mans et les rillettes de poulet rôti en cocotte.

Ce ne sont bien sûr pas les seules offres gourmandes figurant au catalogue Bioporc. Du côté de la gamme été, la marque a par exemple créé des produits aux saveurs estivales et originales (filet mignon fumé aux herbes de Provence, chipolatas au poivron & piment d’Espelette, chorizettes à griller, mini boudins antillais au piment de Cayenne…). Bioporc a également conçu des produits festifs haut de gamme aux recettes raffinées, disponibles pendant les fêtes de fin d’année, comme les boudins blancs aux truffes, aux cèpes ou aux gambas cuisinées au pouilly fumé, ou encore le rôti farci aux morilles et à l’armagnac.

De l’optimisation des emballages à celle des carcasses

Parce qu’un engagement bio ne serait pas complet sans la prise en compte du respect de l’environnement, Bioporc a pour projet de développer l’usage des matériaux et emballages recyclables (barquettes en mono matériaux) dans un souci d’éco-conception, pour être en phase avec les enjeux du recyclage.

Réduire l’impact environnemental fait également partie du quotidien lors de la fabrication, et Bioporc s’est investi dans un projet de refroidissement des eaux des lignes de conditionnement et un autre concernant la récupération d’énergie du condenseur groupe froid, qui sera utilisée pour préchauffer le ballon d’eau chaude. Quant aux différents déchets, comme les cartons, films plastique, liserons et papiers, ils sont bien entendus triés avec soin.

Dans le souci d’une démarche RSE de qualité, un groupe de travail a été mis en place dans le but d’effectuer un travail de réflexion pour contribuer au développement durable, à la santé et au bien-être au sein de la société. La Direction s’est d’ores et déjà engagée à former les opérateurs au respect mutuel et à la bienveillance grâce à des modules d’accompagnement techniques et comportementaux. La transparence fait aussi partie des axes majeurs, avec par exemple une note mensuelle interne du Directeur Général sur les différents projets et points commerciaux et de production, à laquelle s’ajoute une communication permanente par voie d’affichage.

L’amélioration des conditions de travail passe également par l’acquisition de nouveaux équipements de production (nouvelle ligne de thermoformage, nouveau trancheur…). La performance économique de l’entreprise passe par des investissements réguliers en matériels performants, notamment en production et en système de gestion (nouveau pilotage informatique prévu en avril 2018). Une performance économique qui se traduit aussi par la nécessité de valoriser l’ensemble de la carcasse des porcs. A cet effet, Bioporc utilise le plus possible toutes les parties des carcasses dans ses différentes gammes de produits (charcuterie cuite, sèche, élaboré cru, conserves de viande) afin de les valoriser au maximum.

Bioporc entreprend actuellement les démarches RSE pour être certifiée « Bioentreprise durable ».