DELOUIS : la moutarde bio aux graines 100 % francaises… et bien plus encore

      Certes connue dans d’autres pays, la moutarde est un des produits emblématiques de la gastronomie française. Ce petit « détail » culinaire de nos tables qui sublime bien des plats n’a pas manqué d’être lui aussi converti à la Bio. Avec cependant un paradoxe : jusqu’à il y a peu, même fabriquée en France, la moutarde bio était faite avec des graines importées. Une lacune aujourd’hui corrigée par la société Delouis, une entreprise vinaigrière qui marie tradition et innovation.

Une entreprise familiale née en 1885 !

Contrairement à ce que font aujourd’hui certaines marques, pas besoin pour Delouis de s’inventer un passé pour donner de l’authenticité aux produits, afin de rassurer les consommateurs. Car c’est en 1885 que Georges Delouis a débuté son activité artisanale de vinaigrier, dans le Limousin. Dans cette région sans vigne, mais proche de Bergerac et de Cahors, les négociants en vin recevaient des barriques destinées à l’embouteillage. Lorsque l’une d’entre elles était « piquée », elle trouvait une deuxième vie chez un vinaigrier. Comme le souligne Gaël Brabant, directeur général délégué de Delouis : « L’activité de vinaigrier a été un des premiers métiers du développement durable ».

Pierre Delouis, fils de Georges et maître-vinaigrier, succéda à son père, suivi par son propre fils Philippe, qui étendit l’activité aux moutardes, aux vinaigrettes et aux sauces haut de gamme, ainsi qu’aux mayonnaises de qualité traiteur. En 2004, Philippe Delouis céda l’entreprise à la société Charbonneaux-Brabant, une maison de Reims, héritière d’une tradition vinaigrière champenoise, spécialisée dans la moutarde et le vinaigre. Si ce n’est donc plus la même famille qui est à la tête de Delouis, l’esprit familial et artisanal reste néanmoins bien d’actualité dans cette entreprise à taille humaine (45 personnes).

La philosophie de la marque Delouis, c’est « la qualité par le naturel »,
en restant au plus près des recettes faites à la maison.

Savoir-faire et bon sens

« Tout ce que nous faisons découle directement de notre métier d’origine, sans nous disperser, en capitalisant sur notre savoir-faire, explique Gaël Brabant. Avec la logique suivante : une fois que l’on sait faire du vinaigre de qualité, pour faire une bonne moutarde, il faut juste de la graine et du sel. Et une fois qu’on a le vinaigre et la moutarde, pour faire une vinaigrette, on a juste besoin d’huile. Enfin, une fois que l’on a vinaigre, huile et moutarde, pour faire une bonne mayonnaise, c’est rajouter du jaune d’œuf qu’il faut. Aucune complexité, simplement de bons ingrédients et une maîtrise des procédés pour faire de bons produits ».

Aujourd’hui les quatre métiers de Delouis sont ainsi le vinaigre, la moutarde, les sauces (dont la mayonnaise) et la vinaigrette. Parmi les nombreuses innovations originelles de Philippe Delouis, outre la première mayonnaise sans conservateurs, il y eut les fameuses vinaigrettes évoquées plus haut, en fait des vinaigrettes biphasées. Celles-ci illustrent parfaitement la philosophie de la marque : la qualité par le naturel, en restant au plus près des recettes faites à la maison. Par opposition aux vinaigrettes prêtes à l’emploi émulsionnées, dans lesquelles un épaississant est utilisé, la vinaigrette Delouis se passe de ce type d’auxiliaire technologique, à l’intérêt diététique très douteux.

Gaël Brabant cite un autre exemple de recette directement inspirée de ce qui se fait en cuisine : « Quand vous achetez en GMS une sauce béarnaise, elle est faite avec de l’huile et se consomme froide. Mais si vous allez dans un bon restaurant, pour vous faire cette sauce ils utilisent du beurre et vous la servent chaude. C’est la même chose chez nous ».

Une histoire déjà longue dans la Bio

De la qualité par le naturel au Bio, il n’y a qu’un pas, franchi depuis 1990. Passer au Bio fut en un sens une suite logique : « Déjà à l’époque, nous n’utilisions pas de colorants, d’épaississants, de conservateurs, de stabilisants… souligne Gaël Brabant. Pour Philippe Delouis, le respect des matières premières primait. Elles ne devaient pas être dénaturées par l’emploi d’additifs chimiques. Il avait ainsi une démarche de précurseur qui est ce que l’on appelle aujourd’hui le ‘‘clean label’’. De plus, il cultivait – comme nous continuons à le faire – des liens étroits avec des chefs cuisiniers qui cherchaient des produits haut de gamme. La certification bio s’est donc faite dans la logique d’offrir des produits premium, car rejoignant des valeurs qui préexistaient déjà ».

Aujourd’hui, la gamme bio Delouis compte une vingtaine de références : une douzaine de moutardes, 4 vinaigres, 4 vinaigrettes et 3 mayonnaises. Elle est vendue exclusivement dans le réseau bio (avec quelques petites exceptions, notoriété locale obligeant, dans le Limousin), via des grossistes ou les plateformes intégrées des enseignes.

La première moutarde bio avec des graines françaises

Dans cet assortiment, un point posait souci à l’entreprise : comme dit en introduction, le paradoxe avec la moutarde si « française » est que pendant longtemps il n’y eut plus de producteurs de graines de moutarde dans l’Hexagone, même en conventionnel : « Il y a 25 ans, les moutardiers de Bourgogne et notre société-sœur de Reims ont relancé la culture de la graine de moutarde en Bourgogne. Mais la plus grande partie des graines vient principalement du Canada, y compris les graines bio utilisées par nos confrères bio français. Une situation qui ne nous satisfaisait pas ».

« Nous avons donc contacté l’Interbio Limousin – aujourd’hui Interbio Nouvelle Aquitaine – pour leur présenter notre besoin en graines de moutarde. Nous avons trouvé auprès d’eux un écho favorable et cet approvisionnement a été mis en place. Nous commençons à avoir des récoltes depuis 2016, ce qui nous permet de commercialiser en cette année 2018, pour l’instant malheureusement seulement en série limitée numérotée, les premiers pots de moutarde de Dijon bio aux graines 100 % françaises de Nouvelle Aquitaine. Notre objectif à terme est d’en faire bénéficier toutes nos moutardes bio, si la production suit bien sûr ».

« Ressusciter dans la région la culture de la moutarde est aussi un élément de développement durable : c’est un engrais vert qui réenrichit les sols en matière organique grâce à son important système racinaire, apportant une nourriture naturelle aux plantes qui seront semées ensuite dans le cadre de la rotation des sols. Et puis cette culture fait aussi sens, en permettant de créer du lien avec la filière amont, les agriculteurs ».

Au-delà des exigences réglementaires

Même si le type de produits proposés par la marque est a priori très simple, c’est-à-dire qu’ils sont peu transformés, on peut donc innover. Le sourcing est un exemple mais il y en a d’autres, avec toujours comme fil rouge la qualité par le naturel initiée par Philippe Delouis il y a de nombreuses années.

Comme déjà évoqué avec la vinaigrette biphasée (une exclusivité Delouis !), cette qualité se construit principalement par du « bon sens » et des recettes plus proches du fait maison que du produit industriel, sans auxiliaires technologiques. Ainsi, les moutardes Delouis vont au-
delà de la quantité minimale de graines de moutarde imposée par la législation. Idem avec la mayonnaise, avec l’emploi de deux fois plus de jaune d’œuf que ne l’impose la réglementation, et du « vrai » jaune d’œuf liquide. Mayonnaise qui est donc bien sûr sans sucre ajouté, sans épaississant, conservateur ni colorant. Même le vinaigre bénéficie de choix de bon sens, comme celui de ne pas le filtrer : certes il n’est alors pas translucide, mais il conserve ainsi sa richesse en nutriments, minéraux notamment.

La gourmandise n’est pas oubliée, entre des classiques comme la moutarde à l’estragon ou au miel, ou encore la vinaigrette (bien sûr biphasée) à l’échalote. Mais la gamme compte aussi des références plus originales comme la moutarde au poivre vert, aux noix ou encore à l’ortie (là aussi une exclusivité Delouis), ou la vinaigrette aux tomates séchées ou (encore une exclusivité originale !) celle aux agrumes frais (citron et orange).

Secrets de gastronomes à faire partager

Quelle peut-être, en toute sincérité, la place de tels produits d’épicerie, a priori basiques, dans l’offre alimentaire bio actuelle ? A y regarder de plus près, leur raison d’être est multiple, comme le rappelle en conclusion Gaël Brabant : « Toutes nos références sont des produits gastronomes, c’est-à-dire qu’ils rehaussent le goût, éveillent les papilles, stimulent l’appétit, égaient les crudités, subliment les sauces, agrémentent les plats et j’en passe. A l’heure où on assiste à un retour aux repas en famille ou entre amis, ils permettent d’apporter – secrets cachés dans le placard – une touche d’originalité et de subtilité. Sans oublier cette autre tendance, très forte, du ‘‘retour aux fourneaux’’ et du plaisir de faire soi-même des petits plats sortant de l’ordinaire ».

« En même temps, il y a aussi les personnes ayant peu de temps pour préparer de bons repas. Avec nos vinaigrettes biphasées, nos mayonnaises ou nos sauces, ils bénéficient de produits prêts à l’emploi mais avec une composition réellement ‘‘comme à la maison’’, là aussi en phase avec cette autre tendance très forte déjà évoquée du ‘‘clean label’’. Enfin, je n’hésite pas à dire que ‘‘c’est français’’ ! Français parce que ce sont des produits incontournables dans nos cuisines mais aussi parce qu’ils sont fabriqués ici en France, avec un sourcing privilégiant l’Hexagone, nos agriculteurs (notre graine de moutarde bio étant en cela emblématique) et nos viticulteurs (pour le vin destiné à la fabrication des vinaigres) ».

« Delouis s’inscrit dans quelque chose qui est de plus en plus évident pour les consommateurs, surtout en Bio : pouvoir acheter en toute confiance des produits dont on sait parfaitement comment ils sont faits et par qui ils sont faits. Depuis 1885, toutes nos actions visent à construire cette confiance ».