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Les produits laitiers, qu’ils soient de vache, de chèvre ou de brebis, regroupent plusieurs familles : les yaourts natures ou aromatisés, les fromages blancs, les petits suisses et la grande catégorie des desserts lactés qui va des mousses aux îles flottantes en passant par les crèmes brûlées.
En France, du XVIe au XIXe siècle, pour occuper les convives des banquets qui étaient attablés des heures durant, on leur servait « entre les mets », des préparations traditionnelles ou familiales à base de lait, salés ou sucrés… d’où leur appellation « entremets ».
Ce n’est qu’au XIXe siècle que l’entremet sucré a vraiment pris sa place dans notre culture culinaire mais désormais on le consomme à la fin d’un repas ou au goûter.
Selon les régions françaises, les ingrédients de base – le lait, le sucre, les œufs et la crème– ont été préparés et mélangés dans des proportions variables, donnant autant de recettes traditionnelles classées désormais sous le nom de desserts lactés.
Il existe aujourd’hui plusieurs catégories de desserts lactés :
N’hésitez pas à référencer des préparations pour desserts lactés, sous forme de poudres, que vos clients pourront facilement cuire dans un lait et répartir dans des contenants adaptés. Il y en a pour tous les goûts, des flans framboise à la crème brûlée en passant par les versions à base de graines de chia.
Contrairement aux laits fermentés, aux fromages blancs ou encore à la crème fraîche, la composition des desserts lactés ne répond pas à un texte règlementaire français spécifique mais à un respect des réglementations européennes s’appliquant à l’ensemble des produits alimentaires et surtout à un code de déontologie des fabricants industriels laitiers : au moins 50 % de lait, 8 % de riz minimum pour un riz au lait de référence…
Ils sont composés :
Ils ne contiennent généralement pas de ferments lactiques, car les préparations subissent une cuisson, pasteurisation ou stérilisation, qui détruit tout ferment encore présent.
Malgré l’image de recettes traditionnelles et familiales, se cachent parfois dans les versions du conventionnel des additifs variés qu’on ne retrouve pas dans vos versions bio :
-des amidons modifiés/transformés (E1442),
-des émulsifiants (lécithines, E472…) qui ont tendance à dérégler le microbiote et à augmenter la perméabilité intestinale,
-des arômes et des colorants artificiels, comme la vanilline,
-des sirops (de glucose-fructose, de glucose, de sucre inverti) qui se digèrent encore plus vite que le sucre et qui sont des marqueurs fiables d’ultra-transformation.
De plus, à l’inverse des desserts lactés du conventionnel faits exclusivement à base de lait de vache (ou presque), vous pouvez proposer dans vos rayons des versions à base de lait de brebis ou de lait de chèvre : œufs au lait, flan à la vanille, crèmes dessert chocolat ou café, semoule et riz au lait et même mousse au chocolat…
Comme cette famille d’aliments est très hétérogène, il est assez difficile d’en faire une analyse nutritionnelle précise.
Globalement, comme les desserts lactés sont composés au moins de 50 % de lait, ils conservent certains avantages nutritionnels des laitages classiques :
-des protéines de hautes valeurs biologiques qui apportent donc l’ensemble des acides aminés indispensables. De plus, certains desserts lactés contiennent aussi des protéines d’excellentes qualités provenant des œufs,
-du calcium qui contribue au maintien des os et des dents et qui est nécessaire au bon fonctionnement des muscles et du système nerveux,
-des vitamines B9 et B12 qui agissent contre l’homocystéine (un déchet métabolique), sont essentielles à la division des cellules, au fonctionnement normal du système immunitaire et aux fonctions mentales.
Leur densité calorique reste faible (moins de 150 calories aux 100 g) mais comme leur nom l’indique, ils restent des desserts :
-plus sucrés que les laitages natures puisqu’ils contiennent entre 14 et 20 g de sucres aux 100 g alors qu’un yaourt nature en contient moins de 5 g (et il s’agit de lactose, pas de saccharose). Un dessert lacté est donc 3 à 4 fois plus sucré,
-et parfois plus gras en fonction de l’ajout de crème (20 % de lipides dans la crème brulée par exemple). Toutefois, à part la crème brûlée qui est une grosse source de lipides, les autres desserts lactés ont globalement des teneurs en matières grasses inférieures à 10 %.
De ce fait, les desserts lactés sont à recommander sporadiquement pour le plaisir, et non à intégrer plusieurs fois par jour.
Pour le quotidien, vos laitages natures – de vache, de chèvre, de brebis et végétaux – sans sucre ajouté seront parfaits : yaourts, fromages blancs, petits suisses, voire pour les plus gourmands les versions sucrées avec plus ou moins de fruits.
Et n’hésitez pas à référencer comme nouveauté dans votre rayon ambiant, des brassés gourmands à base de laits fermentés de chèvre et de brebis, agrémentés d’une préparation de fruits. En pots en verre, ils se conservent jusqu’à quatre mois dans les placards et peuvent facilement s’emporter sans crainte de rompre la chaîne du froid.
Afin de ne pas alourdir la charge glycémique globale journalière, vous pouvez conseiller à vos clients de ne pas consommer de féculents au cours du même repas et, pour ne pas perturber la glycémie, de prendre plutôt les desserts lactés à la fin d’un repas plutôt qu’en collation dans la matinée, au goûter ou dans la soirée avant d’aller dormir !
Angélique Houlbert / Micro-nutritionniste
Angélique Houlbert / Nutritionniste
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